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Quando há cerca de cinco anos, vindo de Espanha, Hugo Candeias se atirou a uma tarte de queijo ao estilo basco para servir num menu que era entregue em casa – vivíamos os tempos estranhos de covid –, não imaginou que criaria daí uma marca, a DONA, e que hoje estaria à conversa na esplanada do quiosque que serve unicamente a mesma tarte. “Nunca na vida pensei que uma tarte de queijo se tornasse este fenómeno”, admite o chef executivo do grupo Paradigma, que detém o Ofício, onde Hugo Candeias passa grande parte do tempo, além da Lota Sea & Fire, Café do Paço, Canalha e, mais recentemente, a Isco. O quiosque da DONA, mesmo ao lado da Basílica da Estrela, e em frente ao jardim, é a nova aposta.
“Já havia necessidade há algum tempo de colocar a tarte em algum lado. Andamos aqui no Ofício, Lota, Ofício, Lota, Ofício, Lota... Surgiu esta oportunidade, com este quiosque, e não pensámos duas vezes. Foi automático”, revela Hugo Candeias. “Só temos a tarte à fatia [4,50€], contudo, se encomendares uma inteira [35€] é possível recolher aqui também. Ou seja, basicamente abrirmos mais um ponto de recolha da tarte de queijo. Há a Lota, o Ofício e agora o quiosque da Estrela. Mas o nosso core aqui é vender a fatia”, explica. Para acompanhar há uma oferta de cafetaria e um menu que combina a fatia com um café (5,50€).
Num dia de semana, pouco antes das 11.00, as três mesas do quiosque estão ocupadas e as pessoas que vão chegando acabam por se sentar nos bancos espalhados pelo pequeno Jardim 5 Outubro, também conhecido como Jardim da Burra. “[A resposta] tem sido melhor do que estava à espera. Foi uma surpresa”, admite o chef, contando que os fins-de-semana têm sido ainda mais concorridos. “Depois de três Chefs on Fire, um evento com o Paulo Barata, mais todas as divulgações desde 2021, sabíamos que ia pegar de alguma forma, mas não de forma tão expressiva. É bom.”
Na verdade, Hugo Candeias pode não ter sido o primeiro a servir a tarte de queijo na cidade, mas a ele se deve grande parte do fenómeno. “Toda a gente me pergunta o porquê da tarte de queijo. Eu tinha acabado de vir de Espanha, depois de seis anos. Houve o covid e andámos a cozinhar para a casa das pessoas. Na altura, fizemos um challenge entre o Ofício e o The Art Gate e eu pensei numa sobremesa para a malta partilhar em casa. A primeira que me veio à cabeça, porque adorava comer em Espanha, foi a tarte de queijo”, contextualiza o chef, que vinha então de liderar a cozinha do Hoja Santa, em Barcelona, um dos restaurantes do grupo Elbarri de Albert Adrià.
“Foi uma coisa de brincadeira. Fiz uma tarte de queijo, depois fiz uma tarte de chocolate e a tarte de queijo era a tarte de queijo. E a malta começou a ficar maluca com aquilo”, recorda. Quando pegou no Ofício para o transformar naquilo que é hoje, a tarte acabaria por entrar na carta, onde se mantém até hoje, pelo menos por agora. “Primeiro, só tinha a tarte inteira porque eu não queria vender à fatia e toda a gente reclamava. Fizemos à fatia e a tarte começou a tomar conta do Ofício. ‘Conheces o Ofício? Sim, o sítio da tarte de queijo’. Há mais coisas no Ofício”, afirma. “Daí a necessidade de criar uma marca própria para que as pessoas possam identificar que a DONA é um produto e o Ofício é outro. Caso contrário, depois perguntam-me se eu sou pasteleiro, se sou cozinheiro”, confessa.
Hugo Candeias, porém, não tem dúvidas do que é e foca-se agora no Ofício, que diz estar “em processo de transição conceptual”. “[Vamos] dar-lhe um upgrade, torná-lo mais técnico, mais gastronómico, mais interessante, tanto a nível de serviço como a nível de cozinha”, adianta. “Já mudei a carta e agora todos os meses vou colocando coisas novas e mudando”, acrescenta. Ainda este mês, o chef lançou o Ofício Supper Club, que mais não é do que uma série de jantares especiais com um menu único desenvolvido a meias com um chef estrangeiro convidado a ser servido em exclusivo no restaurante durante dois ou três dias. O espanhol Inãki Bolumburu, que ainda há pouco tempo recebeu a distinção de uma faca no The Best Chef Awards, foi o primeiro convidado. O próximo nome ainda não foi revelado, mas os jantares acontecerão algures em Maio.
Com tantas mudanças no restaurante do Chiado, está por decidir se a tarte de queijo se manterá na carta. “Essa é a pergunta-chave”, ri-se. “A verdade é que a malta já associa. Não sei se não vou fazer uma tarte mais conceptual, à Ofício”, antecipa. “Na verdade, nunca o fiz para não criar confusão. É um risco e por isso nunca avancei nessa perspectiva. Mas acho que agora nesta evolução do Ofício já vai dar para brincar. A partir do momento em que descontextualizas a coisa, já te permite brincar. Tens um quiosque para comeres a tarte normal e tens a Lota e o Ofício passa a ser um restaurante mais experimental. Se calhar faz sentido começar a colocar ali e perceber se a malta aceita, se gosta ou não”, continua, já com uma ideia. “Experimentei com o João Alves, que estava no LOCO e que tem o projeto Kin Ferments, fazer uma tarte de queijo com miso. Já testei e funcionou. Acho que poderemos começar este ano a brincar nesse sentido”, conclui.
Quanto a novas moradas para a DONA, Hugo Candeias não vê a marca a crescer de forma desmesurada. "Seria um erro transformá-la num projecto grande. Acho que a tarte é gira nestes conceitos, mais cozy. É quase romantizar a tarte", diz, admitindo, ainda assim, "lojinhas pontuais, sem desvirtuar o conceito". "Jamais."
Jardim 5 de Outubro, Praça da Estrela (Estrela). 924 053 182. Qua-Dom 10.00-18.00
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