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Aberto há pouco mais de um ano, e com a proeza de ter conseguido conquistar a estrela Michelin em dez meses, o 2Monkeys, restaurante de fine dining no hotel Torel Palace Lisbon, sofre uma mudança inesperada, mas que o chef Vítor Matos encara com naturalidade. Este mês, a equipa de cozinha, liderada por Francisco Quintas, saiu e foi substituída por uma nova, agora chefiada por Guilherme Spalk, que no último ano assumia a chefia executiva do grupo Mainside, responsável, por exemplo, pela Pensão Amor ou o Paraíso, ambos no Cais do Sodré. Antes disso, o chef esteve no Via Graça. O novo menu a quatro mãos deverá ser apresentado em Julho.
“O chef [Francisco Quintas] sai para abraçar um projecto novo, não me vou meter na vida dele, e nós, entretanto, metemos pessoal novo. No fundo, é o ciclo da vida, as pessoas querem fazer coisas novas, querem ir para sítios novos, é tão fácil como isso”, começa por desdramatizar Vítor Matos, ao telefone com a Time Out, sobre as mudanças recentes ocorridas no seu restaurante de Lisboa. “O que muda na prática? A única coisa que muda é que temos um chef novo. O 2Monkeys vai continuar no mesmo estilo: dois chefs, uma única experiência. Não vou mudar nem uma vírgula naquilo que criei”, acrescenta de seguida. Na página de Instagram do restaurante, a referência a Francisco já desapareceu e Guilherme Spalk já foi acrescentado, depois da Time Out ter questionado o hotel.
Em Fevereiro, o 2Monkeys foi uma das grandes surpresas da primeira gala do guia Michelin dedicado em exclusivo a Portugal. Em menos de um ano, o restaurante onde Vítor Matos dividia o protagonismo com Francisco Quintas conseguiu uma estrela Michelin – e Francisco tornava-se assim, aos 25 anos, no mais jovem chef a receber uma estrela em Portugal. Com apenas 14 lugares, distribuídos por um grande balcão que contorna a cozinha, o 2Monkeys parte de uma premissa simples à partida: “dois chefs, duas origens, uma experiência única”. O menu tem um preço fixo (195€/295€ com harmonização de vinhos), tudo o resto é uma surpresa. Como é prática habitual, pergunta-se, com antecedência, as restrições alimentares, mas deixa-se claro que não há menus alternativos. A partir daí, os pratos sucedem-se – são cerca de 14 momentos –, nunca se sabendo se são criação de um ou de outro chef.
À Time Out, Francisco Quintas fala no "fecho de um grande capítulo", referindo-se ao 2Monkeys como um lugar onde foi feliz e onde conseguiu alcançar "objectivos pessoais e profissionais". "Estou muito orgulhoso do trabalho realizado. Em dez meses, com a minha equipa, à qual agradeço todo o esforço e dedicação nos momentos mais desafiantes bem como nas celebrações, alcancei uma estrela Michelin. Não posso deixar de agradecer ao chef Vítor Matos e ao grupo Torel pelo convite para abraçar este desafio", afirma. E antecipa: "Vou aproveitar este momento para descansar, pensar no futuro e no próximo projecto que vou abraçar em breve". "Sempre pensei muito no meu futuro, desde os meus 16 anos que saí de casa para ir para Londres aventurar-me na minha carreira em cozinha e todos os passos que dei até aqui tiveram um propósito. Fico a aguardar esperançosamente pelo que o futuro me reserva", conclui o chef, sem se alongar.
“O Francisco é uma pessoa remarcável, com muita intuição, um jovem com muita vontade. Acho que ele, acima de tudo, também quer viver a vida dele. Não há aqui mais do que isso. Ele acha que é o melhor para o futuro dele e nós fazemos aquilo que achamos melhor para o nosso futuro. No fundo, não parámos. Já temos um chef desde o início de Junho, tem estado em formação comigo. Não cai no 2Monkeys de paraquedas”, explica Vítor Matos, que na mesma gala Michelin, conquistou a segunda estrela para o Antiqvvm, no Porto. “As coisas foram feitas com calma, com pés e cabeça. O Francisco sai com toda a naturalidade do mundo. Não há guerras nenhumas”, insiste, antevendo e calando os possíveis rumores no meio, embora suspeite que a conquista da estrela possa ter precipitado a saída do jovem chef. “Não muda nada na nossa relação. Claro que eu sou mais maduro e percebo que às vezes não posso desistir às primeiras contrariedades, temos que aguentar porque se hoje correu mal, amanhã vamos dar oportunidade para correr bem”, argumenta.
Sobre a escolha de Guilherme Spalk, o chef nortenho conta que aconteceu da mesma forma que tinha acontecido com Francisco Quintas. “Eu não conhecia o Francisco, nem conhecia o Guilherme, essa é a base”, aponta, contextualizando que tudo começa com “uma selecção de candidaturas ao cargo”. “Faço entrevistas e escolho a pessoa mais ajustada a mim, à minha cozinha e ao meu perfil”, justifica. “Foi com essa base que escolhi o Francisco. Escolhi-o para abraçar o 2Monkeys, para estar comigo no projecto, sabendo que o 2Monkeys é em Lisboa e eu estou no Porto. Precisava de alguém muito mais focado, mais a tempo inteiro e era muito importante ter alguém que partilhasse o mesmo espírito e partilhasse a mesma cozinha. Com o Guilherme foi exactamente a mesma coisa”, assegura, insistindo que esta “foi uma passagem super tranquila”. “O ambiente está super descontraído, tenho uma nova equipa, está tudo bem, está tudo encaixado. Já sirvo clientes com a nova equipa, mas ainda com o mesmo menu porque temos que dar tempo para a transição. Não existe cá essa coisa do chef que saiu e eliminamos tudo e vamos começar tudo de novo. Há uma transição para podermos criar um novo menu. Tem que haver este compasso para desenharmos o próximo capítulo.”
Novo menu apresentado em breve
Vítor Matos conta poder apresentar as novidades do restaurante em breve, revelando que as mudanças aconteceram apenas na cozinha. A equipa de sala mantém-se. “Não vivemos só da cozinha”, afirma, seguro do caminho tomado. “[Na cozinha] saíram quatro – o Francisco e mais três – e neste momento entrou um chef e mais quatro, entrou mais uma pessoa e reforçámos também a sala”, esclarece. “Estamos a reforçar a equipa com gente com mais experiência. Tenho um chef e dois subchefs, coisa que é impensável num restaurante”, enaltece. “Nós apostamos muito nas pessoas porque o projecto vai ter continuidade e, com o tempo, acredito que a experiência poder-se-á tornar mais rica porque são mais cabeças a pensar. Neste momento, tenho uma equipa mais capaz, mais coesa, tenho uma equipa com mais experiência. Eu tinha uma equipa jovem, com pouca experiência e um pouco imatura, neste momento consigo ter uma equipa um bocadinho mais estável, mais pronta para aceitar o desafio”, conclui com a certeza de que "a história não se apaga".
“O importante é manter a história. Para mim não se retira nada do Francisco, mesmo que esteja lá agora um chef novo e mesmo que venham mais 20 chefs. Foi ele, que comigo, fez história. Nós chegamos a uma idade em que temos que ter maturidade para perceber que essa coisa dos egos não interessa nada, não nos leva a lado nenhum, só leva, às vezes, a maus entendimentos. Aqui, não há nada disto. Ele quer viver outro sonho porque é um jovem e eu respeito isso. Também já fui assim quando era jovem."