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O novo restaurante da Calçada do Ferragial está pronto há um ano, mas a pandemia manteve-o fechado. Agora, de portas abertas, convida a cidade a ver o Josper em acção. O equipamento, que combina churrasqueira e forno num só, não só é uma referência entre chefs e restaurantes por todo o mundo, como a verdadeira pièce de résistance do projecto de Robson Oliveira. Com uma cozinha totalmente aberta, atrás do balcão corrido que percorre toda a largura do espaço, o Bono promete apostar em técnicas clássicas, fumados na brasa e produtos locais. No menu, os pratos principais competem com as sobremesas e os cocktails, servidos como peças de arte.
“Quando era adolescente, fui músico e tinha essa vontade de me expressar através da arte. Nos anos 2000, houve o boom da gastronomia e acabei por seguir essa área. Ainda não é bem vista como arte, mas para mim é”, diz Robson. Natural de Brasília, o chef é historiador, especialista em cozinha francesa e mestre em ciências gastronómicas. Mas assume-se, sem hesitar, um artista. Os seus pratos, diz, são obras efémeras: para ver, cheirar, sentir, provar e até ouvir, desde a primeira à última garfada. “A expectativa é a parte mais difícil, porque as pessoas querem comer aquilo que imaginaram na sua cabeça. Há ainda essa parte, da imaginação.”
Seguro de que a experiência começa mesmo antes de nos sentarmos à mesa, Robson decidiu, por um lado, manter as características do edifício, do pé direito alto ao estilo industrial, a que se juntou o mobiliário funcional e a iluminação estratégica. E, por outro, arrojar nos pratos. Pensados para tirar partido da sazonalidade, são inventivos e coloridos. É o chef que o diz – e é fácil confirmar assim que se põe o olho no ceviche de corvina (12,50€). Marinado por cinco minutos, vem acompanhado de flores comestíveis, pérolas de tapioca e um molho ponzu feito com melaço de cana, numa homenagem aos sabores do Brasil, terra natal do chef.
“A minha paixão é a cozinha indígena”, revela-nos, com os olhos a brilhar. E, apesar de não se limitar a uma única gastronomia, não se esquece dessa vocação atlântica nem da paixão pela cozinha na brasa. “Com o Josper, mantemos os sabores da grelha ao ar livre, sem o inconveniente do fumo.” Exemplo perfeito é a suculenta picanha angus uruguaia (20€), feita à moda brasileira, com aproximadamente dois centímetros de espessura e servida com batatas fritas e molho demi-glace, um clássico da culinária francesa. É também no forno, para dar um toque fumado, que se prepara o barbecue de polvo (19,50€), acompanhado de agrião tostado na brasa, puré de grão-de-bico e limão confit.
Há mais “entradas triunfais” e “actores principais” na ementa. Mas “a maior das belas-artes” são as sobremesas, desde a panacota artesanal com manga e maracujá (5€) até ao creme de tiramisu de café e chocolate (6€), que vem com um palito crocante para terminar em grande. Para acompanhar a refeição, só tem de escolher entre vinho e cocktails. O chef destaca o Giverny (9€), com Gin Hendricks, água tónica e um concentrado de frutos vermelhos, e o novo Where’s my chocolat (9€). Esta última proposta ainda não se encontra na carta, mas é para bocas doces: leva Baileys e o licor de amêndoas Disaronno.
Quando a estação mudar, Robson Oliveira promete introduzir pelo menos uma novidade: uma salada de cenoura tostada (10,50€), com queijo de cabra, mel, pipoca de semente de girassol, nozes e vinagrete, para sobressair entre propostas mais pesadas, como o steak tartare de novilho na ponta da faca (12,50€), com ovo mollet, alcaparra crocante e pickles de cebola roxa com molho oriental. Mas está aberto a sugestões e gostava muito de ver mais pessoas a sentar-se ao balcão. Afinal, um conversador nato não dispensa um bom tête-à-tête, nem à mesa.
Calçada do Ferragial 9. Ter-Dom 17.00-23.00.
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