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Do passado, resta a história. O chef, também. Não é o chef de sempre, mas conheceu a vida anterior do que é hoje o No Convento. Era aqui que ficava A Travessa, que ia buscar o nome à Travessa das Inglesinhas, onde primeiro se estabeleceu em 1978. O novo nome, porém, não podia ser mais explícito. Quem conheceu o histórico A Travessa, que ali morava há duas décadas, reconhecerá o espaço, que ocupa uma das alas do Convento das Bernardas, mas perceberá que está mais sofisticado (nem por isso mais solene). O ambiente é escuro, iluminado apenas por velas. Em breve, quando os dias ficarem mais longos e quentes, a esplanada ocupará os clautros.
Esta é a mais recente aposta do Reîa Collective, fundado por Emil Stefkov e Sacha Gielbaum, proprietário também da Casa Reîa, na Costa da Caparica, e do Black Trumpet, que abriu pouco antes deste No Convento. À semelhança do que acontece nesses restaurantes, também aqui Pedro Henrique Lima é o chef executivo, embora a cozinha do No Convento esteja entregue ao chef residente João de Oliveira, que transitou d’A Travessa. “É engraçado que alguns clientes entram e só depois de estarem sentados é que se apercebem que há alguma coisa diferente. Havia muita curiosidade também dos próprios moradores em conhecer o espaço”, conta João de Oliveira. “A verdade é que o espaço precisava de um refresh”, admite o chef, que trabalhou quase três anos na cozinha d’A Travessa. E é isso que lhe permite dizer que o prato de bacalhau se mantém desde então, com algumas melhorias. “Adaptei-o um bocadinho”, explica, sobre o lombo de bacalhau confitado em azeite, com batata Napoleon, espinafres na manteiga noisette, nabo glacê e espuma e grãos (36€).
Um prato basta para se notar a influência francesa na carta. “O que nós normalmente vemos [em Lisboa] é cozinha portuguesa ou internacional com técnicas francesas e aqui neste projecto tentamos pegar em receitas francesas, adaptando-as um bocadinho ao produto português”, diz o chef. “Eu trabalho muito com produto português e raças autóctones portuguesas porque também sou formado em geografia e planeamento”, revela. Esta é a razão para se encontrar o chuletón dos Açores no menu (76€/600gr). “Sem perder a personalidade, o nosso objectivo e a nossa ideia, temos que nos adaptar, aos poucos, e ir à procura das novas demandas, se não ficamos sempre na memória de quando abrimos nos anos 70”, justifica o chef, que passou também pelas cozinhas do Hotel Londres Estoril e do Volver de Carne y Alma.
A sopa de cebola, com espuma de queijo emmental e tuile artesanal torrado (8€) destaca-se nas entradas, mas também há foie gras (21€), vieiras seladas (16€) e ostras com chalota, ninegrete de cidra de maçã vermelha e maçã verde (18€). Nos principais, João de Oliveira não tem dúvidas de que “o tournedo rossini é de longe o prato mais pedido”. Trata-se de lombo de vitela assado, servido com foie gras de pato, brioche, espargos verdes e uma demi-glace trufada (38€). “E o pato e o bacalhau estão logo atrás”, garante, referindo-se ao já mencionado lombo de bacalhau confitado e à coxa de pato confitada, com creme defumado de cenoura, corações de alface assados, cenouras baby e molho gastrique de laranja. E não podia faltar o ratatouille (21€).
Nas sobremesas, outro clássico da cozinha francesa, a tarte tatin (9€), feita com maçã verde, molho de caramelo salgado, sablé crumble e crème fraîche, a par do creme brûlée de baunilha com “bourbon beans” e frutas vermelhas da estação (9€).
“Nós estamos aqui num processo de adaptação, até ao Verão a ideia é abrir a esplanada lá fora [nos claustros] e, nessa altura, teremos uma carta maior”, assegura João de Oliveira. Até lá, é provável que a carta de cocktails de assinatura (13€-15€) e vinhos também cresça – há referências francesas, mas a maioria são vinhos nacionais.
Travessa do Convento das Bernardas 12 (Madragoa). 915 389 532. Ter-Dom 10.00-00.00
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