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É um dos projectos gastronómicos mais ansiados dos últimos meses e marca a estreia do chef Nuno Mendes em Lisboa. Fomos jantar ao BAHR, o restaurante e bar do renovado Bairro Alto Hotel.
Os primeiros jantares no BAHR foram servidos no início de Setembro, quando vivíamos ainda um Verão tardio, num registo de soft-opening, muito soft. Nuno Mendes tinha uma regra: por volta das 19.25, começava a olhar para o rio, depois para o relógio. Os jantares no novo restaurante no terraço do Bairro Alto Hotel deveriam começar, impreterivelmente, às 19.30. O principal motivo é a luz que entra na sala e a ilumina, ou não estivéssemos no topo do hotel, com vista plena para o Tejo e uns quantos telhados lisboetas. "Este espaço está muito exposto à luz solar. Tu olhas ali para fora e recebes essa energia, a sala também”, justifica Nuno Mendes, o chef responsável por todo o projecto de restauração do novo Bairro Alto Hotel, das cartas do restaurante às do bar e até mesmo à do room service.
Mas há outro motivo para as 19.30. “English time, I love it”, ri-se Nuno, que agora se divide entre Lisboa e Londres, onde tem os restaurantes Chiltern Firehouse, Taberna do Mercado ou o Mãos, que ganhou este mês a sua primeira estrela Michelin. Este english time tem outra vantagem: os jantares não acabam muito tarde e desfruta-se calmamente da refeição e do espaço, que serve também almoços e, mais para a frente, pequenos-almoços e brunch abertos ao público. Entretanto a hora, e o tempo, mudaram, mas a ideia é continuar a fazer estes jantares cedo e aproveitar o máximo possível as réstias de luz e a vista sobre Lisboa.
Fotografia: Manuel Manso
Uma coisa é certa: este não é um restaurante de fine dining. “É boémio, mais divertido. A cozinha é sofisticada mas sem ser fine dining, embora também não lhe queira chamar um bistro. É uma coisa mais relaxada”, apresenta, atirando que este não é um projecto “copy paste” do que faz em Londres. “Está tudo pensado para esta cidade, para este espaço, para a luz, para a cozinha”, reforça.
Fotografia: Manuel Manso
A sala do restaurante, o primeiro projecto de design de interiores do The Studio, é simples mas carregada de detalhes, mas a parte mais impressionante de todo o espaço é, provavelmente, a cozinha. Totalmente aberta e de frente para as mesas de jantar, a transferir aromas para a sala e a permitir que todas as interações entre cozinheiros se vejam.
O menu é fluido, respeita as estações do ano (e por isso não estranhe se já não encontrar por lá alguns destes pratos), e ao jantar divide-se entre alguns snacks – que nem são finger food nem entradas, mas um mix dos dois –, entradas, os principais, os acompanhamentos e as sobremesas. “Para mim é um sonho voltar a trabalhar estes produtos portugueses locais. A carta é toda portuguesa, maturada mas portuguesa, o peixe e o marisco, todo nacional”, explica Nuno Mendes, referindo que aqui trabalham muitas ideias técnicas nacionais, como a canja, aqui numa versão bem diferente, num dos pratos principais, o robalo de mar abafado com canja de nabos e galinha (30€). Trabalha também a açorda, num caldo de açorda alentejana e batata palha que serve de base à pescada confitada (22€) ou o escabeche, aqui de codorniz, com amoras e acelgas, uma das entradas, que no curto tempo de vida do restaurante já foi com cerejas em vez de amoras (14€).
No BAHR, o chef volta também a trabalhar matérias-primas portuguesas às quais não tem fácil acesso em Londres, como os percebes, o camarão da Costa “sem ser congelado” e o peixe, de um modo geral. “As coisas chegam aqui e eu fico logo uau. É um espectáculo”, elogia.
