No 18.68 não há bombeiros, mas a carta de cocktails e petiscos pode pegar fogo

Estava previsto desde a reabertura do hotel de cinco estrelas em 2019, mas só agora nasceu o 18.68, um cocktail bar que quer arrojar nas bebidas e nos petiscos que as acompanham. Nuno Mendes, o chef estrela de Londres, já não está no projecto e é Bruno Rocha quem assina agora a carta. No bar, Tiago Santos é o responsável pelos 15 cocktails de assinatura com “ingredientes e preparações diferentes do usual”.

Um exemplo? Um cocktail que ao whisky junta vinho do Porto, vinho Madeira, lúpulo e trigo sarraceno (12,50€) ou outro que combina Beirão d’Honra e manteiga, além de amaro e soda de chá branco (9,50€). “No total temos 18 cocktails, 15 de assinatura e três clássicos, que exigem muita preparação do nosso lado”, diz Tiago, explicando que ao contrário do que acontece nos outros espaços gastronómicos do Bairro Alto Hotel – BAHR, terraço e rooftop – no 18.68 as atenções focam-se essencialmente na carta de bebidas, que se divide entre cocktails para começar (Maçaricos), cocktails para harmonizar e cocktails para terminar. “Queremos desafiar o chef Bruno a acompanhar-nos a nós em vez de ser o habitual, nós a acompanhar a cozinha.” 

E não quer isso dizer que se descuidou a comida, até porque isso iria contra a identidade gastronómica que o hotel criou nesta ampliação e renovação quando chamou Nuno Mendes para a direcção criativa. Bruno Rocha, que já estava no hotel antes da mudança, e que nesta nova vida era o braço-direito (e o corpo presente) do chef, sabe bem o que está a fazer, como sabe o caminho que quer seguir. 

“Desde que desenhámos o projecto em 2017, quando começámos a pensar tudo o que ia ser o Bairro Alto Hotel, que para mim o cocktail bar é onde vão nascer maluqueiras. Não estamos a ser verdadeiramente arrojados ainda porque estamos a entrar devagarinho no mercado, mas acredito que daqui a seis meses isto vai ser muito mais intenso”, conta o chef, para quem o 18.68 tem “uma estratégia muito bem definida”.

Aqui, não há uma cozinha propriamente dita. “Nem fogão temos”, aponta Bruno. “Preparamos tudo à parte e fazemos o setup aqui, não há intervenção de fogo. A única intervenção de fogo aqui é um maçarico, mais nada”, contextualiza. “Vejam o que fizemos com o rissol de carabineiro? Tem o recheio de um rissol, mas como é que fazemos um rissol sem ter uma fritadeira? Isso também obriga-nos a pensar, é mais desafiante.” 

Na parte dedicada à finger food, onde aparece este rissol de carabineiro (9,50€), há ainda uma inusitada tosta de salmonete, funcho e laranja (9€), uma tentadora tartelete de leitão à Bairrada (7€) e uns vegetais crus e labneh (6€) – tudo feito em casa. Como bom bar, que se quer fazer acompanhar de boa comida, há uma selecção cuidada de queijos e enchidos (12€-17€), vindos de pequenos produtores, escolhidos a dedo por Bruno Rocha. “Agora toda a gente faz isso, mas nós já pensávamos assim em 2017. Nós começámos a desenhar o projecto da forma como gostávamos de ser, como gostamos de viver. Eu vivo assim”, defende o chef.

Para partilhar, são três as sugestões: barriga de atum, óleo de manjerico e torresmos (19,50€); gamba da costa, meloa e leite de tigre de agrião (14€); e codorniz de escabeche e sambal de camarão (13€). 

“Encontrámos uma forma de entrar no mercado, não muito disruptiva ainda, mas caminhamos para lá”, continua Bruno, revelando um prato que poderá em breve entrar na carta: “Uma lula que é servida completamente crua com três tipos de gordura (azeite, natas e manteiga)”. “É um prato fenomenal.”

Por agora, é possível que Bruno passe mais tempo por aqui do que no topo do hotel, “para dar aquele boost e conforto à equipa”, mas o chef sabe que a máquina está bem oleada. “Eu sei de cocktails e sei de comida como o Tiago sabe de comida e cocktails. Todos nós aqui conhecemos bem o ADN do espaço e eu estou completamente à vontade para falar tanto de cocktails como de comida, e o mesmo acontece com eles.” 

Apesar de estar no hotel, este é um espaço com entrada directa para a rua e sem ligação directa à unidade. “É um bar para Lisboa”, aponta José Diogo Moreira, F&B Manager do Bairro Alto Hotel. O espaço é também emblemático na cidade. Foi aqui que se estabeleceu a Real Associação Humanitária dos Bombeiros Voluntários de Lisboa, em 1868 (daí o nome). Do quartel pouco ou nada resta, talvez o tecto alto e algumas referências no menu, mas a frota dos bombeiros continua à porta, ou não ficassem os Bombeiros Voluntários de Lisboa na Rua das Flores, ali mesmo ao lado. 

Largo Barão Quintel (Chiado). 213 408 263. Qua-Sáb 18.00-02.00

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