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Nem só de boas notícias se fez a gala Michelin, que aconteceu esta terça-feira na Alfândega do Porto. Há oito novos restaurantes com uma estrela Michelin, mas o 100 Maneiras, de Ljubomir Stanisic, perdeu a distinção. Apesar de ter estado no Porto, onde participou até num jantar especial na noite anterior na Casa de Chá da Boa Nova, de Rui Paula, Ljubomir não esteve na gala. Por escrito, à Time Out, o chef diz desconhecer os critérios de avaliação do Guia Michelin, mantendo a vontade de “continuar a trabalhar sempre, como antes”. “O nosso objectivo não são os prémios, eles são apenas um reconhecimento do trabalho que é feito todos os dias.”
Embora os restaurantes que perdem as estrelas não sejam revelados, soube-se que o 100 Maneiras, de Ljubomir Stanisic, perdeu a distinção a partir do momento em que foi dito no fim da cerimónia que Portugal tinha agora 38 restaurantes com uma estrela Michelin. Ora, se foram oito as novas adições e se antes eram 31 os restaurantes com uma estrela, as contas não batiam certo. Havia ainda os zunzuns pouco tempo antes de o evento arrancar de que o 100 Maneiras poderia estar em risco. A verdade é que não foi preciso esperar muito para perceber que o restaurante tinha realmente perdido, uma vez que no site da Michelin, na página do restaurante, o símbolo da estrela havia desaparecido.
“Vamos continuar a trabalhar sempre, como antes, para sermos sempre melhores, para nos superarmos, para sermos uma mais-valia para quem nos visita, para quem trabalha connosco, para o ambiente, para a sociedade”, reage, via email. “Não para voltar a ter a estrela ou qualquer outro prémio, mas porque devemos isso aos nossos clientes, à equipa e a nós mesmos. Mas se os prémios vierem, celebramos, claro – e com bons espumantes portugueses!”
Sobre o que poderá ter levado à perda da estrela, não há muito que se possa dizer, visto que a Michelin nunca se pronuncia sobre isso. No ano passado, por exemplo, perderam a estrela o Vistas, em Vila Nova de Cacela, que viu sair o chef Rui Silvestre para o Fifty Seconds; e a Casa da Calçada, em Amarante, que estava encerrada para obras. De recordar também a passagem de Miguel Laffan pelo L’And Vineyard, em Montemor-o-Novo. O chef, actualmente no Intemporal, conquistou a estrela em 2013 e perdeu-a em 2016 para a voltar a conquistar em 2017 – o restaurante acabaria por perder novamente a estrela em 2019, já depois da saída de Laffan.
Terão sido as mudanças na dinâmica do 100 Maneiras ou no menu, onde o chef introduziu larvas e insectos em alguns pratos, a ditarem este fim? “As mudanças que aconteceram, a nosso ver, foram todas para melhor”, defende Ljubomir, no mesmo email. “Trabalhamos para ser cada vez mais sustentáveis, com produtores escolhidos a dedo, e um menu que reflecte isso mesmo. Se terão sido essas as razões, terás de perguntar ao Guia”, acrescenta. “Da nossa parte, vamos aproveitar mais este ‘desafio’ para perceber se algo dentro daquilo que podemos controlar correu mal e, se sim, o que correu mal e como podemos melhorar. Esse é o nosso foco todos os dias: fazer o melhor possível, melhorar, desafiar-nos, lutar, sempre.”
Em Setembro, aquando da estreia na nova temporada de Hell’s Kitchen Famosos, Ljubomir Stanisic, ao seu jeito, gerou alguns títulos quando disse em entrevista ao Alta Definição de Daniel Oliveira que “a estrela Michelin é como Dodot, serve para limpar o cu”. No entanto, o chef também explicava que a distinção era útil, ajudando também “a pagar contas”. “A estrela Michelin é um reconhecimento de categoria da cozinha por uma guia de pneus de carro que dá indicações e conselhos às pessoas, [sobre] onde é que podem ir comer enquanto viajam, e tornou-se um estatuto. Acho que isso não distingue nada o melhor cozinheiro”, contextualizava, reconhecendo ainda assim que estar no guia “dá estatuto”.
Questionado agora também pela Time Out sobre se a possível desvalorização ou crítica da estrela poderia ter influenciado a perda, o chef não dramatiza. “Do conhecimento que tenho da Michelin, penso que qualquer factor externo ao restaurante, à gastronomia e ao serviço, não pode ter influência na decisão, mas só a Michelin poderá responder sobre os critérios de avaliação.”
Apesar de ter perdido a estrela que tinha conquistado em 2020, o 100 Maneiras mantém-se recomendado no Guia Michelin. E lê-se assim: "O que vais encontrar no 100 Maneiras? Uma cozinha que hasteia a bandeira da liberdade absoluta e que não te deixa indiferente, pois assume a busca constante de riscos e procura a provocação, muitas vezes com produtos pouco conhecidos ou desses denominados 'do futuro' (surpreendeu-nos o prato de Larvas e cebola). Aqui tudo gira em torno do chef Ljubomir Stanisic, natural de Saravejo (Bósnia-Herzegovina), que chegou a Portugal ainda adolescente, depois da guerra no seu país, e curou as feridas da sua alma dedicando-se ao trabalho atrás dos fogões".
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