“No JNcQUOI Avenida, tenho oportunidade de mostrar outro estilo de cozinha”

Se tudo tivesse corrido como previsto, Filipe Carvalho estaria hoje a chefiar o Table, restaurante de fine dining com apenas dez lugares, a par do Fish, dedicado ao peixe e ao marisco. Por esta altura, os dois restaurantes já estariam a funcionar em pleno, tal como hotel de luxo onde ficam, o JNcQUOI House. O incêndio de Junho, porém, foi devastador e obrigou a uma redefinição e adiamento de planos. Mas nem por isso o chef, vindo do estrelado Fifty Seconds, tem estado parado. No JNcQUOI Avenida, Filipe Carvalho tem vindo a mexer na carta e, incentivado pelo chef executivo António Bóia, a impor o seu cunho. O objectivo, conta, é mostrar que o JNcQUOI é mais do que um restaurante bonito aonde só vai quem tem dinheiro. “Há muita gente que pensa que é um restaurante caro, aonde vai quem quer ser visto. Acho que a minha entrada ajuda a baixar um bocadinho a defesa dessas pessoas. A verdade é que o JNcQUOI Avenida é muito gastronómico e depois tem a parte do lifestyle”, argumenta.

Apesar de só agora o tornar oficial, Filipe Carvalho tem estado na operação do JNcQUOI Avenida desde o fatídico dia de 7 de Junho. Até aí, vinha a trabalhar no JNcQUOI House. As cozinhas estavam desenhadas, os menus em andamento – para o Fish, restaurante com mais lugares e que abriria primeiro, até já tinham sido feitas as fotografias para a carta. “Quando me traz para o grupo, o chef Bóia já o faz com o objectivo de eu o poder auxiliar em tudo o que são as operações. Claro que numa fase inicial eu ia ter de me focar muito no House, até pôr a casa a andar e depois então começávamos a fazer o resto. Aconteceu o que aconteceu e mudámos um bocadinho o caminho estratégico”, explica. “Começo já no Avenida e nos outros sítios e depois passo para o House.”

Hoje, divide os dias, com a dedicação que lhe é reconhecida, entre o Delibar, no piso de baixo, e o restaurante. Faz questão que os clientes o vejam. Vai à mesa se o chamarem e aconselha pratos fora de carta se os clientes assim o permitirem. Vem do fine dining e é no fine dining que quer estar, mas nem por isso se dedica menos aqui, indiferente a quem questione a sua escolha. “Acima de tudo, foi uma decisão minha. Aqui, deixaram-me completamente à vontade para eu tomar a decisão que eu quisesse”, revela. “Perguntaram-me o que era preciso fazer para não me ir embora e eu disse que era preciso manter o foco para o qual vim. Se o foco existe, a minha motivação existe”, garante. “Como profissional e como pessoa que gosta da restauração e da gastronomia, estou no JNcQUOI Avenida. Tenho a oportunidade de mostrar outro estilo de cozinha, que até hoje não tinha mostrado”.

A conversa acontece depois de um almoço farto, que contou também com António Bóia à mesa. O chef executivo do grupo Amorim Luxury deu carta branca a Filipe Carvalho. Os dois têm partilhado horas na cozinha e outras tantas em viagens gastronómicas. Tudo é aprendizagem, partilha de conhecimento. “Duas cabeças pensam melhor do que uma, duas pessoas comunicam melhor do que uma”, aponta Filipe. “Acima de tudo, isto vai dar-me mais conhecimento do que é o grupo JNcQUOI, mais conhecimento sobre o cliente, sobre aquilo que o cliente procura, para poder estar ainda mais enquadrado”, antecipa. “Sendo que eu até já estava enquadrado porque o chef Bóia é a essência do JNcQUOI, já vai definindo um bocadinho as directrizes e o limite de tudo, mas assim consigo eu ter a minha opinião e construir a minha ideia sobre o que eu posso fazer, porque já sei onde é que estão os limites e o que as pessoas querem.”

