O Bisque não abriu em Paris, mas trouxe para Lisboa a alma francesa

A inspiração é francesa, mas é a Rússia que está na base de tudo, embora hoje em dia essa parte da história funcione mais a desfavor (e prova disso foi a dificuldade de encontrar um espaço em que o passaporte russo dos donos não fosse um entrave). É Pavel Kiselev, um dos sócios, quem nos dá conta disso mesmo, embora acabe a desvalorizar porque no final correu tudo bem. Com Vladimir Perelman, empresário que conheceu em Lisboa, mas cujo trabalho na restauração em Moscovo já acompanhava, abriu o Bisque, no Largo do Conde Barão. A carta é do chef Dmitry Parikov, que à distância assegura o toque francês.

Introduções feitas, não seria estranho que três russos apostassem na sua gastronomia, mas foi a cozinha francesa que acabou por levar a melhor. “Eu acho que a nossa comida é muito pesada, é para um clima muito mais frio”, diz Pavel Kiselev, que descobriu Portugal há quase dez anos, quando viajou para os Açores para fazer mergulho. Na ilha do Pico, ficou com vontade de comprar um terreno, longe de imaginar que acabaria, na verdade, a abrir um restaurante. “Eu nem tinha nada a ver com restaurantes, trabalhava numa empresa de petróleo”, conta. “Na altura, nós gostávamos de comer fora, em Moscovo saíamos muito para comer, chegámos a conhecer um bom chef e daí nasceu a ideia”, recorda Pavel, já a dominar a língua portuguesa. Em 2016, abriu o Casa Âncora, em São Roque do Pico, com uma cozinha contemporânea e de autor, quando tudo à volta se mantinha numa linha tradicional. “Fui a primeira pessoa a comprar bochecha de vaca no Pico, antes deitavam fora, nem pensavam que isso era um produto e agora fazem exportação para o continente”, orgulha-se.

Avançando para os dias de hoje, Pavel acabou por passar o negócio e aterrar em Lisboa, onde decidiu abrir um bar para fazer uma pausa na restauração – é dele o Oyster + Margarita, no Príncipe Real, onde há pouco tempo o actor Pedro Pascal (A Guerra dos Tronos, Mandalorian) foi fotografado. Foi também aí, através de um amigo em comum, que o russo conheceu Vladimir Perelman. “Ele tem uma cadeia de restaurantes muito conhecida em Moscovo. Quando me mudei para Portugal já ia aos restaurantes dele em Moscovo”, recorda Pavel. “Eu tinha vontade de abrir mais alguma coisa e o Vladimir queria fazer uma coisa na Europa, mas ainda não sabia onde. Tinha pensado em Paris, Lisboa, Istambul...”, continua. 

Talvez por isso, o Bisque seja o que é um hoje, um bistrô que podia perfeitamente funcionar na capital francesa – pelo menos, é essa a estética, assinada pelo estúdio Centá, da esplanada às rosas vermelhas, toalhas brancas, cortinas vermelhas, velas e meia luz. “Acho que ele ficou sempre com a vontade de abrir uma coisa em Paris e decidiu fazer as duas coisas em conjunto, abrir em Lisboa, mas manter um bocadinho essa sensação francesa”, brinca Pavel.

E não é diferente na carta. A bisque, a sopa cremosa tradicional da cozinha francesa, feita à base de crustáceos e que dá nome ao restaurante, é servida aqui com generosos pedaços de lagosta (25€). Há também topinambur com molho bisque e queijo comté (8,50€), robalo com broccolini, tomate e molho poulet (18€), bourguignon de vaca com batatas e cenoura assada (17,50€) ou peito de frango com espargos, ervilhas e morcela (15,50€). Antes disso, nas entradas, têm-se destacado os carabineiros com azeite e flor de sal (24€), o tártaro de vaca (17,50€), o crudo de dourada com molho de ruibarbo (11€) e o carpaccio de figo com queijo de ovelha (7,50€).

Nas sobremesas, há um choux com creme de baunilha e framboesa (7,50€), um cheesecake de chocolate com cardamomo e cogumelos (9€) e um morango com chantilly e sabayon de Calvados (7€). 

“No início era para ser só um restaurante de peixe e marisco. Eventualmente, mudámos o conceito mais para um bistrô francês e fizemos carne e pratos mais ao estilo francês”, explica Pavel, revelando que, apesar de Dmitry Parikov se manter em Moscovo, acompanha frequentemente o trabalho da cozinha. “Ele está sempre em contacto. Mandamos-lhe fotografias dos pratos, falamos por Whatsapp. E eu também faço muitas provas”, assegura, antevendo uma ligeira mudança na carta mais à frente – a pensar nos dias frios.

Aos fins-de-semana, há um menu brunch que funciona apenas à hora do almoço, aí com menos influência francesa. 

Largo Conde-Barão 20 (Santos). 963 050 162. Seg-Qui 18.00-23.00, Sex 18.00-23.30, Sáb-Dom 10.00-15.00/18.00-23.30

🌍 Como está a vida na sua cidade? Responda ao Time Out Index Survey

+ À beira Tejo, uma constelação de chefs celebra o peixe e o marisco num novo festival