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A nova residência do colectivo Ona é no hotel The Art Gate, no centro da Lisboa. O novo projecto, que arranca a 12 de Dezembro com jantares de degustação e só dura até Fevereiro.
O projecto Ona estreou-se na Costa da Caparica em Maio, na linha da praia, apresentando o formato pop up, uma espécie de residência temporária numa cozinha já existente, e uma aposta em jovens chefs. Terminou em Outubro, seguiram para Paris para fazer outro take over e chegam dia 12 de Dezembro ao The Art Gate, um hotel e galeria em frente ao Teatro da Trindade, no Chiado. É agora Ona at the Museum, e se na praia usaram e abusaram de petiscos e do peixe fresco, aqui apostam em jantares com menus de degustação que serão uma experiência do início ao fim.
Primeiro, terá de tocar à campainha do segundo andar do número 16 do Largo da Trindade, ao lado do Bistro 100 Maneiras. Uma vez lá em cima, tem uma recepção que o encaminhará para a galeria com curadoria de Leonor Carrilho e Joana Valsassina. Pé direito altíssimo, muita luz. “Queremos oferecer uma experiência, mais do que tudo, daí o nome Museu. Vamos guiar a pessoa, começar pela galeria, mas queremos que se sintam em casa. Isto é um apartamento e isso não se perde, pode explorar-se tudo”, explica Patrícia Pombo, gestora do projecto Ona, na semana pré-abertura, com prateleiras ainda por montar e paredes com o sinal “pintado de fresco”.
Na parte da galeria, há um pequeno lounge, que vai estar aberto todo o dia, com um bar a cargo de Constança Cordeiro, d’A Toca da Raposa, onde haverá uma selecção de bebidas das infusões aos cocktails.
Ao lado, uma loja de vinhos que junta os melhores distribuidores da cidade, como Os Goliardos, a Rebel Rebel, Ladidadi Wines ou a Caverna do Vinho. É ao lado destas prateleiras carregadas de garrafas de vinho que não encontrará facilmente em muitos sítios que se abre a porta da sala de refeições. Uma única mesa redonda, preta, imponente, com 12 lugares, onde os clientes poderão ver e interagir com um sem-fim de frascos e jarros com produtos e fermentações que serão usadas na refeição. “O conceito é muito focado no produto. Queremos fazer um showcase enorme de tudo o que sejam ingredientes que os chefs estão a utilizar”, continua Patrícia.
Neste ponto, não precisará de pousar o casaco e a mala e esperar pela refeição, pode continuar a explorar a casa e seguir até à cozinha, onde há uma mesa do chef com outros seis lugares, e onde estão os quatro chefs responsáveis por toda a experiência – Micael Duarte (ex-Prado), Iñaki Bolumburu (ex-Nerua), Mariana Schmidt (ex-Mugaritz) e Edgar Bettencourt (ex-Estrela da Bica), prontos a servir o primeiro snack do jantar, para comer à mão. Nós provámos a batata impregnada com uma redução de caldo de carne e um pó de alga kombu a fingir terra, com alecrim queimado no momento para aromatizar.
“Estamos a trabalhar em parceria com o João Rodrigues, do Feitoria, portanto o projecto Matéria também faz parte do Ona at the Museum. Trabalhamos com produtores em que o João acredita e que apoia”, diz, referindo o Hortelão do Oeste, o Lugar do Olhar Feliz, o Recanto da Arrábida de Hélio Julião, ou os queijos do senhor Adolfo da Maçussa.
Os menus de degustação vão funcionar em dois horários (19.00 e 21.30) na mesa comum e num único horário para a mesa do chefe – é sempre obrigatório reservar, através do site – e vão ter, no mínimo, dez momentos (75€ sem bebida, com pairing de bebidas alcoólicas, vinhos e cocktails, e não alcoólicas disponíveis à parte). A refeição durará à volta de uma hora e meia, duas horas e apesar de a promessa ser a de menus dinâmicos e em constante mudança, como o nosso mundo, nas primeiras semanas terá pratos como a entrada com vários cogumelos, dos míscaros aos shimeji ou enoki. “É um prato bem de conforto. O cliente na mesa vira a gema, curada e cozinhada ligeiramente no caldo de galinha, e depois nós vertemos o caldo, aromatizado com estrela de anis e erva-príncipe”, apresenta Edgar. Seguir-se-ão momentos como o bacalhau pil pil. “Os portugueses estão habituados a comer o tradicional bacalhau seco mas como somos jovens e queremos quebrar barreiras, decidimos usar o fresco e com um molho pil pil, porque eu sou basco”, atira Iñaki.
“Parte do showcasing dos ingredientes passa pelos chefs trazerem pratos para a sala, empratarem ou finalizarem aqui”, acrescenta Patrícia, referindo que é isso que faz parte “da ceia de família e de todo aquele momento de partilha”. Uma das sobremesas, o soufflé de avelã com limão, queimado na mesa tal e qual um leite creme, é uma dessas finalizações.
Este museu gastronómico tem data de encerramento anunciada – 12 de Fevereiro. “Nós vamos para um espaço entre duas semanas a seis meses. É essa a nossa timeline e criamos sempre uma experiência adaptada à localização onde estamos”, esclarece Patrícia. Na Caparica ficaram um Verão inteiro, aqui a experiência é mais curta, mas em Janeiro deverá começar a segunda fase do projecto, com um menu de degustação de pequenos-almoços, já testado num pop up em Paris no final de Setembro. Diferente, mas possível, e o primeiro teste deverá ser logo no dia 1 de Janeiro, depois de passarem uma noite de passagem de ano com um menu especial.
“A nossa experiência Ona em Portugal, e em Lisboa, tem mostrado que temos os dois mundos: estrangeiros e locais. E é isso que queremos, mas sabemos que conceitos novos são sempre conceitos novos”, admite Patrícia, contando que a equipa, durante esta residência artística no The Art Gate, hotel que também entra em soft opening em Dezembro, estará ainda responsável pelos pequenos-almoços servidos nos quartos.
Uma das premissas na praia era a visita de vários chefs ao longo dos meses. Aqui não há nenhuma programação, mas isso não invalida que não possam ter “umas surpresas”, diz Patrícia.
Se estiver com saudades do ambiente do pop up da Costa, espreite as playlists da equipa no Spotify – as Ona Mixtapes, criadas pela equipa toda, estão disponíveis na plataforma. Tudo pronto para passar uma noite no museu.
Largo da Trindade, 16 (Chiado). Qui-Seg. Reservas em https://onalisbon.dinesuperb.com.