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À primeira vista, ainda do lado de fora, parece que nada mudou – e mesmo sabendo que o restaurante que apregoa ter “alta cozinha de Monção” e que se tornou numa referência de Lisboa está há anos em obras, é impossível imaginar uma transformação tão radical e mesmo assim tão subtil. Um investimento de cerca de quatro milhões e meio de euros transformou o Solar dos Presuntos, tornando-o não só maior como mais luminoso e contemporâneo. Ganhou uma esplanada com uma centena de lugares e um mural de Vhils a homenagear Evaristo Cardoso e a mulher Maria da Graça, o casal que abriu o restaurante em 1974. A reabertura oficial acontece na terça-feira, 24 de Agosto.
No meio de tantas mudanças, há três coisas, essenciais, que não mudaram: a carta, recheada de bons pratos minhotos, as fotografias na parede, e o atendimento familiar tão característico do Solar dos Presuntos, onde até quem ali chega pela primeira vez se sente um cliente da casa desde sempre. Tudo o resto, está diferente. As salas que já existiam ficaram mais luminosas, e a cozinha, no piso térreo, é agora aberta para que todos possam espreitar e acompanhar o que por ali se passa sob os comandos do chef Hugo Araújo, que estava no Alquimia do H2otel Congress & SPA, na Serra da Estrela, e que já vinha colaborando com o restaurante.
A cozinha é uma das maiores transformações do Solar dos Presuntos, tendo passado de 40 metros quadrados para 400 metros quadrados – e ganhando toda uma nova tecnologia. “O nosso grande objectivo foi dar condições, principalmente, ao staff. E uma das grandes discussões com a nossa família foi que, se íamos fazer um investimento tão grande, não podia ser apenas para uma ampliação da cozinha”, diz Pedro Cardoso, proprietário e filho de Evaristo Cardoso e Maria da Graça, explicando que uma transformação assim serve também para tornar o Solar dos Presuntos “apetecível para qualquer jovem que queira aprender”. “Criámos condições para que possam vir aprender e seguir a carreira de cozinheiro, mas sempre ligado à matriz da cozinha tradicional portuguesa e que se está a perder um bocado”, explica. “Quisemos provar que a cozinha tradicional portuguesa tem lugar num restaurante não de nível nacional, mas internacional, com valências que não existem em lado nenhum.” E dá um exemplo: “No fundo, [estamos a] fazer como fez o Paris Saint Germain (PSG) quando foi buscar agora o Messi. O que é aconteceu? Não vai modificar só o PSG, mas o futebol francês”.
As ambições de Pedro Cardoso poderiam parecer estratosféricas – ou galácticas, para continuar no campo futebolístico – se não soubéssemos o investimento milionário feito ali. E que, precisamente, inclui a criação de uma academia do Solar dos Presuntos. Está instalada numa sala mesmo colada à cozinha, do outro lado do corredor, numa zona que antigamente não existia. Aí, Pedro Cardoso espera não só cumprir o desígnio de formar novos valores na gastronomia como proporcionar experiências únicas aos clientes.
“Nas escolas hoteleiras ninguém quer vir para aqui, os miúdos querem ser chefs – e muito bem –, mas tivemos de arranjar uma ferramenta que nos dê algum proveito a ir buscar alguma mão-de-obra que se enquadra na perfeição na nossa cozinha tradicional portuguesa”, afirma, adiantando que na academia haverá formação com o chef da casa e com convidados nos horários em que o restaurante não funciona. Mas também se farão “grandes eventos, ainda que muito limitados”. “É uma coisa muito premium, para quem está atento, para cerca de 16 pessoas”, esclarece. “O objectivo é criarmos aqui alguma vontade de vir e de aprender. E tanto pode ser sobre comida como podemos também fazer workshops de vinhos, azeites, serviço de mesa. A restauração tem tanta coisa, tudo é possível ser feito aqui. Mas temos primeiro de sustentar esta máquina, oleá-la bem.”
