[title]
Estávamos em 2017 quando o Tapisco abriu na Rua Dom Pedro V, no Príncipe Real, com o chef Henrique Sá Pessoa no comando. Na carta, tapas espanholas e petiscos portugueses, não só lado a lado, mas em combinado, numa cozinha recheada de sabores ibéricos. Agora, a carta surge reestruturada: o conceito mantém-se, mas a oferta está mais breve e clara, com novas divisões e pratos, mais típicos da nossa cozinha do que da de nuestros hermanos. “Quanto mais concisos [os menus], mais fácil o trabalho das equipas e melhor a experiência para o cliente”, diz o chef Henrique Sá Pessoa, antes de confessar que, cada vez mais, se prefere dedicar à “portugalidade”.
Salvo as mais recentes propostas de couvert, como as azeitonas marinadas (2€) e o dip de anchovas (6€), que misturam influências de Portugal e Espanha, todas as restantes novidades vão buscar inspiração ao receituário nacional e, porventura, a outras culinárias como a sul-americana. É o caso, por exemplo, do peixe marinado com lima, algas e batata-doce de Aljezur (22€), que surge na secção de tapiscos frios e cruza o tradicional peixe alimado com o ceviche, neste caso de garoupa, embora o peixe disponível no dia possa variar. Já nos tapiscos quentes, agora também há peixinhos da horta (6€). Acompanhados de molho tártaro e com uma fritura leve e crocante, sobressaem por entre os clássicos da casa, como La Bomba de Lisboa (12€), as generosas bolas de alheira, carne picada e puré, envoltas em polme frito e servidas com molho aioli.
“Introduzimos pratos que fazem parte da nossa cultura gastronómica e têm interesse para o paladar não só dos portugueses mas também de um estrangeiro que venha a Portugal e que, certamente, tem mais interesse em conhecer a cozinha portuguesa do que a cozinha espanhola”, explica o chef, que destaca sobretudo a sopa de tomate (6€), com ovo escalfado e croûtons, e a sua novíssima reinterpretação do Bacalhau à Gomes de Sá (21€), servido com ovos de codorniz, uma espuma, feita a partir das aparas do bacalhau infusionadas em leite e clorofila de salsa, e pó de azeitona. “Na cozinha popular, o bacalhau é um produto que, muitas vezes, não é utilizado da melhor forma. Se conseguirmos apresentar pratos com bacalhau que, tecnicamente e em termos de paladar, sejam bem conseguidos, acho que é uma forma também de melhorar a imagem que sobretudo os estrangeiros possam ter do bacalhau em Portugal.”
Já para quem não come nem carne nem peixe, também há uma boa-nova: um arroz de cogumelos e queijo da ilha (17€). “A reestruturação [da carta] foi feita, obviamente, a pensar nos clientes. Consideramos sempre o feedback e, na sequência disso, fazia sentido introduzir também uma opção vegetariana. O Tapisco é um restaurante muito mais focado em carnes, peixes e mariscos, mas temos muitos clientes estrangeiros e sabemos que muitos optam por esse regime alimentar, pelo que decidimos colmatar essa falha que tínhamos.” Por outro lado, parece não ter havido nada a melhorar nas secções de brasas e de sobremesas, que se mantêm com as mesmas propostas, para deleite dos clientes mais fiéis.
Para complementar a refeição ou mesmo só para um copo ao final do dia, o Tapisco continua a dar protagonismo aos vermutes, brancos e rojos, que podem ser consumidos simples (5€-7€) ou em cocktails de autor (11€-13€), servidos com destilados e ingredientes frescos, como pepino, hortelã e lima. Se preferir vinho, também estão disponíveis inúmeras referências de Portugal e Espanha, numa carta que se reparte entre brancos, tintos, rosé, espumantes e cavas (4,5€-7€/copo).
Rua D. Pedro V, 81. Seg-Sex 12.00-16.00/ 19.00-00.00, Sáb-Dom 12.00-00.00.
+ Henrique Sá Pessoa: um chef com alma
+ A nova edição de Verão da Time Out Lisboa chega com a vaga de calor