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No lugar de uma antiga marisqueira na praça do Campo Pequeno nasceu, em poucos meses, um restaurante que percorre, de ponta a ponta, o receituário nacional. O Lés-a-Lés é o novo projecto de Tito Serradas Duarte, anterior proprietário do extinto Mariscador, e de Frederico Pombares, argumentista conhecido pela autoria de programas de televisão como Último a Sair ou Telerural. Simples, com comida despretensiosa, entre o imaginário de uma tasca e o de um restaurante mais composto – é assim que os proprietários apresentam o novo espaço à Time Out.
A conversa fez-se num almoço a meio da semana, poucos dias após a abertura ao público. O espaço exterior onde, por agora, são servidas todas as refeições foi-se enchendo gradualmente, apesar de ser necessário tempo para saborear o que chega à mesa – talvez um bom prenúncio para um restaurante que propositadamente iniciou actividade durante uma pandemia.
Atrás do fogão está uma equipa que se conhece bem e que se mantém unida nos diferentes projectos por onde passa. André Andrade (chef) e Pedro Correia (sub-chef) são os autores de uma cozinha que mostra a diversidade gastronómica do país numa espécie de itinerário em crescendo. Ávido gastrónomo, Pombares desenhou a ideia: levar quem os visita numa viagem gastronómica intensa, densa, quase estóica, pelas várias iguarias regionais de Portugal. Para isso, esboçou dois menus de degustação que foram ultimados pela equipa na cozinha: um a oito pratos (45€) e outro a 18 porções (65€). Claro está que também é possível pedir à carta e com preços acessíveis no cardápio.
O autor deste texto ficou-se pelo mais curto, mas já lá vamos. Pombares queria “comida poderosa”, de “sabor máximo”. “Sempre me pus a pensar que gostava de encontrar um sítio em que tudo fosse bem feito”, resume. “A ideia é vir cá e saber o que se come de lés-a-lés. Até pode acabar a fomentar visitas a outros pontos do país [de onde os pratos são originários]”.
O farnel abre o apetite para o que se segue. O Algarve e o Alentejo são as primeiras regiões a serem visitadas. Mais a sul com as típicas cenouras envoltas em azeite, vinagre e alho. O gaspacho faz a vez da região alentejana, com um preparado que reúne várias receitas. O caldo é quase translúcido, deixando cair no fundo o tomate, a cebola e o pepino. A acompanhar, para ser vertido lá para dentro, pequenos pedaços de pão duro que servem o propósito. Um apontamento curioso é o molho de salada que chega à mesa também servido numa pequeníssima caneca. A avó de Pedro tinha por hábito sorver o molho da salada e foi daí que surgiu a ideia.
Chegar ao Porto no primeiro semestre do próximo ano é um dos objectivos de Serradas Duarte e de Pombares. Daí, quem sabe, seguir-se-á o estrangeiro, mas ainda é preciso ver como correrá o negócio por cá. Para Pombares, a comida e os restaurantes são uma paixão tão grande que está quase a transformar-se num trabalho, graceja.
O ponto alto da primeira região é mesmo o xerém de choco, aberto com alho e coentros, a fazer sentir o travo a limão. Na Estremadura e Ribatejo as línguas de bacalhau são feitas como se se tratasse de um brás tradicional. A batata é fatiada fina e depois frita. As línguas não são demolhadas e os ovos são emulsionados ao lume para lhe conferir cremosidade.
A representar as Beiras é servido um arroz de cabidela apurado na técnica. A galinha do campo é cozinhada a baixa temperatura, lentamente, por quatro horas. Fica a descansar no tacho até ao dia seguinte. A cremosidade faz lembrar a de um risoto e, segundo Pombares, esse poderá ser o segredo para a melhor cabidela que já comeu. A cavala à vilão abre espaço para outro prato robusto.
Segue-se a feijoada com carnes e enchidos do Barroso a invocar Trás-os-Montes. A base é feita com farinheira para puxar o sabor do molho e a couve é cortada grosseiramente, ainda meio crua, a trazer ao prato uma textura crocante.
Na última paragem, a das sobremesas, os sonhos feitos ao momento com o molho das farófias têm sido bastante elogiados. Por sua vez, as farófias são cobertas com um molho de ovos moles com caramelo, numa combinação invulgar mas bem conseguida.
Tudo isto, descreve o chef, André Andrade, foi fruto de um longo processo criativo. “Fomos lá para casa durante 14 horas falar sobre pratos. Foi assim que surgiram, de forma orgânica”. E isso transparece nos sabores apresentados agora na praça do Campo Pequeno.
Praça de Touros do Campo Pequeno (Campo Pequeno). 96 844 4126. Seg-Dom 12.00-23.00.