Os percebes são fumados e utilizados numa tosta (8€), uma das opções dos snacks, para começar a refeição, onde há também tártaro de porco com chouriço e couve coração (7€) ou corações de alface com Bulhão Pato de algas (6€). Nas entradas propriamente ditas, há um prato que Nuno apresenta com especial carinho, a lula com emulsão de grelos, feijão verde e kombu (17€). “Eu e o Bruno [Rocha, o chef que estava à frente do anterior restaurante do Bairro Alto Hotel, o Flores do Bairro, e agora vai ficar à frente deste, como chef executivo] passámos um ano a almoçar no Das Flores. Era o nosso refeitório. Comíamos muito chocos grelhados com feijão verde e grelos, era o nosso prato. Esta a nossa homenagem”, conta. O salmonete curado com citrinos e sumo de pimentos assados (18€), o pepino grelhado e glaceado, com caldo de alhada e batata nova (10€) ou o lírio dos Açores com cebolada algarvia (12€) são outras das opções para começar e partilhar.
Nos pratos principais, além do robalo e da pescada, há lombo de vaca maturado, puré de alho e acelgas (28€) ou uma couve flor assada com à Brás de romanesco e espinafres (19€). Umas das outras coisas que aqui celebra são os vegetais. “Dá-me uma alegria enorme. Lá em baixo, o Mezzanine, é até mais dedicado a isso. Quis que tudo tivesse uma identidade diferente, é esse o desafio deste projecto”, reforça Nuno.
As sobremesas também não ficam ao acaso e seguem a mesma linha de todo o restaurante, com técnicas apuradas mas sabores que se reconhecem como portugueses: há farófia com folha de limoeiro e gema de ovo curada (8€), tomate e morangos em umeboshi (9€), uma mistura também utilizada para cocktails como o Dry Martini, com um toque salgado, ou o sorbet de batata doce com mousse de azeite (7€).
No BAHR, há também um menu de almoço, disponível entre as 12.30 e as 15.30, semelhante ao de jantar mas que cresce com saladas compostas. No exterior, no terraço, há ainda sopas e sanduíches abertas com gravlax de salmão caseiro, com beterraba, funcho, morangos e pepino em pão de cereais (14€) ou pastrami de vaca com rábano picante, limão, curgete, nozes e picle de cebola em pão de centeio (16€).
Desde o anúncio de que seria director criativo de Food&Beverage do hotel até agora, passou-se mais tempo do que o esperado. “Começámos a falar de cartas e de coisas que mudariam ao longo do ano há algum tempo. Eu e o Bruno estamos a trabalhar juntos há três anos. As ideias iniciais que tínhamos para abertura eram para a Primavera/Verão e agora estamos já no final do Verão. Mas é uma adaptação e estamos aqui para isto”, afirma Nuno, entre elogios a Bruno Rocha. “Isto é a casa dele. Fico muito feliz de ele ficar à frente disto depois de eu voltar para Londres.”
Além do BAHR, no quinto andar do boutique hotel, em breve abrirá a Pastelaria, no piso térreo do hotel, com propostas como a bola de Berlim com recheio de rissol de camarão ou de batata doce, caracol folhado de alheira ou jesuítas, e um outro restaurante, ainda em obras, virado para o quartel de Bombeiros.
Mezzanine para todas as horas do dia
Fotografia: Manuel Manso
A Mezzanine fica no primeiro piso a fazer lembrar o bar de um cruzeiro, tal a parede envidraçada com vista para o Camões a contrastar com sofás confortáveis e uma decoração toda em madeira (obra da Bastir, o atelier de arquitectura de interiores que toma conta da imagem do Bairro Alto Hotel).
Aqui, além de uma carta de cocktails e outra dedicada ao chá das cinco, há um menu com um especial foco no plant-based, para resolver apetites vorazes entre as 11.00 e as 23.00. Tem snacks como o tártaro de beterraba com iogurte fumado e endro, sopas como o creme frio de agrião com nastúrcios e pepino e cinco saladas à escolha, como a de folhas verdes, amarelas e roxas com emulsão de couve galega e citrinos ou a de cenoura de conserva à algarvia.
Praça Luís de Camões, 2 (Bairro Alto). 21 340 8288. Seg-Dom 07.00-11.00/13.00-15.00/19.00-23.30. Mezzanine: Seg-dom 11.00-23.00.