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É sabida a devoção de São Paulo aos restaurantes japoneses. A história é longa e já soma mais de um século de relações entre os dois países. Hoje, o Brasil tem a maior comunidade japonesa fora do Japão e o resultado disso apresenta-se de várias formas e sabores, se a conversa for gastronomia. O by Koji é disso exemplo. Abriu há quase uma década no Estádio do Morumbi e rapidamente se foi fazendo notar. A segunda casa abriu no Hospital Albert Einstein e a marca chega agora a Lisboa pelas mãos de Koji Yokomizo, o chef que lhe dá nome, e de Michel Weber, que depois de viver em São Paulo não quis passar sem esta cozinha em Lisboa. Atrás do balcão, está Shinya Koike, o chef que estava desde 2018 no Bonsai, um clássico da cidade.
Apesar de estar aberto há menos de um mês, o restaurante que abriu na Calçada Marquês de Abrantes está cheio. Não houve comunicação, apenas um passa-a-palavra entre vizinhos e amigos. Os turistas ainda não chegaram muito, excepto aqueles que vêm do Brasil e que já conhecem o restaurante do outro lado do Atlântico – é a aposta segura para um sushi de qualidade.
“Eu moro aqui e acho que faltava um restaurante como este em Lisboa. Há vários restaurantes de sushi, é verdade, mas acho que não há nenhum como este”, diz Michel Weber, sócio-gerente, contando que, depois de 30 anos a morar no Brasil, decidiu mudar-se para Lisboa. “No Brasil, eu conheci o Koji há uns 25 anos. E sempre o acompanhei em todos os lugares onde trabalhava porque gostava da comida dele. Então quando me mudei para cá há uns dez anos fiquei com saudades da comida dele.”
Saudades que iam sendo colmatadas com visitas a São Paulo aos dois restaurantes by Koji. “Aí dizia-lhe sempre para abrir em Lisboa. Depois de muitos anos de insistência, consegui convencê-lo”, acrescenta, orgulhoso.
O espaço onde fica o by Koji já pertencia a Michel. Foi apenas preciso adaptá-lo, criando um ambiente sóbrio, onde se destaca a elegante madeira que cobre o tecto e parte das paredes. De um lado ficam as mesas, do outro um grande balcão com vista para a cozinha, separada entre a zona de quentes e frios. Apesar de existirem pratos quentes na carta, como o shoyo ramen (18€) ou o salmão grelhado só com sal ou molho teryaki (16€), é para o sushi que se viram todas as atenções. Não há fogo de vista nem fusão que se sobreponha ao sabor do peixe, que em grande parte vem dos Açores.
É esta a proposta de Koji Yokomizo: “Uma matéria-prima excelente”. “É verdade que a matéria-prima está disponível para todo o mundo, mas falta mão-de-obra mais qualificada. E é isso que temos aqui”, diz o brasileiro, filho de pais japoneses e que nos anos 1990 decidiu passar uma temporada no Japão para aprimorar o seu conhecimento e técnica.
Koji está em Lisboa apenas de passagem, para garantir que tudo corre como previsto. Mas está descansado na hora de regressar a casa. O trabalho da cozinha não podia estar mais bem entregue, nas mãos de Shinya Koike, nascido em Tóquio, com parte da vida feita no Brasil. Em São Paulo, comandou o Sagakura A1, que recebeu o prémio da revista Gula para o melhor asiático do Brasil em 2015. Em Lisboa, esteve no Bonsai, um dos primeiros restaurantes japoneses da cidade, sucedendo a Lucas Azevedo. “Credenciais não nos faltam”, defende Michel Weber.
Apesar de mais, pequena, a carta é partilhada com os dois restaurantes de São Paulo, e as possibilidades de combinar o sushi são muitas. Por encomenda, há dois menus em que é possível entregar-se nas mãos do chef: o standard (60€), com duas entradas, nove fatias de sashimi, seis tipos de sushi, sunomono e sobremesa; e o especial (80€), com três entradas, nove fatias de sashimi, seis tipos de sushi especial, dois tipos de gunkan especial, sunomono e sobremesa. Na versão standard, há opção vegan (40€).
Além disso, ao almoço, há três opções mais em conta que são uma boa amostra do que o restaurante tem para oferecer: o menu sashimi (20€), que além da entrada do dia e de 12 fatias de sashimi variado, inclui gohan (arroz japonês sem tempero), uma sopa miso, uma salada e gelado; o menu sushi e sashimi (22€), que junta a entrada do dia, seis fatias de sashimi variado, seis niguiri, três batera, sopa miso, salada e gelado; e o menu teishoku (18€), que, juntamente com a entrada do dia, oferece três fatias de sashimi variado, um prato principal quente, uma sopa miso, salada e gelado.
Tal como aconteceu no Brasil, o objectivo é crescer e abrir noutras paragens, mas tudo a seu tempo. “Temos um plano de expansão bastante agressivo, mas vamos com calma. Temos de nos firmar antes.” Avaliando pelas reservas, especialmente à noite, onde já começa a ser difícil conseguir lugar, não faltará muito para que Koji volte a viajar para Lisboa.
Calçada Marquês Abrantes, 138 (Santos, Lisboa). Ter-Sáb 12.00-15.00/ 19.30-23.00