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Na receita do old matte, um cocktail que lembra um old fashioned, ainda que mais leve, estão muitas coisas. Whisky single malt, chá matte, amaro, limão. No copo, porém, está uma pedra de gelo e um líquido translúcido, ligeiramente amarelado. Simples e elegante como o travo que deixa na boca. O mesmo se pode dizer do margherita, inspirado numa pizza, e que tem na sua composição tequila, manjericão, molho de tomate, orégãos, e soro de mozzarella de búfala para clarificar. É esta a linha da coquetelaria de Luiz Mascella, mais conhecido por Lula, chef de bar do Picco e do Nu I Cru, em São Paulo, e considerado o melhor bartender brasileiro em 2023 pela Veja. Encontra-se em Lisboa para uma residência de três meses no Vago, um dos bares do momento, na Rua das Gaivotas.
“Vim para Lisboa em Maio, para o Lisbon Bar Show. Fiz um guest aqui no Vago, depois fui para Madrid, e fiz uma tourzinha pela Europa, mas sempre usando Lisboa como uma base. Começámos a pensar no que podíamos fazer mais em conjunto e [os donos do Vago] acharam que seria interessante um trabalho com os bartenders daqui, padronizar certos tipos de serviço, de estética”, explica Lula. Em princípio, nada vai mudar na carta já estabelecida e actualizada recentemente. “Não vim com a motivação de mudar o que eles estão a fazer ou de criar um menu novo. O primeiro momento é para me entender com eles, pensar em novas formas de produzir cocktails. Se der tempo, aí, inserir novos cocktails dentro do cardápio”, acrescenta.
Ainda assim, o que Lula Mascella vem fazer é mais do que dar formação a Michael Pereira, Renato Baptista e Júlia Rocha, bartenders do Vago. A verdade é que até ao final de Fevereiro, quem chegar ao bar durante o primeiro turno, pelas 19.00, é capaz de o apanhar a jeito para umas criações mais improvisadas e fora da caixa. Afinal, a coquetelaria corre-lhe no sangue. “Tenho 32 anos e trabalho há 16 dentro da área dos alimentos e bebidas. A minha família trabalhava com isso. O meu pai, em 1997, abriu uma pizzaria e a partir daí abriu outras coisas”, conta. O old matte e o margherita são dois dos seus bestsellers no popular Picco, também pizzaria, que no último ano integrou a lista do The World’s 50 Best Bars, na secção “discovery”, que aponta as novas descobertas. O Picco foi o primeiro espaço que ele abriu, há sete anos.
Durante a estadia em Lisboa, o brasileiro quer absorver a cultura do bar na cidade. Até ao momento encontra semelhanças com São Paulo, mas há pequenas diferenças. “Tem muitas coisas parecidas. Não acredito que estejamos mais avançados, apenas temos uma maior quantidade de bares e de bartenders porque é uma cidade maior”, confessa. “O que vejo aqui, na verdade, é uma vantagem. Vocês têm maior acesso à tecnologia e maior acesso a produto”, continua. No Brasil, porém, “há uma maior variedade de recursos naturais”, remata.
Rua das Gaivotas 11A (Santos). Ter-Sáb 19.00-02.00
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