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A nova pizzaria com massas de fermentação lenta e natural fica numa esquina do movimentado Cais do Sodré. Fomos saber mais sobre as primeiras fornadas desta Lupita, que quer servir as melhores pizzas da cidade.
Pizza não tem de ser uma coisa complicada. E farinhas e ingredientes italianos não são garantia de qualidade absoluta. Duda Ferreira abriu uma pizzaria no Cais do Sodré para demonstrar isso mesmo, enfrentando de caras quem não gosta de ananás na pizza e quem ainda pega em talheres para a comer: na Lupita é para comer com as mãos, lamber os dedos no final, beber vinhos naturais e divertir-se. Sobre o ananás já falamos.
Fotografia: Manuel Manso
“Quero fazer a melhor pizza de Lisboa”, diz Duda Ferreira, brasileiro a viver em Lisboa há três anos. É uma máxima ambiciosa e o agora pizzaiolo sabe-o, mas diz que vai fazer tudo isto “de uma forma supertranquila”, valorizando todas as concorrentes, mas afastando-se do conceito de pizzaria italiana, usando o máximo de produtos locais.
Duda mudou-se de São Paulo para a capital portuguesa com a ideia de se afastar da rotina dos restaurantes, mas queria manter-se no activo na cozinha. Então resolveu aperfeiçoar as suas capacidades de pizzaiolo abrindo as portas de sua casa e fazendo uma espécie de supper club, o Casa da Paz, para um máximo de 25 pessoas, com um menu all you can eat de pizzas artesanais. “Foi assim durante um ano em meio. Até que no final nos sentámos, pensámos que o feedback era superpositivo e podíamos tentar fazer isto. De certa forma, consegui testar o mercado a custo zero praticamente, foi super-interessante”, conta.
Fotografia: Manuel Manso
A Lupita está agora numa esquina do Cais do Sodré, em frente ao bar A Tabacaria e ao Arco da Velha, com portas envidraçadas e janelas sempre abertas. O espaço é minimalista ao máximo – deixa o tecto ornamentado brilhar. Tem quase um aspecto meio inacabado. À primeira, pode parecer até que entrou pela cozinha de alguém adentro.
“Está tudo sobre rodas: as bancadas, o forno eléctrico [de cobre, vindo directamente de Nápoles]. A minha cabeça está sempre a mudar, quis algo móvel, mas também porque tem esse aspecto de casa. Fica tudo à vista.
Eu não gosto de dar palestras sobre o que fazemos mas se alguém estiver disposto a saber um pouco mais, de onde vem a farinha, os ingredientes, eu adoro comentar isso. Estou frente a frente com as pessoas”, diz o proprietário.
Duda começou a usar as farinhas Paulino Horta quando fazia pizzas em casa e mantém – correu várias padarias artesanais da cidade e viu que todas a usavam, motivo mais do que suficiente para seguir em frente. Depois de uma busca intensiva de ingredientes e muitos testes, chamou Anthony Falcon, pizzaiolo afamado que trabalha como consultor internacional para novas pizzarias, para fecharem uma carta em conjunto, tendo sempre como base as pizzas de fermentação natural. A base é feita com uma mistura de três farinhas: a 55, mais refinada, que dá mais elasticidade, uma 80 e outra 65. Depois fica a fermentar durante 48 horas.
A carta vai directa ao assunto. Há sete pizzas sempre fixas, entre as quais algumas mais clássicas como a margherita, com tomate, mozarela, grana padano, manjericão e azeite virgem-extra (9€), a marinara, com tomate, alho, orégãos, manjericão e azeite extra- -virgem (8€) ou a de pepperoni, com tomate, mozarela, queijo Três Igrejas (uma mistura de cabra, vaca e ovelha), pepperoni, picles de malagueta e mel (12€). Têm também a branca, sem base de tomate, com mozarela, cebola caramelizada, ricotta, alho, grana padano e azeite de manjericão (9,50€), a de cogumelos, com mozarela, queijo taleggio, cogumelos assados, creme de limão e alho, grana padano, pimenta preta e raspas de limão (12€) ou uma vegan, mais agridoce, que ao invés do molho de tomate leva uma base de cebola caramelizada, cogumelos e é finalizada com vinagrete de nozes e passas (12€).
A sétima é com ananás. “É polémico. Já fui uma dessas pessoas que não gostava de ananás na pizza, mas a nossa visão de pizza vai além do tradicional. Não nos limitamos a cortar uns cubos de ananás e colocar no meio da pizza. Passa por todo um processo”, defende Duda. O ananás dos Açores é assado inteiro, com casca, durante uma hora e meia no forno a 500 graus, de forma a ficar tostado por fora. De seguida retiram a polpa e fazem um puré concentrado, que é depois posto na pizza. “Na verdade, a inspiração veio do taco al pastor. O porco vai no formato do bacon fumado, tem uma mistura de queijos, e é finalizada com picles de malagueta e mel”, explica o pizzaiolo.
Depois deste período de soft opening, vão começar a acrescentar uma pizza especial por mês ou semana – a próxima será com amêijoas. Mais uma polémica. “É engraçado não haver nenhuma pizza com amêijoas por cá. Se tem prato mais emblemático é o de amêijoas à Bulhão Pato, há em qualquer tasca. Uma pizza com amêijoas, nada mais é do que as amêijoas à Bulhão Pato no pão”, acrescenta.
A fórmula fica completa com os vinhos naturais, escolhidos por Jennifer Duke, da Rebel Rebel. Haverá sempre umas três ou quatro referências a copo.
Quando a operação estiver a fluir na perfeição, também entram umas entradas e sobremesas, tudo fora da carta. Em papel de rascunho está já um pão com stracciatella di bufala, cremosa e fresca, e para o doce um cheesecake inspirado na tarte basca.
Conte com talheres só para esta parte final da refeição, porque nesta casa é suposto não ter pudores e combater a ideia de que a pizza se come de faca e garfo. Independentemente dos toppings, qualquer destas pizzas deve
ser comida à mão – “são assadas a uma temperatura e a massa é construída de uma forma que possa realmente pegar com a mão e comer. A crocância é precisamente para isso, para dobrar e comer como quiser.” Sem espinhas.
Rua de São Paulo, 79 (Cais do Sodré). Ter-Dom 19.00-23.30.