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De um lado da estrada fica o BYF Steakhouse, do outro o Fysh. De um lado, um restaurante de carne, do outro um restaurante de peixe, a mais recente novidade do grupo Fullest. O Fysh nasceu no Saldanha na morada do antigo Prego da Peixaria. A entrada para o restaurante faz-se por uma banca de peixe, tal e qual uma peixaria num mercado.
“O grupo é muito grande e não tinha esta oferta ainda”, começa por dizer o chef Pedro Quintas, depois de um almoço atarefado. Numa zona com muitos escritórios, há muito tempo que ali se anunciava o restaurante para breve. Assim que abriu, o passa-palavra foi fazendo o seu caminho. “É o irmão mais novo do BYF, muda completamente o conceito”, diz o director de operações do grupo Fullest, José Gouveia.
A ideia é que os clientes possam escolher o seu peixe ou marisco da banca e decidam como o vão querer na mesa. Pode ser grelhado, pode ser ao sal ou no pão, no forno ou à basca (esta última mais aplicada à lagosta ou ao lavagante). “[Na cozinha], isso é um desafio muito grande. Tanto pode haver uma mesa de três com três peixes grelhados, com numa mesa de cinco quererem um peixe ao sal. O forno é só um, têm que se usar várias temperaturas… Para o lavagante à basca preciso de humidade, para o peixe ao sal preciso [que esteja] totalmente seco. Está a ser interessante”, confidencia Pedro Quintas, mostrando-se avesso a monotonias.
O peixe e o marisco não lhe são estranhos. O pai e o tio tiveram durante muitos anos uma marisqueira na Costa da Caparica. “Quando me portava mal, ia trabalhar para o restaurante da família”, ri-se. “O marisco e o peixe estão-me um bocadinho no ADN. É-me fácil trabalhar, sinto-me como peixe na água.”
Ao grupo Fullest, o chef chega depois de uma primeira aventura a sul no MöTAO, em Vilamoura. “Eu conheci o Gonçalo [Fernandes, CEO do grupo] há dois anos quando me desafiou para fazer a época porque o primeiro ano tinha sido desastroso de alguns pontos de vista gastronómicos. A operação em si tinha corrido bem, mas havia ali coisas que não estavam dentro da linha que era suposto e eu entro no grupo só para fazer a época de Verão”, conta. “Conheci-o e a empatia foi grande. Demo-nos muito bem e ficámos com uma ligação até esta proposta.”
Ainda assim, revela, não houve carta branca para desenhar a carta, uma vez que o Fysh já estava em andamento. “A carta já era um draft do Gonçalo com a sua equipa de trabalho e eu ainda fui a tempo de a trabalhar um bocadinho”, acrescenta, explicando que havia pratos como “o peixe ao sal, o peixe no pão, o peixe no forno e o peixe grelhado” que o CEO fazia questão de manter. “E eu queria poder usar um bocadinho das minhas viagens e dar também um bocadinho do meu toque pessoal e é então que aparece o carpaccio de gamba rosa [11€] ou o ceviche de peixe branco com gelado de pimentos assados [14€].”
José Gouveia aponta também a “nata” (3€), “que é um pastel de nata transformado”. “Ou seja, não colocamos a nata doce como é normal, é antes um bacalhau com natas desconstruído. Tirámos a batata, que vem por cima, leva um bocadinho de pó de salsa e azeitona desidratada.” Ainda nas entradas, o responsável destaca os “twists” feitos no creme de marisco (5€), com espuma de crustáceos, e nos ovos rotos com carabineiro e pata negra (22€).
Na carta, há ainda espaço para sugestões como a lula grelhada com manteiga montada e arroz de berbigão (22€), o camarão tigre com linguini e molho de tomate (24€) ou a travessa Fysh (65€/duas pessoas), que mais não é do que uma grelhada mista.
Fora da carta, todos os dias, o chef tem ainda espaço para algum “freestyle” como diz. “O que eu faço diariamente é olhar para a montra, olhar para as coisas que tenho”, conta. “Não é bem um prato do dia, é mais um especial e tem um preço um bocadinho mais acessível. São 15€ por prato e pode variar entre uma garoupa grelhada com beurre blanc e uns chanterelle, como pode ser um linguine alle vongole, que foi o caso de hoje.” Aí, a liberdade é total, servindo também de chamariz para possíveis clientes regulares. “Gostávamos muito de ser uma das opções aqui do ecossistema”, afirma.
Existem apenas dois pratos de carne, um bife do lombo (22€), com a receita da casa da frente, e um prego (16€), também do lombo.
“Nas sobremesas foi consensual a decisão de manter simples e bom, sem inventar”, remata o chef, enumerando o leite creme queimado na hora (5€), a mousse de chocolate (5€) e o pudim de ovos (5€).
Avenida Praia da Vitória 77B (Saldanha). 21 314 0281. Seg-Dom 12.00-00.00
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