O novo XXL é um Olivier da Costa em ponto pequeno

Goste-se ou não, há poucas coisas que Olivier da Costa faça que não reluzam. Tem olho para o negócio, mão na cozinha e uma ambição desmedida. E é graças a isso que o seu império tem vindo a crescer: já são 19 restaurantes em quatro países (Brasil, França e Tailândia, além de Portugal). O XXL é a última novidade e não será exagero dizer que era uma das mais esperadas, ou não se tratasse este restaurante de um clássico de Lisboa, que durante anos reuniu à mesa políticos, desportistas, intelectuais e artistas. Talvez pela história e por ter pertencido a um amigo, Vasco Gallego, ou também pelo seu tamanho, mais pequeno do que a maioria dos seus outros restaurantes, é aqui que Olivier está realmente em casa a fazer o que mais gosta de fazer: receber os clientes como quem recebe amigos.

“Eu tinha de ter um sítio onde me sentisse confortável. E este restaurante faz todo o sentido porque é pequenino, é cozy. Uma das coisas de que mais gosto é de estar em contacto com o cliente e tinha perdido isso”, diz Olivier da Costa, que gosta de se identificar como chefpreneur, se dúvidas existissem sobre os mil ofícios que o ocupam. “A mim faz-me muita falta esse contacto com o cliente, sentir o sorriso, o carinho. O Yakuza, por exemplo, está com muitos estrangeiros, chego lá e olham para mim e não sabem quem sou. Sinto falta de chegar, estar com os meus amigos e a malta conhecer-me. A minha profissão não é fazer restaurantes, é tomar conta do meu cliente.”

Dito assim, seria de pensar que a compra do XL, na Calçada da Estrela, ali mesmo ao lado da Assembleia da República, tivesse sido altamente planeada. Mas foi um impulso. “Sonhei que tinha ficado com este restaurante ao Vasco. De manhã acordei e mandei-lhe mensagem a perguntar como é que íamos fazer isto.” Do sonho não se lembra de grande coisa. Nem precisa, porque conseguiu o que queria. Passou pouco mais de um ano desde esse dia e as portas do agora XXL já estão abertas, sem a extravagância pela qual são conhecidos alguns dos espaços de Olivier. “Sinto muito carinho por este espaço e quis fazer uma comida que me fizesse lembrar coisas que passei e de que gosto, e pratos que o meu avô fazia. Tem um bocadinho de tudo, é uma comida minha”, explica. “Aqui tudo tem o meu ADN, sou eu traduzido num prato. Em todos os restaurantes sou eu que crio os pratos, mas aqui há mais. Apesar de ser uma cozinha tão simples, é esta cozinha que me define.”

O nome pode até levar ao engano. Não é de esperar destes pratos um exagero, apenas conforto. O X que Olivier acrescenta ao XL serve simplesmente como um complemento ao nome, como quem diz que o XL ainda é vivo, mas não como antigamente, apesar de alguns pratos icónicos continuarem a existir por aqui, agora com o toque do chef. Falamos, claro está, dos soufflés que durante tantos anos deram nome à casa. “Não podes ter o XL e não ter o soufflé. Há clientes que vão voltar por isso.” E na carta estão o soufflé de peixe e camarão (28€) e o soufflé de queijo e espinafres (24€).

“Fiz questão de perguntar ao Vasco quais eram os pratos que ele achava que deviam continuar”, esclarece Olivier, contando que mesmo assim nem todos se mantiveram. “Outros fiz, mas de outra maneira, com a minha autoria.” Além dos soufflés, fala do Bife Café de Paris (34€), um tenro bife do lombo 250 g com molho Café de Paris, acompanhado com batata frita. 

Mas o brilho nos olhos aparece quando à mesa chega uma picanha de tamboril (58€), que não é mais do que um saboroso lombo de tamboril com beurre blanc e pico de galo, e um bitoque de lagosta (68€), em tudo semelhante ao clássico bitoque, mas com uma lagosta grelhada com manteiga no lugar da carne. “É para se misturar tudo”, diz, ao mesmo tempo que pega nos talheres e desfaz o ovo a cavalo, envolvendo tudo com o entusiasmo de quem partilha algo muito especial. “É isto que eu gosto de fazer”, afirma, apontado ainda para a loiça em que a comida é servida. Veio tudo de antiquários, serviços completos e peças soltas, como é o caso do imponente elefante em madeira que se avista assim que se entra no restaurante – é talvez o elemento decorativo com maior destaque, estando o restaurante com cerca de 70 lugares muito sóbrio e não muito distante daquilo que era. “Lembro-me que quando comecei este era o ponto aonde eu queria chegar. Já pus o pisca há muito tempo e já estou lá muito à frente, mas sempre achei uma pena este restaurante não estar na berra”, defende Olivier, para quem a cozinha não se resume ao empratamento. “Para mim, estar à mesa é curtir com os amigos a comida. Na minha mesa não há pobreza, há diversão, amor, carinho e sorrisos e é isso que me interessa dar.”

Já por isso, não há nada que venha para a mesa que não dê para partilhar. Das entradas aos pratos principais, tudo pode ser dividido, sem vergonhas. Não é de estranhar a variedade de saladas disponíveis, de um ratatouille com queijo feta (8€) a um baba ganoush (9€), e as diferentes entradas, que incluem queijo panado (6€), quase como antigamente, ou um croquete de rabo boi (12€), que vale por dois ou mais.

“Este para mim é aquele restaurante que é para os amantes de comida, para pessoas que querem comer e bem, não é para vir para ver e ser visto”, atira, rematando muito depressa que “se alguém quiser vir aqui e não ser visto também é possível porque fecham-se as cortinas”, criando salas privadas.

Para acompanhar tudo isto, Olivier diz ter “a” carta de vinhos, com 190 referências, de diferentes países e regiões. “Tudo do bom e do melhor”, garante. “Em termos de sobremesas, acho que estas duas vão ser supervencedoras”, diz, referindo-se ao soufflé de ferrero roché (16€) e fatia dourada que acompanha com gelado (5€).

“Hoje abrimos se calhar um dos restaurantes mais emblemáticos da minha infância. Acho que este espaço vai trazer muitas lembranças. Tenho muitos amigos que falam disso, que se lembram de vir cá com os pais”, refere com a ambição de que o XXL se torne “num Gambrinus 2”. “Esse é o meu grande objectivo.”

Não vale a pena perguntar como é que isso acontece. “Isto sai-me naturalmente, é muito difícil explicar. É o mesmo que perguntares ao Ronaldo como é que marcou aquele pontapé. Saiu, está lá”. “Este restaurante não se chama Olivier, chama-se XXL, mas este é que é o Olivier hoje em dia.”

Calçada da Estrela, 57 (Lisboa). 91 180 7513. Seg-Dom 19.30-01.00

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