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Gonçalo Castel-Branco é o responsável do festival Chefs on Fire, que vai juntar chefs e músicos à volta de uma fogueira de 90 metros na Feira Internacional de Artesanato do Estoril (FIARTIL), no domingo. Trabalhou para o Governo e na campanha de Obama, organizou um supper club e pôs o comboio presidencial de 1890 de volta aos carris, com chefs de topo a cozinhar durante a viagem. Com o novo projecto, Chefs on Fire, quer mostrar que os chefs não são estrelas arrogantes, que podem cozinhar de maneira simples, e isto tudo à vista de todos. Com boa música.
Este projecto não tem nada a ver com o The Presidential.
Tem e não tem. Isto começa porque eu não sou um gajo de fine dining. Gosto de comer, ponto. E quando publicas uma fotografia de um prato desses, há sempre alguém que te diz que aquilo não é comida. As pessoas andam zangadas com o fine dining e no The Presidential, por ser caro, sentia ainda mais isso. Comecei a pensar: há 20 anos os chefs eram cozinheiros, não sabias o nome nem querias saber, e de repente estão num patamar inatingível. Quando levei o Koschina, um deus, para o comboio, percebi que eles no final do dia gostam de ir aos mesmos sítios que nós. Ele levou-me à Conga. Aquilo é uma manifestação máxima da arte deles, mas ele gostam tanto de uma sandes da Casa Guedes como tu. Na realidade ainda não conheci um chef que fosse um artista pretensioso, são todos uns porreiros. E comecei a pensar que era uma pena não haver um fórum onde as pessoas pudessem ver esse outro registo deles, os grandes chefs a cozinharem comida que as pessoas entendem.
Como é que se vai dessa ideia para uma fogueira de 90 metros?
A minha irmã pediu-me para cozinhar para 60 pessoas na casa dela no Alentejo, que tem uma cozinha pequena. Nunca tinha feito nada disto mas agarrei em oito pernas de borrego, dez frangos, dez pianos, duas barrigas, ananases, pendurei tudo em árvores e fiz um fogo no chão às quatro da manhã. Depois agarrei, fiz um buraco no chão, e cozinhei 25 kg de vegetais, enterrados no chão com calor. Correu muito bem. E aquilo foi tão bonito, tão cénico, que era uma pena que não houvesse uma coisa assim.
E nasceu o Chefs On Fire.
Sim. Nós [em Portugal] adoramos grelha, mas é sempre a mesma comida de grelha. Eu adoro barbecue americano, adoro coisas fumadas durante dez horas. E a realidade é que há um buraco enorme no mercado: tens festivais de Verão em que sabes que vais comer mal e não tens a mínima ilusão e depois tens os festivais de comida para a malta da gastronomia. E isso só contribui para o divórcio da coisa. Eu não queria escolher entre comida e música, queria que estivessem em pé de igualdade. Queria que isto fosse um Burning Man da comida [um género de festival Boom dos americanos]. Que olhasses para as coisas e te desse vontade de pôr no Instagram.
E a gestão dos chefs?
Escolhemos gente rock’n’roll, que curte uma aventura. Isto é um desafio complexo. Todos aceitaram bem, mas o The Presidential ajuda muito, já conhecem a nossa estrutura: apesar de sermos cinco tipos na minha sala de jantar, somos hiperprofissionais e sabem que temos muito cuidado com o que fazemos. Depois contratamos um chef executivo, o Manuel Maldonado, que é provavelmente das pessoas que melhor trabalha o fogo.
Então não tiveste de dar directrizes sobre menus aos chefs?
Não. Eu achava que ia ser preciso fazer empurrões, pedinchar para fazerem peixe porque iriam todos querer cozinhar pratos de carne mas não foi preciso, não é isso que vai acontecer. A chave para boa comida é pouca gente. Podes ter o Vasco Coelho Santos, mas se o metes no Alive a fazer comida para 50 mil pessoas, não vai ser aquilo que tu queres. Mas se for para 1500, vai ser uma experiência.
E como decidiram a programação musical?
Com as bandas foi mais ou menos a mesma coisa. Queríamos que o festival ao longo do dia fosse evoluindo. Durante o dia é mais familiar; à noite, mais adulto.
Chegámos ao fire pit. Como se acende uma fogueira dessa dimensão?
É o maior desafio do evento. Tivemos de calcular a escala, arranjar soluções de segurança. Mas estamos muito bem acompanhados desde o dia um pelos bombeiros do Estoril. Aliás, as melhores conversas que tive foi com o chefe dos bombeiros. Achei que iam ser sensíveis a este tema, estamos a lançar uma coisa como o Chefs on Fire num momento em que o país está com um trauma de fogo. Mas ele disse-me logo que o fogo é usado desde que há pessoas, não há mal nenhum, é importante educar as pessoas. À volta do pit há uma protecção e há umas gaiolas de metal [para cozinhar a comida]
Que preocupações tens?
O fumo. Eu adoro o fumo, não há nada tão bom como o cheiro a porco no espeto, um pão no forno. Sou um gajo de cheiros. Mas não tenho a certeza se vai ter muito fumo ou não, depende do vento, depende de tanta coisa. Vamos aprender. E é por isso que este ano o preço é este. Somos mais baratos que festivais com cartaz musical semelhante e incluímos a comida e a bebida. É um produto barato, é o primeiro ano.
É para continuar?
Sim, mas precisamos de fazer bem feito antes de abrir as asas, antes de crescer em dias, em área, em complexidade. É um projecto anual, já não gostamos de muito de fazer coisas one shot.
Preço: 55€ para adultos, 25€ para crianças até aos 12. À entrada do recinto, o bilhete é trocado por sete fichas de refeição (uma por cada chef) e três bebidas. Domingo, 23 de Setembro. 12.00-22.00. FIARTIL, Feira Internacional de Artesanato do Estoril.