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Desde meados de Fevereiro que a carta da Sala de Corte, no Cais do Sodré, está mais diversificada e mais nacional. Primeiro passaram por lá uma Maronesa DOP e uma Barrosã, agora está lá uma Arouquesa e depois virão outras raças autóctones portuguesas. “A cada quinzena, dependendo da disponibilidade do produto e do produtor, temos uma raça diferente”, explica o chef Luís Gaspar. A missão é clara: valorizar o produto nacional, o produtor local e minimizar a pegada ecológica.
Este novo projecto da steakhouse “não é um pop-up, é uma ideia para ficar”, esclarece o chef. “Aliás, correu tão bem que tivemos de reforçar a procura dos animais”, acrescenta. Procura essa feita com muito critério. “Nós controlamos o processo todo. Identificamos o produto junto do produtor, temos um intermediário que faz o negócio e depois controlamos toda a cadeia do abate, do armazenamento e do próprio processo de maturação”, garante Luís Gaspar. Só estão elegíveis as vacas velhas com mais de dez anos de idade. “Os dias de maturação e a idade no animal são aleatórios, é mediante a disponibilidade do mercado, dos pequenos produtores. Temos raças distintas, mas temos usado maioritariamente raças do norte”, sublinha. Esta Arouquesa (110€/kg o corte chuletón, 105€/kg o new york stake), por exemplo, tem 12 anos e 60 dias de maturação.
“Já estou a pensar neste projecto há algum tempo, a pandemia atrasou um bocadinho, mas agora achamos que era o momento ideal para avançar”, revela o chef. Tudo parte do “caminho da sustentabilidade” que estão a percorrer. “Assumimo-nos como uma steakhouse, mas somos um bocadinho mais irreverentes e provocadores. O tema da valorização das raças autóctones e algumas introduções na carta provam isso mesmo”, argumenta. E diz mais: “É um erro cultural chegarmos ao talho e dizermos que queremos a carne de vaca mais fresca que tem, a mais verdinha. O animal precisa de descanso, foi morto em tensão, só a partir do terceiro dia é que se começa a iniciar o processo de maturação, portanto, tem de existir um período de descanso”.
Além da introdução das raças autóctones, há mais novidades na carta, ainda que se mantenham muitos favoritos, como os croquetes (4€). É o caso do novo tártaro (22€), uma versão mais tradicional; um foies gras com brioche (22€); a couve-flor assada na brasa (uma opção vegetariana, 16€); arroz de forno para nos acompanhamentos (6€); e tarte de queijo (8€) e trufa de chocolate para a sobremesa (8€). Com a opção surf&turf, pode adicionar carabineiro à carne (30€).
As mudanças não ficam por aqui. A Sala de Corte tem também uma nova sala, ou melhor, um jardim de Inverno com luz natural e muitas plantas a ornamentarem o espaço, que contrasta com o ambiente interior, que por sua vez se caracteriza por madeiras escuras e iluminação baixa. “Tem um registo mais orgânico, com muitas plantas, mas que faz um excelente prolongamento do restaurante. São dois ambientes distintos, mas com a mesma experiência gastronómica”, descreve Luís Gaspar.
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