Orla: uma marisqueira sofisticada na Rua das Janelas Verdes

Depois de uma aventura em Singapura, onde ajudou a conquistar e a manter uma estrela Michelin no Iggy's, e mais uns anos como chef executivo no Sublime (Comporta e Lisboa), Hélio Gonçalves realizou um sonho: abrir um restaurante próprio. Foram muitos os espaços visitados até encontrar esta morada em Santos, onde o chef espera resistir pelo menos “os próximos dez anos”. O restaurante é tão luminoso quanto harmonioso, a cozinha ao fundo está aberta para a sala, separada por uma banca onde estão expostos os peixes e o marisco, qual banca de mercado. “A minha grande vontade é acrescentar valor à cidade”, antecipa Hélio.

“O Orla é um resumo dos meus 16 anos de carreira. Durante estes anos aprendi aquilo que realmente quero fazer para o resto da vida”, diz Hélio Gonçalves, visivelmente entusiasmado com a abertura. O ponto de partida começou, talvez, com a ideia de “trazer conforto a uma marisqueira”. “As marisqueiras tradicionais têm a sua dinâmica – e muito bem, devem continuar e perdurar –, mas acho que há espaço para outras marisqueiras mais modernas, que tragam um pouco mais de sofisticação ao mercado”, argumenta. “Fomos a várias marisqueiras em Lisboa e percebemos que, efectivamente, têm muita qualidade, mas depois falta sempre qualquer coisa. Falta uma sobremesa, falta um bom copo, falta um bom vinho, falta um bom sofá, falta uma boa almofada, falta ver os cozinheiros e a vida dentro da cozinha”, acrescenta com o desejo de “tornar o conceito diferenciador”. 

E para isso muito contribuíram os anos passados em Singapura, onde Hélio ganhou bagagem. Foi no Iggy's, onde esteve entre 2016 e 2019, que ganhou o gosto pelo peixe e o marisco. “Foi na Ásia que aprendi a cozinhar esses produtos”, recorda. “Fazia muita pesquisa em mercados, falava com os pescadores, com outros chefs e essas coisas todas. Fui obrigado a ter mais conhecimento. O mercado de Singapura é muito exigente, há muita oferta e isso ajudou-me também a desenvolver a minha cozinha”, observa. “Eu integrei a equipa em 2016 e em 2017 ganhámos a estrela, eu como subchef e o Aitor [Jeronimo Orive] como chef. Entretanto, o chef sai e eu fico até 2019. Mantive o trabalho durante dois anos e o meu subchef passou a chef e o restaurante, felizmente, continua com estrela”, contextualiza ainda. “É giro ver como segue de geração em geração de cozinheiros e é gratificante perceber que deixei um legado para trás e que também me foi passado pelo chef Aitor.”

É esse mesmo legado que espera também deixar em Lisboa, de onde é natural. Poderia ter enveredado pelo fine dining, mas escolheu um caminho onde pudesse fazer diferente, numa zona onde conseguisse ter uma vida de bairro. “Sempre pensei em ter um restaurante numa zona residencial, felizmente consegui-o no centro de Lisboa”, afirma. À primeira vista, talvez não se pense na Rua das Janelas Verdes como uma dessas zonas, mas Hélio garante que o bairro “tem um público português e estrangeiro residente, que faz a sua vida a pé”. “Há um espírito de bairro. As pessoas conhecem-se e isto é algo que se tem perdido. Sinto isto desde que abrimos, temos vindo a conhecer os vizinhos diariamente. Há uns que têm vindo comer algumas vezes, outras vêm só dizer olá. Já começo a saber o nome dos cães das pessoas. É incrível e era aquilo que eu realmente gostava que a Orla fosse.” No fundo, um ponto de encontro entre locais e turistas, resume, sem desfavorecer uns e outros.

“Eu gosto de trabalhar para o público turista, vejo a passagem pelo nosso restaurante sempre como uma extensão de uma boa experiência em Portugal. Vieram a Lisboa e gostaram do Mosteiro dos Jerónimos, gostaram de ir a Sintra e os restaurantes acabam por ser um complemento”, aponta. “Mas não podemos trabalhar só para o público turista, seria ingrato para o português”, defende.

Na carta, procurou o cruzamento entre a modernidade que o espaço aporta e a tradição gastronómica. Da montra, pede-se o peixe e o marisco, tudo cobrado ao peso. Há amêijoas à Bulhão Pato (95€/kg), gamba fresca do Algarve ao sal (98€/kg) ou gambas à guilho (70€/kg), além de carabineiros (190€/kg), lagosta (160€/kg) ou lavagante (120€/kg). Nos peixes, aos habituais robalo (80€/kg), dourada (75€/kg) e garoupa (70€/kg) – esta úlitma tanto pode ser grelhada como cozida –, juntam-se o salmonete legítimo (85,99€/kg) ou o rodovalho (75€/kg). 

“Estes são os peixes e o marisco que eu sei trabalhar e que podem variar conforme o que os nossos peixeiros vão disponibilizando. Nunca temos todos, porque há meses que uns funcionam e outros não, mas eu tenho de os ter a todos, que é para os nossos clientes perceberem e para não andar a trocar o menu todos os dias”, explica. 

É nos “especiais”, no entanto, que se sente a assinatura de Hélio. “São pratos que saem um bocadinho daquilo que são as marisqueiras tradicionais, apesar de termos aqui a sopa rica de peixe [18€]”, diz, referindo-se, por exemplo, ao cachorrinho de lavagante (22€), ao capellini de gamba da costa e molho yuzu (22€) e ao esparguete alle vongole (18€). “São pratos mais sofisticados. É aqui onde eu vou pôr as minhas fichas como chef Hélio Gonçalves”, ri-se, revelando que a ideia é que também estes pratos possam rodar. “Há um que está para entrar, que é a cataplana”, adianta. “Já as carnes são sempre as mesmas durante o ano. Temos duas opções de vaca e uma de porco, com molhos à escolha.” Hélio Gonçalves fala do chuletón galego (95€/aproximadamente um quilo), dos secretos de porco preto (20€) e do bife do lombo (27€). E ainda há os acompanhamentos como o arroz malandrinho de berbigão (9,50€), os grelos salteados (4,50€) ou a batata frita ou assada (5€). 

Se tivesse que definir o Orla, o chef diria que é uma “cozinha de qualidade com bom produto”. “O Orla é um restaurante que eu continuo a dizer que não é caro para o produto que tem”, defende também. “Há novo restaurante português com este nível, esta atmosfera, este serviço, este cuidado e depois as pessoas queixam-se que o preço é caro, eu acho que é um pouco ingrato. Não estamos a valorizar-nos uns aos outros. É preciso que o público português possa entender os valores”, conclui, com transparência. “Não estou a cobrar muito, as coisas estão caras. Eu tenho a certeza que estamos a praticar um preço super fair para que isto seja possível nos próximos dez anos. Aquilo que eu mais desejo é que este projecto seja duradouro. E, mais do que a vertente de negócio, eu quero acrescentar valor à nossa cidade”, resume o chef, que abriu também uma casa de petiscos na Bica (uma ideia que começou no Orla).

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