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“Tens alguma sugestão de restaurante para hoje que não custe os olhos da cara?” Já todos nós, nos últimos tempos, recebemos este tipo de repto – quando não somos nós mesmos à procura dessa agulha num palheiro. Queremos sair e comer bem, queremos ir aos restaurantes de que todos falam e conhecer o trabalho deste ou do outro chef, mas estamos realmente disponíveis a pagar o seu custo? Ou pensamos sequer nesse custo? Os números não mentem e, segundo o último barómetro realizado pela empresa NielsenIQ para a AHRESP (Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal), 81% dos consumidores diminuiu a “frequência das refeições fora de casa devido a factores económicos”. São várias as explicações, entre as quais a subida de custo de vida no país. Mas é importante que não se diabolizem os restaurantes e as suas pessoas, também elas numa luta por manter os seus negócios – dá conta o mesmo estudo, apresentado no congresso da AHRESP que aconteceu entre 11 e 13 de Outubro, que 42% dos empresários inquiridos está pouco confiante relativamente aos próximos meses. Uma e outra coisa estão ligadas e foi, talvez, por durante tanto tempo termos tido restaurantes a um baixo preço que hoje nos custe perceber a mudança de paradigma. O país já não é o mesmo. Para ninguém.
“Está cara a restauração em Lisboa? Sim, mas não há volta a dar”, diz sem rodeios, como é habitual, Marlene Vieira, chef com três restaurantes a seu cargo (o descontraído, mas ainda assim autoral Zunzum, o fine dining Marlene, além do espaço no Time Out Market). “O azeite sofreu um aumento de 30% no início deste ano, entretanto baixou um bocadinho, mas há outras coisas que não e que aumentaram cinco, dez e quinze por cento”, começa por contextualizar. “As margens na restauração são muito pequenas, são muito estranguladas pela variação de preço dos produtos. O peixe hoje está a dez euros e amanhã pode estar a vinte. Há uma variação do preço do produto muito grande, o que torna mais difícil definir o preço final”, acrescenta a chef. E desenvolve, com toda a transparência: “Em certos pratos, temos que estar salvaguardados porque sabemos que há uma variação [no preço da matéria-prima]. Então, pomos o preço por cima. É quase como alguém que vai pedir um empréstimo ao banco. O juro fixo, à partida, não passa dali, mas aquele que tem o juro variável pode sofrer ou pode ganhar. E, na restauração, tentamos ter um preço fixo. Às vezes, podemos estar a ser justos e outras vezes injustos, mas não depende de nós. O carabineiro, por exemplo, está a 90 euros e para a semana está a 110. Isto acontece mesmo e se não tivéssemos o valor por cima, íamos perder muito dinheiro e o negócio tornava-se insustentável”.
Acrescem a isto, os custos fixos: arrendamento do espaço, mão de obra, consumo de água, electricidade e gás, seguros… “Supostamente, uma renda não pode ultrapassar os 10% do valor facturado, mas é impossível. Só um espaço com muito volume é que consegue chegar a isso. Uma grande fatia da nossa facturação vai para rendas”, revela Marlene, desvalorizando a crítica de que os preços praticados entre Portugal e Espanha, por exemplo, estejam cada vez mais próximos. “Eu acredito que em termos de [aluguer de] espaço, Lisboa esteja tão ou mais cara que Madrid. A questão das rendas é mesmo difícil e também há a questão das pessoas. Fala-se muito em trabalho precário, mas isso já não é verdade e ainda bem, só se for nos restaurantes que não são fiscalizados. Há chefs, cozinheiros e empregados de mesa que ganham mais que professores ou médicos”, atira a chef. “Os restaurantes estão mais caros ou estão ao mesmo preço de Madrid e as pessoas ganham menos? Não é culpa dos restaurantes. É culpa das nossas políticas”, riposta.