É precisamente por isso que a academia ainda não estará a funcionar na reabertura, mas acontecerá em breve. “Quem vai abrir a academia vai ser o Fernando [Soares] do Saca-Rolhas, que é um restaurante nos Açores. Vamos fazer, se calhar, uma semana de comida dos Açores, bons vinhos dos Açores”, revela Pedro, sem adiantar uma data, embora levantando o véu sobre o que pretende para o espaço. Por acabar está ainda a “guest-house”, como lhe chamou, de quatro quartos, dedicada à academia e a todos os chefs convidados que precisem ou queiram ali ficar. “Eu quero, por exemplo, convidar o meu amigo Ljubomir [Stanisic] e, se ele quiser dormir, ter um quarto para estar descansado.” Também por finalizar está a garrafeira, escondida na cave, onde repousam milhares de vinhos – será toda ela digital e palco de provas de vinhos e momentos mais íntimos com os clientes.
É na cave, entre corredores e salas que se ligam todas, qual labirinto para quem não conhece, que fica ainda um pequeno viveiro de marisco, que seria impossível ter existido na vida anterior do restaurante por falta de espaço.
Deste lado, não se sente a azáfama das salas que por estes dias se enche de convidados, amigos e clientes antigos, para que possam testar o Solar dos Presuntos antes da grande reabertura. É preciso ter a certeza de que tudo está a funcionar bem, até porque Pedro Cardoso, mesmo que se tenha impressionado com o resultado final das obras, como diz, não quer nunca que o foco fuja do prato.
Mas não há quem não fique boquiaberto no primeiro piso ao perceber que onde antigamente ficava a garrafeira, perto das escadas, tenha nascido um amplo lobby que dá para uma nova sala, com mais cerca de 50 lugares (com o espaçamento obrigatório). “Eu estava assustado com esta sala nova porque eu trazia pessoas aqui, quando estávamos a pôr o papel de parede, e diziam-me que tinha perdido completamente a ligação entre as salas, e hoje em dia chegas aqui e, claro que é mais moderna, mas mantém-se a fotografia na parede, continuamos a ter a nossa identidade.”
Fotografias, essas, que em breve poderão levar um incremento tecnológico. “Todas estas paredes têm um cabo de rede e uma ficha de electricidade. O objectivo disto, e estamos a desenvolver uma aplicação, é olhares para as paredes e vês as fotografias que eu quero e que até podem ser exibidas por tema, por exemplo”, diz Pedro. “Estamos a tentar chegar à perfeição.”
Ainda na nova ala, há uma sala privada que pode ser reservada a pedido do cliente, e que garante a máxima privacidade – é aqui que fica, dentro de um cofre, a garrafeira mais especial da casa. Também deste lado, no tal lobby, criaram-se zonas de espera. “Era uma coisa que não tínhamos, às vezes os clientes ficavam à espera na rua, onde também não há muito espaço. Agora conseguimos ter várias zonas onde se pode esperar por uma mesa”, diz Carolina Cardoso, filha de Pedro, que acompanhou todo o processo e a quem Pedro atribui os créditos da grande novidade que é a esplanada. “Ele está cheio de medo da esplanada”, brinca Carolina, ao mesmo tempo que põe o pai a falar.
“A esplanada é poder trazer pessoas aqui que nunca vieram ao Solar dos Presuntos, juventude que nem sabe o que é o Solar dos Presuntos”, explica o responsável, contando que aqui a carta diferirá do restaurante. O objectivo é que passe por finger food a preços mais acessíveis, funcionando como uma porta de entrada para futuros clientes. E não tem dúvidas de que rapidamente se tornará uma “referência nas esplanadas de Lisboa”, quem sabe até com uma agenda musical.
Por agora, esta zona do restaurante, onde se destaca o enorme mural de Vhils, em homenagem aos pais de Pedro, funcionará apenas a partir das 18.00. “Perpetuamos a história de duas pessoas que dedicaram a sua vida à cozinha e a este restaurante. Acho que isto pode ser um projecto muito giro.”
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