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Para o chef italiano Isaac Kumi, a composição de um prato é um assunto sério, muito sério. É um conjunto de dicotomias pensadas ao pormenor, conceitos quase antónimos que funcionam: requinte e simplicidade, tradição e inovação, e uma explosão de sabores num mínimo de ingredientes. É ele quem está na cozinha do Davvero, o restaurante italiano do Sublime Lisboa — o recém-aberto hotel de charme, nas Amoreiras, irmão do Sublime Comporta —, sob a visão do chef executivo do grupo, Hélio Gonçalves.
“O que tentamos fazer aqui é trazer o sabor autêntico de Itália. Tentamos trazer esses ingredientes autênticos, que não são muito comuns encontrar fora de Itália, e juntá-los com os ingredientes portugueses, que são muito frescos. Acreditamos que a simplicidade é mesmo a melhor maneira de servir. Um prato simples, mas rico em sabor, é difícil de concretizar, mas é o que tentamos fazer”, explica-nos.
Mas para chegar a esta simbiose foi preciso estudar muito. “Comecei a trabalhar na Comporta [no Sublime] no ano passado para aprender os sabores portugueses e educar-me sobre a cozinha portuguesa, porque anteriormente não sabia nada”, conta. Antes disso, dedicou uma vida à cozinha italiana, tendo trabalhado em vários restaurantes Cipriani: Abu Dhabi, Ibiza e Miami. Aliás, foi precisamente por causa dessa cadeia de restaurantes, de que o proprietário do Sublime, Gonçalo Pessoa, gosta muito, que se optou por um projecto à sua semelhança no hotel das Amoreiras.
O Davvero — palavra que em italiano se refere a autenticidade — serve o Sublime Lisboa com o pequeno-almoço e o serviço de quartos, mas também “tem uma identidade própria, com porta para a rua, para captar o público lisboeta”, diz a gerente Teresa Moser, que acompanhou a Time Out ao almoço. Por isso, mesmo a combinar com as criações gastronómicas, também o ambiente tem várias facetas. Se por um lado é sofisticado, com uma cozinha aberta, uma zona de bar, mesas redondas, toalha branca e sofás em veludo, por outro a vibe é descontraída, com os hóspedes do hotel a cruzarem-se com trabalhadores da zona, que ali param para almoçar.
À mesa vão chegando pratos que não costumamos ver frequentemente nos restaurantes italianos em Lisboa. É o caso do risi&bisi (10€), uns croquetes de arroz e ervilhas com mozarela, creme de ervilhas e hortelã; do tártaro de atum com creme de abacate (22€); ou do carpaccio de vitela com molho cremoso (20€). Já nos pratos principais, destacam-se o salmão grelhado (26€), com brócolos e molho de ovas de salmão; a milanesa (28€), uma costeleta de porco Ibérico panada; e a tagliatelle caseira fresca com estufado de novilho e porco ibérico (22€). A estrela da companhia foi, porém, um prato que não estava previsto para este almoço, mas que o chef fez questão de nos dar a provar — um spaghettoni de gragnano com queijo pecorino (vindos de Itália) e pimenta preta moída (20€). “É um prato incrível”, afirma o chef, feito com muito poucos ingredientes. A sobremesa foi uma panna cotta do chef pasteleiro, também ele italiano, Mauro Abignente. Para acompanhar tudo isto há uma extensa carta de bebidas, mas uma vez no no Sublime, aproveite para provar os vinhos da marca, como o Sublime Reserva Particular Branco (9€ o copo, 40€ a garrafa). Também da marca Sublime é o azeite, utilizado em muitos pratos.
Mas se da Comporta veio o vinho, o azeite e a arte de bem receber, tudo o resto é bastante distinto. “Um é um resort, cheio de gente, cheio de terreno. Há um respeito pelo lugar, pela natureza. É uma estadia de tempo, de lazer, de natureza, de praia. Lisboa é uma verdadeira experiência cosmopolita. Estamos num bairro residencial, vibrante, central. Pouco turístico e muito autêntico, do nosso ponto de vista”, diz Teresa Moser. Este Sublime Lisboa instalou-se num antigo palacete do século XX, e tem apenas 15 quartos, decorados com várias cores e padrões geométricos. O preço por noite começa nos 440€ para estadias em Agosto.
R. Marquês de Subserra 10 (Amoreiras). Seg-Dom 12.00-15.00, 19.00-22.30
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