Ana Jacinto, secretária-geral da AHRESP, alerta para o perigo das “comparações ligeiras”. “Temos que ter cuidado. Aconteceu a mesma coisa aquando da subida de preços no alojamento. Houve muita polémica, mas nós é que partíamos de um valor muito baixo comparativamente com outros países e estávamos com custos enormes. Outro remédio não havia senão ajustar o preço, até porque a nossa qualidade de serviço é ajustada a esse preço”, diz à Time Out. “Se nós estivéssemos a falar de uma oferta que depois não é ajustada ao preço, mas nós temos uma oferta de excelência. No caso da restauração, a mesma coisa se passa. Se temos qualidade, se temos um produto que é bom, se prestamos um bom serviço, tudo isto é muito caro e, portanto, tudo isto precisa de ser pago”, explica, insistindo que “é preciso, de facto, pagar aquilo que tudo isto custa”.
“Estamos ao nível de Madrid ou de outros países? A verdade é que se calhar estávamos abaixo e com esta subida de custos a toda a linha é normal que os preços tenham que subir. Se formos para a nossa vizinha Espanha, a taxa de IVA dos serviços de alimentação e bebidas é de 10%, não é de 13%. Eu estou ainda aqui a discutir que há bebidas [bebidas alcoólicas e refrigerantes] a 23%”, lamenta a responsável. “Tanto Espanha, como Itália, como França, têm IVA a 10%. É muito fácil dizer que nos estamos a aproximar de outras realidades, mas a verdade é que temos tudo a aumentar. Temos IVAs mais elevados, temos impostos sobre o rendimento de trabalho mais elevados, temos custos de alimentação elevados. Obviamente que uma empresa tem que ir ajustando aquilo que pode ajustar, até porque quando não ajusta, acaba a fechar portas. É muito difícil fazer este equilíbrio”, defende. E, na verdade, esta é uma conversa também a acontecer lá fora.
Hugo Brito que o diga. Foi em Agosto que o chef do Boi-Cavalo anunciou que o seu restaurante em Alfama iria fechar. Não está tudo relacionado com o aumento de custos, admite, apontando erros como a “teimosia” de manter um menu de degustação demasiado tempo, mas estes também não são alheios. “Com a invasão à Ucrânia, o aumento foi violentíssimo”, recorda. “A aliança social entre cliente e restaurante funcionou muito bem quando estávamos no Covid a agitar bandeiras, mas quando realisticamente foi preciso perceber que o mesmo aumento de custo da luz que se sofreu em casa, os restaurantes também o sofreram, tal como outros [custos], essa solidariedade social esbateu-se muito depressa”, critica. “Os custos energéticos dispararam, o custo das matérias-primas base também e muitos restaurantes com receio – e nós também um bocadinho – não subiram o preço. Ou seja, acabámos por suportar esse aumento em vez de o dividir com o cliente. Depois quando tentas subir já é tarde”, lamenta. “Neste momento, Lisboa está muito esquisita. Quando de repente fazes uma aproximação realista àquilo que são os custos, e dizes ‘realmente tenho esta renda, tenho estes custos, tenho isto, tenho aquilo’, as pessoas ligam isso logo ‘a este gajo só quer trabalhar para turistas’. E esquecem-se que, em muitos casos, muitos restaurantes estiveram a suportar sozinhos, ou pelo menos a não partilhar com o cliente, esse aumento de custos.”
A secretária-geral da AHRESP partilha da mesma opinião. “Nós todos vamos ao supermercado e sabemos quanto é que nos custam os produtos alimentares. É natural que dado este aumento dos preços dos produtos alimentares, e tudo o que uma família tem como encargos adicionais, uma empresa de restauração também tenha”, salvaguarda. “As famílias foram afectadas pelas taxas de juro e as nossas empresas também. Estão a pagar os empréstimos Covid que contraíram na altura e nem sequer podem reestruturar as dívidas porque a banca não permite que isso aconteça. Os combustíveis, a energia… Tudo o que um estabelecimento ou uma empresa de restauração está a sofrer, as famílias também estão a sofrer nas respectivas dimensões, obviamente”, alega Ana Jacinto.
