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O osso do chambão servido no novo restaurante do Chiado é tão grande que quem come a carne – um belo naco para quatro a cinco pessoas e que se desfaz assim que é servida, macia e bem temperada – pede para levar para casa. É um dos ossos do Ofício, o novo projecto do actor Pedro Teixeira com Diogo Figueiredo, Pedro Pereira, Felipe Cholas e João Fernandes.
Fotografia: Francisco Santos
“São raros os locais, fora os tascos tradicionais nos bairros históricos, onde podes comer boa comida portuguesa. Há muitas reinterpretações modernas. As nossas doses, por exemplo, são super generosas. E todos os produtos são nacionais, não quisemos carnes da Galiza, nem maturadas. Temos tantos produtores portugueses com boa carne que queremos dar a conhecer. E foi a partir daí que nos surgiram vários ofícios: o ofício da taberna, o ofício da charcutaria”, explica Diogo.
O foco do restaurante são, então, as boas carnes, todas com osso. É com essa particularidade que o Ofício se quer diferenciar das restantes steakhouses da cidade, explicam. Além do chambão, que fica a marinar 12 horas com o sal injectado no osso para a carne absorver, há entrecosto com um molho barbecue à portuguesa (quatro ossos, 10,50 ou seis 14,50€), aba curta (23,50€), costeleta do cachaço grelhada e assada à bairrada (9,50€), costelão do acém redondo (44€ para duas pessoas), t-bone de novilho (44€ para duas pessoas), vazia no osso ou um bacalhau ossado que é, na verdade, uma açorda de bacalhau do it yourself (15€).
O outro ponto de destaque do restaurante é a sopa da pedra de Almeirim (5,50€), com a receita certificada pela Confraria Gastronómica de Almeirim. “É a primeira vez que os confrades dão a receita original da sopa. Todos os ingredientes vêm de Almeirim e depois há regras rígidas de confecção”, explica Pedro Teixeira, que no último Verão já tinha dado os primeiros passos na restauração com o Jardim na Villa, um espaço sazonal no Algarve, com vertente de restaurante e discoteca.
A carta do restaurante, pensada pelo chef consultor Aimé Barroyer (que foi responsável, pela cozinha do Tavares ou do Valle Flor, no Pestana Palace) e pelo chef João Dias, é uma viagem pelos ofícios. Primeiro pica-se o ponto com as entradas, do couvert, que inclui caralhotas de Almeirim, manteiga achouriçada e tremoços temperados com sumo de limão e malagueta à farinheira mexida num tártaro de tomate (5,50€) ou iscas do corral (7,50€). Depois há a bucha em torricados de codorniz assada (6,50€), barriga de porco (5€) ou bacalhau e ovo em verde tinto (7€). Há ainda os ossos e outros afazeres, como o coelho malandrinho (10,50€), o frango assado, uma receita do navio Infante de Sagres (12€) ou as bochechas (11,50€). Em part-time, que é como quem diz os acompanhamentos, há arroz de morcela de carne, malandrinho de cogumelos, batata doce assada com manteiga e limão ou migas de tomate e coentros (4€).
À entrada do restaurante, que tem dois pisos, há um bar, que funcionará até às 02.00, com bancos altos e onde poderá pedir uma tábua – a zona da charcutaria fica mesmo ao lado, com uma vitrine de queijos e enchidos nacionais, e pode pedi-los a peso e comer ao balcão, com um copo da extensa carta de vinhos. De segunda a sexta ao almoço há pratos do dia bem portugueses e sem osso, como a feijoada de coelho (10,50€) ou rancho (9,50€).
As sobremesas são horas extra e há pão de ló de chocolate a picar (7€ para duas pessoas), arroz doce e maçãs a sonhar (4€) ou torta de laranja (4€), assinadas pelo jovem chef pasteleiro André Morgado.
Ossos do ofício é, também, esperar pelas licenças para a abertura de um restaurante. E aqui foi de tal forma custoso – o Ofício tinha data prevista de abertura para Junho – que os sócios resolveram pôr o documento oficial num lugar de destaque no restaurante, no piso de cima.
Rua Nova da Trindade, 10 (Chiado). 91 045 6440. Seg-Dom 12.00-23.30.