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O momento foi de estranheza. Marta Leite Castro, que conduzia a gala Michelin, nesta terça-feira, na Alfândega do Porto, preparava-se para anunciar os restaurantes que receberiam a primeira estrela Michelin, depois de uma série de subidas ao palco para prémios especiais, recomendações e Bib Gourmand. Sentia-se a tensão e a curiosidade pela descoberta das novas estrelas, anunciadas por ordem alfabética. O vegetariano Arkhe, de João Ricardo Alves e Alejandro Chávarro, foi o primeiro galardoado e o inusitado aconteceu. Seria suposto que o chef subisse ao palco para receber a distinção e vestisse a jaleca, mas nada aconteceu. “Ninguém?”, perguntou a apresentadora. Ninguém. À Time Out, Alejandro Chávarro desvaloriza. “O que aconteceu foi algo muito simples: estávamos a trabalhar.”
“É a realidade de um restaurante independente. Às vezes, não dá para sair do restaurante. Nós estávamos a trabalhar ontem à noite e o restaurante está com muita procura, temos toda a semana completa e não conseguíamos ir”, explica ao telefone o colombiano que de cliente do Arkhe passou, em 2020, a co-proprietário.
O restaurante, que em 2023 mudou de morada para ganhar novas e melhores condições, posicionando-se cada vez mais para a estrela Michelin, já fazia parte do guia como recomendado. Nos últimos meses, porém, tem sofrido algumas transformações, tendo também tido a equipa reduzida, como reflecte Alejandro Chávarro. “O mercado, no ano passado, não esteve nada bom, sobretudo na parte dos almoços. A partir de Setembro/Outubro, [reduzimos] quase a metade porque não estava a compensar, só que eu tinha 18 pessoas a trabalhar e, financeiramente, não temos fundos infinitos e somos só os dois”, explica. “Isto tem que ser rentável. Simplesmente, fomos readaptando a estrutura e não renovámos tantos lugares de trabalho porque já não dá.”
Actualmente, o Arkhe funciona apenas ao jantar e com um só menu de degustação (115€/220€ com harmonização). “Fizemos um equilíbrio entre o menu mais curto e o maior. Fizemos um menu entre os dois para que nos permita, fisicamente, conseguir produzir, com uma equipa menor”, acrescenta.
Foi neste contexto também que nasceu o Arkhave – Wine Bar, um bar de vinhos a funcionar na parte da frente do restaurante de segunda a sexta-feira, a partir das 17.00. “Temos um registo para as pessoas que queriam vir e que vêm com muita regularidade e que queriam a possibilidade de vir à noite, sem ter que fazer o menu de degustação”, conta ainda o responsável. “Decidimos, pelo contexto actual, adaptar-nos um pouquinho mais aos nossos clientes muito fiéis”, justifica. Assim, do lado do bar, é possível beber um copo e provar uns queijos, ou fazer um menu com três pratos por 65€.
Questionado sobre se a chegada da estrela poderá influenciar uma nova mudança no restaurante, Alejandro não hesita: “Absolutamente nada”. “Estamos a começar a ter, já há uns quatro meses, uma estrutura um pouquinho mais estável. O restaurante está completo desde quase o início do ano. Temos um restaurante mais pequenino, que se mantém, e temos uma equipa menor. Somos três na sala, são quatro na cozinha. Então, ontem à noite, porque é que não estávamos lá? Porque estávamos a trabalhar. Simples”, insiste, revelando que soube que o restaurante tinha conquistado a estrela quando, a meio do serviço de jantar de terça-feira, começou a receber mensagens e telefonemas de congratulação e alento.
“O mais importante é que todas as pessoas que nos apoiaram e que acreditaram em nós continuem a apoiar-nos e que isto continue para a frente porque o ano passado não foi o ano mais fácil, financeiramente não foi o ano mais fácil de gerir”, atesta. “Isto são os maiores desafios para nós como empresários pequenos. E esperemos que isto nos ajude sobretudo a ter um bocadinho mais de estabilidade económica, financeira, sobretudo na questão das reservas”, conclui Alejandro, a quem o universo do fine dining e das estrelas Michelin não é nada estranho. Em Paris, foi sommelier no Astrance, restaurante com três estrelas – e no currículo, ainda em Paris, conta com passagens no Le Gabriel ou no David Toutain, ambos com duas estrelas Michelin, além de ter estado também no estrelado Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, no País Basco.
Apesar de, por agora, nem nas redes sociais do Arkhe haver sinal da distinção da Michelin, Alejandro Chávarro garante que a ausência na gala não é sinal de que a dupla não esteja feliz. “Nós não estávamos a perder nada. Convidaram-nos como nos anos anteriores. Antes eu tinha uma equipa que me permitia sair, hoje não tenho. É a realidade e isso não é algo que eu possa mudar porque não posso comprometer um dia de facturação da minha empresa por causa de um evento. Isto para mim não é negociável, infelizmente”; resume. “Nós estamos contentes que os nossos clientes estejam contentes, que se acredite no que fazemos e o mais importante é continuar a fazer o mesmo.”
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