Olhando para a análise de dados da DECO Proteste, partilhada com a Time Out, o preço do cabaz de produtos alimentares essenciais, entre os quais estão o peru, o frango, o carapau, a pescada, a cebola, a batata, a cenoura, a banana, a maçã, a laranja, o arroz, o esparguete, o açúcar, o fiambre, o leite, o queijo, ou a manteiga, percebe-se rapidamente que não houve uma semana igual. No início do ano, os 63 produtos considerados custavam 236,04€, enquanto na semana de 9 de Outubro estavam a 227,97€, um valor ligeiramente mais alto do que na semana anterior – 226,97€. “O quilo da curgete aumentou 49 cêntimos em apenas uma semana, para 2,34€. Há um ano, custava menos 41%”, revelou a 10 de Outubro a Associação Portuguesa para a Defesa do Consumidor, sem dados, porém, do impacto destas flutuações de preços na restauração, uma vez que não faz essa monitorização no sector.
“Isto, às vezes, nem dá muito bem para compreender. Nós compramos, por exemplo, os chispes e as orelhas e o preço não subiu significativamente, mas depois viramo-nos para as hortaliças e uma couve-coração que custava 40 ou 50 cêntimos, às vezes custa 90 cêntimos, um euro – e até já cheguei a comprar por dois euros”, queixa-se Américo Dias Fernandes, proprietário do restaurante de comida tradicional A Provinciana, cujos pratos do dia ainda custam menos de dez euros. “Isto é um restaurante familiar, somos só os três – eu, a minha mulher e a minha filha – e fazemos aqui uma manobrazinha para a gente manter os preços, mesmo assim já aumentei 50 cêntimos, coisa pouca, só para cobrir”, conta. “O bacalhau subiu um euro em quilo e eu pus-lhe 50 cêntimos. Era 7,95€ e está a 8,45€. A chanfana, por exemplo, na semana passada foi 7,95€, mas como a cabra aumentou, vou ter de pôr na próxima semana a 8,45€. Tem de ser para nos mantermos à tona da água”, diz Américo, cuja casa escondida numa transversal da Rua das Portas de Santo Antão tem filas constantes. “Nós temos muitos clientes que vêm todos os dias, muitos que trabalham na construção, e se pusermos mais um euro, de repente estão a pagar mais uma refeição. Também é difícil”, lamenta, antevendo uma subida de preços no próximo ano. “O aumento do gás é muito. Se estamos a trabalhar, a trabalhar, e depois não conseguimos, também não vale a pena. Se a gente conseguir aumentar a margem só daquilo que nos abala, estamos bem”, acrescenta ainda, garantindo que “levar mais e pôr menos comida” é que que nunca vai acontecer, como ditam as regras de uma boa tasca.
“Sabes que a minha posição pessoal é a de que os restaurantes em Portugal são demasiado baratos”, comenta Hugo Brito. “Ou seja, as pessoas gostam de ter um ordenado, gostam de passar férias, gostam de ter seguros de saúde e os dentes da frente – mas para as pessoas que trabalham em restaurantes o terem é preciso que os preços sejam muito mais altos do que são actualmente”, acredita o chef, sem medo de ser mal interpretado. “O modelo da restauração em Portugal está baseado num modelo familiar em que as pessoas trabalham horas e desoras, não têm regalias sociais, não têm horários, não têm nada. Tudo para manter artificialmente os preços baixos à custa de mau produto, de falta de formação, de maus horários e de uma vida indigna. Ou então funcionam à custa de trabalho imigrante irregular, à base da fuga ao fisco. Sem ovos não se fazem omeletes. Sem dinheiro não se pagam condições de vida, nem se dão condições dignas de trabalho às pessoas ou produto bom.”