Filipe acredita que é hoje um profissional mais completo – e no final ganhará também o Table, onde a ambição aponta às estrelas. “Para mim, [esta experiência] é uma mais-valia porque mostro que sou uma pessoa multifacetada, o que me valoriza enquanto profissional, enquanto cozinheiro, enquanto chef, enquanto líder”, diz, reforçando como esta passagem pelo JNcQUOI Avenida serve também para que “as pessoas compreendam” que tanto pode fazer fine dining, como pode fazer “quantidade com qualidade”. “No fine dining, consegues controlar muito mais a experiência, estás a fazer um lombo de novilho. Aqui, estás a fazer 20 lombos de novilho. Se fizeres isto com muita qualidade e consistência, depois quando vais para o fine dining com dez lugares, ainda consegues fazer com mais consistência e qualidade. Isso é importante.”

Entre as novidades que trouxe para a carta, estão pratos para partilhar como as gambas e lavagante com maionese de trufa em abacate (33€), a tortilha de boletos e batata com carpaccio de gamba (38€), a alface francesa com carne de sapateira ao natural e abacate (39€) ou a salada russa de ventresca em conserva e atum fresco (25€). Há uma tosta mista com ovo estrelado (21€) que também tem dado que falar. Nos pratos mais compostos, acrescentou, por exemplo, uma pescada com angulas e amêijoas em salsa verde (77€) e uma tranche de robalo grelhado com esparregado e alcaparras (49€). Os clássicos, esses, mantêm-se, da paletilha com arroz de forno e grelos (42€) ao bacalhau chef Bóia gratinado com cebolada (35€). 

“O JNcQUOI sempre teve esta identidade de ter 70% ou 80% de cozinha portuguesa e depois 20% a 30% de cozinha internacional. É nestes 20% ou 30% que podemos divagar um bocadinho”, confessa. “Tenho carta branca para fazer o que quiser. Ninguém me limita nada. Há essa liberdade e há essa abertura de mentalidade”, conta Filipe, destacando a qualidade do produto usado na cozinha. “Se me obrigassem a trabalhar com um produto com o qual eu não me identifico, já não estava aqui. Não me põem barreiras. Portanto, se posso comprar o melhor produto, é tentar não estragar e fazer uma comida honesta, pura, que não camufle o produto.” 

Quanto à conversa inicial e ao desejo de quebrar preconceitos, o chef elabora: “O caro ou barato é relativo, o mais importante é sentires que tudo o que pagaste, recebeste, e que estamos a ser honestos contigo”. “Se tu sentires isso, vais voltar”, defende, sublinhando que, no JNcQUOI Avenida, como em outros restaurantes, tanto se pode gastar “100€ como 32€”. “E ninguém vai julgar a escolha.”

Além disso, diz, o restaurante na Avenida da Liberdade tem outra vantagem: “Se quiseres provar caviar, podes vir aqui provar. Se quiseres provar trufa branca, também podes. Trufa preta, quando houver a temporada, também”. “Ou seja, aqui neste ambiente, nesta realidade, podes vir, por exemplo, comer uma sobremesa, um pudim, e pedir uma grama de trufa, e o pudim em vez de custar 11€, custa 21€. E provaste a trufa”, especifica. “Quero que qualquer pessoa pense assim: se eu quiser provar algum ingrediente mais premium posso ir ao JNcQUOI.”

Em relação ao futuro, as obras no JNcQUOI House foram retomadas, mas ainda não há data de abertura. O mais provável, à semelhança do que ia acontecer este ano, é que se faça de forma faseada. “Mantém-se tudo igual porque o projecto é exactamente igual. O Fish vai ser um restaurante muito focado em peixe e marisco. A ideia é trabalhar o peixe e marisco da melhor forma, nos assados, nos cozidos, nos grelhados”, confidencia, falando de uma “comida honesta, mas de muita qualidade para que a pessoa possa lá ir todos os dias, se quiser”. Já o Table será para momentos especiais. “Para se ir todos os meses, se puder”, brinca. “E que o problema seja a dificuldade em reservar”, conclui, em jeito de brincadeira.

Avenida da Liberdade 182/184 (Avenida). 21 936 9900. Dom-Qua 12.00-00.00, Qui-Sáb 12.00-02.00

📲 O (novo) TOL canal. Siga-nos no Whatsapp

👀 Está sempre a voltar para aquele ex problemático? Nós também: siga-nos no X