Ryoshi: um restaurante japonês sério que não se quer levar a sério

“Omakase is Dead”. A provocação está num néon na parede e ganha especial força e graça quando do outro lado, atrás do balcão, está Lucas Azevedo, que não há tanto tempo assim punha meia cidade a falar da barra japonesa do Praia no Parque com uma experiência… Omakase. A música está alta qb, há burburinho, um balcão cheio de vida e mesas cheias. Não é preciso muito mais para se perceber que o Ryoshi, onde o chef se apresenta agora, na Rua da Boavista, é o oposto absoluto do que Lucas fazia anteriormente. De tal forma, que é (propositadamente) difícil de rotular.  

“Depois de um ano e meio parado, eu não podia abrir um omakase. Não iria estar a fazer o mesmo, tinha que trazer algo novo”, começa por contar Lucas Azevedo. Para contexto, convém perceber que omakase significa ficar nas mãos do chef com um menu e era o que acontecia – e ainda acontece, hoje com Paulo Alves – no restaurante do Parque Eduardo VII. “Entretanto, fechou o Bonsai e depois a Tasca Kome. Parece que houve aqui um buraco, um fosso de comida tradicional japonesa na cidade. Há alguns bons, obviamente, mas mesmo assim acho que há mais omakase do que esta vertente”, explica. “Agora parece que é uma moda também que ou é omakase, ou é ramen, ou é izakaya. E eu não queria rotular o restaurante com nada. Queria um restaurante que fosse divertido, que tivesse comida do dia-a-dia.”

Um restaurante para se voltar uma e outra vez é como Lucas Azevedo vê esta nova morada e é o que, em cerca de dois meses, tem já acontecido. “Está a ser maravilhoso, está a ser mesmo divertido. Da mesma maneira que o omakase era divertido porque tinha as pessoas super focadas, super interessadas naquilo que se falava, aqui está a ser divertido por ser o oposto disso tudo”, diz, contando que também as pessoas chegam mais leves ao Ryoshi por saber que não vão gastar “200€ por pessoa numa refeição”. “Obviamente que a cidade está cara e eu não vou dizer que o restaurante é barato, mas é um restaurante mais acessível do que um omakase”, contextualiza. 

Conseguir chegar a mais pessoas está, provavelmente, no início do tudo, mas não de qualquer maneira. Na verdade, conta Lucas, tudo terá começado com uma ideia para um cocktail que vai buscar o sabor do morango e do queijo Philadelphia, provocando e confrontando pondo em causa aquilo que as pessoas assumem que é o sushi. “Num restaurante em que a ideia é democratizar, obviamente que vamos ter, e já aconteceu, encontrar pessoas que chegam e querem salmão, querem aquele sushi”, aponta Lucas, sem julgamento. "O conceito é também provocar aquilo que as pessoas pudessem ter como padrão. A ideia de que um restaurante japonês é sushi e come-se só peixe cru”, exemplifica. 

Abordemos, então, o elefante na sala. No Ryoshi, não há praticamente sushi e salmão nem vale a pena pensar nisso. Tudo o que há na carta a esse respeito são os niguiris (24€/seis unidades) com peixe do dia, com uma escolha menos óbvia de Lucas. Ultimamente, por exemplo, destaca-se o sarrajão. “Está na época, mas provavelmente vai chegar uma altura em que não vai haver e vamos partir para outra”, diz o chef, contando que também tem sentido um ligeiro preconceito nisso. “Há pessoas que ainda acham que o sarrajão é um peixe pobre e que não merece ser comido. Da mesma maneira que há uns anos, quando eu começava a servir cavala, as pessoas torciam o nariz. Porque não? É tão bom”, defende. Tal como o sashimi (18€) pode ser de peixe-galo. “Eu acho que todo o peixe é bom. Não há peixe de primeira, nem peixe de segunda, há o respeito que se tem que ter para não estragar, obviamente uma cavala mal feita é mau, tal como um sarrajão mal trabalhado é mau”, atira Lucas, para assegurar logo de seguida que por mais descontraído que queira o seu restaurante, o trabalho é “levado a muito a sério”. “Não estamos a tornar leviana a vertente do sushi e por isso é só um prato. É pouco, mas é muito bem feito”, confia. 

É, no entanto, a katsu sando (14€), cujo ingrediente principal só costuma ser revelado depois de devorada, que mais tem dado que falar, provando que não há segredo que se guarde por muito tempo – pelo menos no que diz respeito a esta língua de vaca (é isso mesmo que vem no meio do pão). “Não gostaria que o restaurante fosse conhecido só pela katsu sando, mas já começou essa fama”, ri-se Lucas, garantindo, ainda assim, que o “restaurante é mais do que isso”. E dá como exemplos pratos como a enguia, servida com arroz branco e gema de ovo (24€), o coração de alface com molho pirikara (10€), o tártaro de carapau com tofu frio e shiso (12€) ou a lula com togarashi (16€). 

Há ainda, entre outras opções que pedem mais visitas, um pão frito, recheado com caril de porco (12€) e umas asas de frango fritas, também recheadas (14€).

Nas sobremesas, o mesmo jogo provocador com uma pêra bêbada em licor (7€) ou uma muito inesperada compota de feijão azuki e gelado (7€), que é exactamente a combinação que o nome indica com um fio de azeite.

"Fui buscar uma cozinha tradicional japonesa, mas com um toque moderno, um toque divertido, sem faltar ao respeito às tradições", afiança. "Procurei algo que um japonês pudesse comer e não ficar chateado comigo por eu estar alterando ou descaracterizando uma cultura. E da mesma forma trazer aqui alguma leveza, mostrando que cozinha japonesa tradicional não tem de ser de nicho."

Para acompanhar, Lucas Azevedo destaca, novamente, os cocktails, cuja carta foi desenvolvida por José Robertson, do The Monarch, ali pertinho “Começámos com o cocktail de morango e depois seguimos para cocktails japoneses, dando-lhes um toque mais pessoal”. 

O balanço é já “muito positivo”. “Acho que conseguimos chegar a mais pessoas e que as pessoas começaram a perceber não têm que me ter a contar uma história. Não vou dizer que é feito desta maneira ou daquela, quero simplesmente que venham e se divirtam, sem pressão nenhuma”.

Em breve, abre o piso superior onde ficam três grandes mesas bem divididas, tornando-se quase em espaços privados. Mas cada coisa a seu tempo.

Rua da Boavista 108 (Cais do Sodré). 963 488 779. Ter-Sáb 18.30-01.30

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