No caso de André Lança Cordeiro, a solução encontrada para não ter de subir os preços passou por abrir o Essencial todos os dias da semana. “Ao passarmos a abrir sete dias, reduzimos o desperdício. Não que tivéssemos muito, mas há sempre algum, e ao abrir sete dias, esse desperdício reduz porque tens uma melhor rotação da mercadoria. Portanto, isso veio aumentar a rentabilidade, que compensou a subida dos preços”, explica. Além disso, conta, o restaurante deixou também de fechar para férias. “Neste momento, fechamos só no Natal, a 24 e 25 de Dezembro. “Na prática, comecei a ter mais 80 dias de facturação por ano, é muita faturação, faz face a muitos custos”, afirma. Só a renda no último ano subiu 35%. “Uma pessoa tem que ter ginástica para não atirar tudo para cima do cliente”, considera, apesar de admitir também que ter passado a sugerir a gorjeta na conta ajuda a suportar de alguma forma o aumento de custo com a mão de obra. “O revenue das gorjetas subiu e é 100% distribuído pelos funcionários – há restaurantes que, às vezes, fazem uma retenção para pagar quebras, coisas de material, manutenção.... E também já tínhamos, e continuamos a ter, prémios mensais para toda a gente. Ou seja, se o restaurante factura x, os funcionários recebem y”, exemplifica.
Até ver, o modelo tem funcionado e o chef não sente ainda a necessidade de subir os preços. O menu bistrot, que inclui entrada, prato principal e sobremesa, mantém-se nos 50€, e o menu de degustação nos 85€. No primeiro, há, contudo, extras que são cobrados à parte, como, por exemplo, o cachorro de lavagante e caviar nas entradas, que custa mais 8€, ou o muito elogiado arroz de forno e carabineiro (+15€ por pessoa) nos principais. “O preço do carabineiro disparou no pós-pandemia e chegou um momento que eu deixei de o usar e deixei de fazer o arroz de carabineiro. Fazia antes um arroz que tinha a mesma base, com um caldo de marisco, mas em vez de carabineiro levava tamboril. E as pessoas vinham e perguntavam. Eu explicava que tinha ficado muito caro e que o tinha tirado para não encarecer demasiado o prato. E diziam-me: ‘devia voltar pôr e esse era mais caro, vai ver que as pessoas compram.’ Dito e feito. Fiz o custo ao carabineiro, voltei a pôr e ele sai”, garante.
Já Marlene Vieira deixou de usar o carabineiro no Zunzum. “Eu não quero subir o nosso preço médio”, diz. O restaurante que tem em Santa Apolónia, ao lado daquele onde ambiciona conquistar uma estrela Michelin, tem um Bib Gourmand, que aponta a melhor relação qualidade/preço e que andará, de acordo com os critérios do Guia Michelin à volta dos 50€. “Se usar carabineiro, vou ter que sair completamente fora. Portanto, fui obrigada a tirar um produto que eu gosto, mas que está a ser altamente explorado”, argumenta a chef, para quem “a necessidade aguça o engenho”. “A subida de preços não limita a criatividade, que até se pode ir buscar na falta de produtos, não podemos é usar tudo o que nos apetece”, aponta, exemplificando também com o Time Out Market, onde não usa “peixe como o robalo ou a dourada”. “Eu não gosto de peixe de aquacultura. Eu sei que o robalo é muito tentador e que é muito vendável, mas eu ainda não me vendi ao facto de estar a comprar barato para poder vender muito. Então, no Time Out, por exemplo, opto por ter um produto que eu sei que há durante todo o ano e é bom e de mar, como é o caso do polvo, do espadarte e do bacalhau.”
