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Ano novo, vida nova. Miguel Laffan levou a sério a resolução para 2019 e anunciou esta terça-feira a saída do estrelado L’AND Vineyards, em Montemor-o-Novo, no Alentejo. O chef vai assumir a nova chefia do emblemático restaurante Porto Santa Maria, no Guincho.
Miguel Laffan ganhou, perdeu, voltou a ganhar e manteve a estrela Michelin no restaurante L’AND, em Montemor-o-Novo, durante os oito anos que esteve à frente desta cozinha de autor, sendo o responsável por pôr o Alentejo no mapa da alta gastronomia. “Foram oito anos maravilhosos no L’AND, muito intensos, onde pratiquei uma cozinha de autor e consegui desenvolver a minha identidade gastronómica. Mas estou há 20 anos fora, estava na hora de voltar à minha terra-natal [Cascais]”, diz à Time Out.
O desafio no Porto Santa Maria, o restaurante histórico de peixe e marisco que durante 27 anos manteve uma insígnia dourada do guia Michelin, vai ser um bocadinho diferente. “Não vai ser cozinha de autor nem pouco mais ou menos. É uma cozinha boa, tradicional, vou continuar com o ADN do restaurante”, explica, lembrando que parte desta fama e qualidade do restaurante se deve aos pescadores e mariscadores, que iam sempre primeiro ao Porto Santa Maria. “Tem cozeduras magníficas, é tudo grelhado no carvão, os acompanhamentos são muito bons. O que eu vou fazer é melhorar cozeduras, tirar um ou dois graus se puder, temperos, mas tudo se mantém”, acrescenta.
A mudança mais visível será, provavelmente, a loiça, que se “sofisticará”. Num segundo momento, previsto para o último trimestre de 2019, será a sala, que entra em obra em Outubro. “Vamos ter dois ambientes. Junto à porta, onde está o bar agora, vamos fazer um bar gigante, com balcão, onde as pessoas possam fazer uma refeição mais descontraída, tudo à volta do marisco”, revela. O resto da sala vai manter-se, com um upgrade aqui e ali, até porque “a vista diz tudo” e não quer que a nova decoração a ofusque.
O maior desafio no Porto Santa Maria, reconhece Miguel Laffan, será a resistência de clientes mais antigos. Mas o chef está preparado e garante que as especialidades e a portugalidade da casa vão manter-se.
A par da chefia executiva deste restaurante, Laffan mantém o seu espaço no Time Out Market e promete novidades já para o final deste mês. Além disso, o chef assina a carta do restaurante de hotel, O Ato, no Rossio, e é consultor do Atlântico, no hotel Intercontinental Estoril.
Estrada do Guincho. 21 487 9450. Seg-Dom 12.15-15.30/19.15-22.30.