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O chef Alexandre Silva fez mudanças no menu do LOCO, o restaurante com estrela Michelin na Estrela, onde trabalha pela primeira vez o carabineiro ou o bacalhau.
Alexandre Silva começou este fine dining a arriscar, mostrando a sua alta-cozinha criativa, que lhe valeu uma insígnia dourada do guia Michelin. Três anos depois da abertura, o lado criativo mantém-se, assim como a atenção à sazonalidade e ao produto, mas estava na altura de criar novidades à séria – materializaram-se em novos pratos nos menus de degustação de 14 (96€) ou 18 momentos (112€). Há menos terminações à mesa, mas a identidade é mais portuguesa, mostra mais técnica e perícia.
“A ideia de trabalhar produtos que a maioria dos restaurantes fine dining trabalha é, por si só, um desafio – o de fazer diferente e bem”, explica o chef. As novas criações aparecem logo nos snacks, com ostra da ria de Aveiro com pêra rocha e bebida de coco, a cavala marinada em miso de feijão com uma tira de lardo de porco alentejano e alface do mar, acompanhada por um dashi feito com as espinhas da cavala, que apesar de ter a gordura do porco, é muito leve na boca; ou o rabo de boi estufado em vinho tinto com espuma de alho assado.
O bacalhau, antes só usado num snack – o pastel de bacalhau, que se mantém desde a abertura do restaurante, em 2016 –, é trabalhado pela primeira vez num prato de bacalhau confitado, com cura prolongada de 13 meses, ligeiramente fibroso e com um sabor intenso, com puré de alho negro e uma emulsão feita a partir das peles do bacalhau.
Outra novidade é o carabineiro, servido em formato ceviche, e marinado com pimenta rosa fresca, que chega com um capuccino feito com as cabeças do peixe, uma espuminha com sabor a mar. A terceira matéria-primeira bem portuguesa que é trabalhada pela primeira vez no LOCO é a barriga de leitão cozinhada 24 horas com rolo de batata frita crocante no exterior, sedoso no interior, e molho de cogumelos fermentados e pimenta preta.
Em ambos os menus de degustação continua a haver o momento do pão, um ritual que se segue aos sete snacks, com o pão feito na casa a chegar à mesa acompanhado por um tachinho de molho de bife à portuguesa, entre outras emulsões, azeites ou manteigas infusionadas.
Nas sobremesas, a jovem chef de pastelaria Carolina Pereira tem também duas novas criações: um granizado de romã com redução de romã a 80%, gelado de coco e lascas crocantes de coco no topo, e um puré de medronho com iogurte de cogumelos, toffee de malte, crocante de malte e medronhos em picle.
Uma experiência para ir sem tempo contado, para aproveitar até o mais ínfimo pormenor e deixar-se ser surpreendido. Pode sempre ir dando uma olhadela para dentro da cozinha para ver tudo o que está a acontecer in loco – há apenas um longo balcão a separar a cozinha da sala de jantar.