No Petisco Saloio, junto ao Campo Pequeno, não é muito diferente o trabalho de Diogo Meneses. Quando abriu, há seis anos, tinha um menu de almoço que rondava os 8€ e que incluía entrada, prato, sobremesa, bebida e café. Hoje, esse menu custa 12€. “Subir os preços é uma apreensão grande para nós por razões óbvias, estamos de algum modo a prejudicar o cliente que está habituado a pagar um preço, está habituado a um determinado tipo de serviço e de produto. Baixar a qualidade é sempre a última alternativa porque traz consequências, mas inevitavelmente os preços têm vindo a aumentar consideravelmente”, resume, contando que, por agora, a solução passou por subir os preços ao jantar, onde há uma carta de petiscos para partilhar, explicando sempre aos clientes o que está em causa. “Não temos pudor em falar sobre os custos de matéria-prima, os custos de venda, temos que ser abertos nesse sentido para as pessoas também conseguirem respeitar isso e valorizarem a nossa luta para conseguirmos manter preços acessíveis”, afirma. Em termos práticos, tenta “dar mais rentabilidade ao produto e àquilo que seriam aparas ou coisas que não seriam tão facilmente vendáveis”. “A cabeça tem de estar constantemente a olhar para o produto ou para o tacho ou para a tábua de corte e pensar na rentabilidade porque se não fizermos isso as margens, que já são curtas, desaparecem”, justifica, confessando que tem estado em cima da mesa a subida de preço do menu de almoço também, onde há sempre três pratos disponíveis (um de carne, outro de peixe e um bitoque). “Devíamos tê-lo feito já, mas temos estado a adiar com medo do que pode vir aí. Tem sido um ano mais tremido, em que não se notam picos de afluência e as coisas parecem estar a abrandar, ficamos com pouca vontade de o fazer”, lamenta.
Ana Jacinto volta ao barómetro da restauração, apresentado no congresso da AHRESP. “Estamos a verificar que não há grande confiança da parte do sector. Cerca de 36% [dos empresários inquiridos] afirmam ter sentido quebras no consumo durante o primeiro e o segundo trimestre do ano e 42% dizem-se muito pouco confiantes relativamente aos próximos seis meses. Temos que estar atentos a estes sinais que vão surgindo e que eu não posso dizer que seja transversal a todo o sector, porque há estabelecimentos em que queremos fazer uma reserva e é difícil, mas há muitos onde isto não acontece e que de facto estão a sentir dificuldades, não só na diminuição da procura, como no consumo, que é menor”.
Para Miguel Poiares Maduro, professor, comentador, ex-ministro e gastrónomo assumido, a subida de preços justifica-se se acontecer de forma equitativa “em toda a cadeia de valor”, “ou seja, se [os restaurantes] pagarem mais aos produtores, se pagarem mais aos empregados, se pagarem mais às pessoas que trabalham na cozinha”. “Se estiverem a querer aumentar a sua margem de forma significativa, acho que é duvidoso”, argumenta. “Uma coisa que eu tenho notado é que há pouca diferença entre o preço por refeição em restaurantes fine dining e em restaurantes que não são fine dining, que são muito mais informais”, diz. E questiona: “Até que ponto é que os restaurantes, digamos, médios, não estão também eles a puxar para cima quando não têm clientes que os paguem?” O especialista acredita que esse é um dos problemas. “Os restaurantes de topo vão continuar, enquanto houver turistas estrangeiros com capacidade financeira, mas se os outros, que dependem muito mais dos portugueses, acharem que, como os premium vão aumentando, eles também o podem fazer, vão descobrir que não podem e vão perder bastante. Aliás, isso já está a acontecer.”
“Há muita restauração que não faz as contas e nem sempre é leal porque baixa muito o preço para ter ali no imediato, mas depois não tem saúde financeira, se vem uma crise qualquer, de repente, como aconteceu com o Covid, não tem cash flow para se poder sustentar um ou dois meses”, conta. “A memória é muito curta. Tem que haver esse dinheiro de parte. E quando não se faz bem estas contas, não aguentam.”
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