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A aventura começou em Setembro, numa cozinha ao fogo que alimentava uma mesa comunitária. Agora, o Plano de Vitor Adão, na Graça, abrigou-se num espaço de três salas. Produto português cuidadosamente trabalhado, conservas e fermentações caseiras, sazonalidade e a mesma dose de improviso são a bandeira da casa.
"Queriam que servisse robalo congelado? Robalo de viveiro? Não. Quero que as pessoas sintam que estão a comer coisas da época", dispara orgulhosamente Vítor Adão no pós-serviço sobre o porquê do prato com tainha de mar, parte do menu de degustação do dia. "Fi-lo porque, numa semana de duas tempestades, o que me chegou foi tainha e pescada". Os primeiros minutos de conversa chegam para perceber que, à excepção da envolvência, agora dentro de portas, e da constante mutação de matéria-prima, pouco mudou na missão do Plano, o restaurante primordial do chef flaviense.
O jardim do alojamento Dona Graça – no qual Adão montou a primeira identidade do Plano – ficou para trás. O ofyr, a prancha redonda de ferro fundido com fogo ao centro em que preparava os pratos, idem. Agora o cenário desenvolve-se nos 180 metros quadrados interiores: tem três salas, todas de diferente estética, que comportam aproximadamente 40 lugares. Na primeira, onde funciona o bar, com capacidade para dez pessoas, a ideia passa mais pelos petiscos e cocktails, numa carta com um total de doze, sendo cinco de autor, cinco clássicos e dois sem álcool. A segunda sala foi pensada para ser o epicentro do serviço, são 20 lugares sob um tecto em tijolo num espaço mais amplo. A terceira, subterrânea, será forrada a vinhos de Norte a Sul e funcionará como taberna.
O menu de degustação faz-se agora de nove momentos – mais um do que na existência exterior –, e cinco vinhos, com produtos igualmente trabalhados ao fogo, desta feita numa grelha de 1,80m. "A nossa ideia é aproveitar sempre os produtos de época, continuar o que começámos lá fora de forma séria, em que o melhor produto da época é aquele que vamos usar", conta. Na prática, as criações do menu de degustação passam posteriormente a pratos de carta, forçando um novo menu, alimentando desta forma a criatividade.
Para já, em Fevereiro, está pensada outra mudança. "Fazemos novamente uma adaptação em que consegues tirar pratos do menu para a carta, e vice-versa, pensando sempre que a proteína pode alterar". Essa é, aliás, uma das premissas deste Plano, a inclusão de produtos do dia no menu de degustação. "O menu é quase pensado diariamente. Claro que há pratos, proteínas e molhos cujas bases já estão feitas, mas são menus que são feitos a dois, três dias", explica o chef. Exemplo disso foi a costeleta de javali, encaixada com o prato de mão de vaca. "Vão-nos chegando coisas novas. Quero sempre utilizar carnes de época e pensar que o menu tem sempre de andar de mãos dadas com a carta."
Mas a lista de mudanças em prato já arrancou. "Já troquei as azeitonas, o azeite, o pão mantém-se, o queijo também, o resto foi trocado", tudo em nome da felicidade de quem lhe acompanha o trabalho. "Se me chega bom produto, é isso que vou dar às pessoas. Quero que entrem e se sintam felizes. Não quero que venham cá e pensem que é só menu de degustação, que vão comer pouco."
Outro dos planos do chef é fomentar pratos de partilha, impulsionados pelo momento português do menu. "Gostava que as pessoas viessem e partilhassem pratos, ou seja, fizessem um menu de degustação à portuguesa, que é: mandas vir vários pratos e vais comendo, como fazemos no momento português. Esse é um que nunca vou tirar nem da carta nem do menu, é uma identidade". Movido pela criatividade, Vítor Adão promete continuar a surpreender no que faz chegar ao prato e não tem dúvidas sobre o que mais o entusiasma: "O bonito desta cozinha é que tens de te adaptar. Pões-te mais à prova." Para já, o preço de carta do Plano ronda os 40€ por pessoa. O menu de degustação está fixo nos 60€, mais 40€ com pairing de cinco vinhos.
Rua da Bela Vista à Graça, 128 (Graça). 91 317 0487. Qua-Dom 19.30-23.00.