[title]
A vista para a cozinha da Bread & Friends, no número 8 da Avenida Fontes Pereira de Melo, faz parar quem passa. É que o chef de padaria, Tiago Vaz, entra ao serviço pelas 03.30 (quatro horas antes do horário de abertura, às 07.30) e é possível vê-lo a trabalhar a partir da rua. Lá dentro, a paisagem estende-se, com uma das paredes em vidro. A ideia é tornar o processo totalmente transparente e convidar os clientes a acompanhar a produção, tanto do pão de fermentação longa como da pastelaria de assinatura. O conceito é do grupo Sana, que não se esqueceu do hábito bem português de beber café e apostou também numa máquina de torrefacção, instalada mesmo à entrada do espaço.
“Fazer uma massa mãe de raiz demora mais ao menos uma semana”, revela Tiago Vaz, que nos recebe de avental cheio de farinha, por volta das 11.00. “Podemos fazer só com água, farinha e sal ou com uma preparação, por exemplo, de passas, maçãs, marmelos ou frutos vermelhos. Põe-se tanto por tanto e mistura-se. Depois cobrimos e deixamos cinco dias à temperatura ambiente. Quando começar a fermentar, é alimentar todos os dias [adicionar mais água e refrescar].” Na hora de fazer pão, aqui a fermentação é sempre lenta, com um mínimo de 18 a 20 horas e um máximo de 72 horas, desvenda ainda o chef de padaria. Mas, antes de ser vendido, é sempre testado. “Cortamos, vemos o miolo, se está fofo ou não, se tem a crocância certa. Provamos e, se estiver muito acético [ácido], não mandamos para o cliente. Daí a duas, três horas, se tivermos massa, fazemos de novo.”
Nos expositores de madeira, por trás do balcão de atendimento, há desde pão alentejano (3€-5€), feito com massa muito acética de fermentação de no mínimo 48 horas, até pão de castanha e erva-doce (1,20€-3,50€). Este último, além de ser feito com todo o requinte tradicional, reaproveita a água da cozedura do fruto para realçar os sabores da massa. Há ainda pão e broa de centeio (3,50€-4€), bola e pão Bread & Friends (1,20€-2,20€), pão Avenida (3,50€) e broa de milho (4€).
Já nas vitrines da Bread & Friends, brilham as criações do chef de pastelaria, Paulo Carvalho. Destacam-se, por exemplo, os cruffins (3,50€), muffins com massa de croissant, recheados com cremes artesanais; as bolas de berlim (2€-2,20€), feitas a partir de um brioche de manteiga com fermentação prolongada e adição de massa mãe; e as babkas (2€) com fermentação de 14 horas e recheio de chocolate, nozes e praliné crocante. Menos vistosos, mas essenciais em qualquer pastelaria que se preze, encontram-se ainda clássicos portugueses, como o pastel de nata com telha de canela ou o reinventado jesuíta com chocolate. Há também salgados, cookies e até bolos artesanais, para comer no local à fatia (2,50€-4,50€) ou levar inteiro para casa (25€-45€).
Para este Natal, há ainda bolos reis e até um bolo rainha especial. “É feito com adição de massa mãe, leva crosta de amêndoa, 40% de frutos secos e um recheio de fios de ovos. Não é nada doce nem calórico”, promete Paulo Carvalho. “É um bolo muito trabalhado com bebidas. Leva vinho do Porto, aguardente velha, brandy, um pouco de Licor Beirão.” Esta novidade é só a primeira de muitas, avisa. “A nossa vontade é brincar com a pastelaria, lançar modas e trazer sucessos lá de fora a que os portugueses ainda não tiveram acesso.”
Entre as opções para refeições leves, destacam-se as saladas, como a de salmão fumado com chutney de frutos vermelhos (12€), mas também há tostas, torradas, sanduíches e wraps, para acompanhar com chá ou sumos naturais (2,50€-3€). A pensar nos dias mais frios, recomenda-se o chocolate quente (3,50€), cremoso e acabado de fazer.
A lista vai longa, mas não podemos terminar sem referir o serviço de cafetaria, com dois blends de café torrado no próprio espaço: um é de especialidade 100% Arábica; e o outro, com assinatura Bread & Friends, é uma mistura de Uganda robusta e Guatemala arábica.
A longo prazo, o grupo Sana prevê a abertura de mais Bread & Friends. Por agora, o objectivo é continuar a fidelizar clientes. Mas já há um “super fã do pão de queijo com recheio de frango” e um outro, “que anda a experimentar as mesas”. A área de eleição costuma ser junto à lareira. No próximo Verão, deverá ser a esplanada.
Avenida Fontes Pereira de Melo 8. Seg-Dom 07.30-20.00.
+ Do Brasil para Portugal, da fazenda para a chávena, num café em Lisboa
+ Subscreva a nossa newsletter. É fácil, grátis e pode dar milhões (de boas experiências)