[title]
O chef Leopoldo Garcia Calhau andou um ano em busca dos melhores produtos e produtores, mas também da decoração mais adequada para recriar o ambiente de uma taberna tipicamente alentejana no coração da Mouraria. Eis a Taberna do Calhau.
Sopa de beldroegas, gaspacho, cabeça de xara, borrego no pão. Estes clássicos da nossa gastronomia estão todos nesta Taberna, onde a cozinha alentejana é quem mais ordena, ainda que nem todos os pratos sejam Alentejo à primeira vista. Leopoldo Garcia Calhau, chef orgulhoso das suas raízes (e agora do seu nome forte, sentimento mais difícil em criança, confessa), quer que os clientes mergulhem o pão no molho sem vergonhas, se sintam em casa, bebam bom vinho e, no fim, comprem quer as garrafas de vinho, quer os azeites do couvert. A Taberna do Calhau, num largo da Mouraria, é um projecto pequeno, mas com um lado pedagógico. E além de restaurante é garrafeira e loja de azeites.
Leopoldo, arquitecto de profissão, começou a desenhar esta Taberna durante a sua temporada no Café Garrett, no Teatro Nacional D. Maria II, no Rossio, onde esteve dois anos. Tinha uma ideia do que queria mas essa ideia materializou-se quando comprou o recheio de uma antiga taberna de uma aldeia do Baixo Alentejo – os quadros emoldurados a dourado, as malas de viagem, os baús, caixas, tachos, portas em madeira, bancos e madeiras com tampos em mármore vieram todos de lá (o excesso foi vendido numa espécie de venda de garagem no primeiro fim-de-semana de abertura do restaurante, ainda só com dois ou três petiscos). “Aqui, tal como no Sociedade [o restaurante que teve na Parede, em 2014], voltei a fazer tudo, do tijolo ao prato”, confirma.
A comida segue a linha do que já andava a fazer, dentro do tradicional, com especial atenção aos produtores. “Neste último ano consegui ir a muitos sítios. Fui ao País Basco, à Catalunha, à Bélgica, fui muitas vezes a Trás-os-Montes e continuei a ir muito ao Alentejo”, conta, explicando que estas duas últimas regiões são o foco maior. A carta reflecte isso: a cabeça de xara (4,50€) compra a uma senhora do Alto Alentejo, a alheira vem de “um senhor lá de cima e há quando há”, o borrego vem do Alentejo, o cabrito há-de chegar de Trás-os-Montes.
O couvert (2,50€ por pessoa) é logo uma boa experiência. Inclui pão, azeitonas e um azeite mas pode, e deve, pedir para repetir o azeite – há 14 variedades para pôr à prova, de cinco regiões: Alentejo, Trás-os-Montes, Beira Baixa, Ribatejo e Douro. “O azeite não é só para cozinhar, mas também não é só para molhar o pão. Fazemos finalizações com azeites diferentes, consoante a intensidade do prato. Pode ser mais picante, ter mais notas de frutos secos. Vai dar uma explosão de sabores.”
Da carta destaca alguns pratos, mas reforça que o bonito aqui está no “fim da linha”: “Preferimos o sabor, é um cliché, sim, mas não me interessam os empratamentos bonitos, interessa-me que o prato seja bom.”
É tudo para partilhar. Vai encontrar pato de escabeche, confitado, temperado com cominhos e finalizado com tomilho (6,50€), linguiça assada (6,50€) ou gaspacho (4,50€). “Pela primeira vez em cinco anos estou a fazê-lo o mais próximo possível da forma tradicional, para as pessoas trincarem e morderem os ingredientes”, diz. Vai ter sempre fruta e enquanto houver figos serão eles os escolhidos, depois troca para uvas. O “camarão e tremoço” é uma homenagem às cervejarias portuguesas: é uma bisque de camarão com paté de tremoço (6€).
Outro destaque de Leopoldo vai para a “alentejaninha”, uma espécie de bife da casa. “Pegámos em seis receitas de francesinhas e criámos o nosso molho. Usámos enchidos alentejanos, trocámos o Porto por um licoroso do Alentejo mas leva os ingredientes transversais à francesinha, desde a cerveja, o tomate e o whiskey.” Molho feito, é servido com bochecha de porco grelhada e poejo, uma das ervas mais emblemáticas do Alentejo (8,50€).
Dentro das opções por agora disponíveis (é bem provável que haja novidades no dia, como a sopa de beldroegas), tem ainda bacalhau com coentros (9,50€) ou o porco bísaro no pão (7€).
Nos vinhos, que têm aqui um papel preponderante, há os mesmos critérios – uma oferta muito completa e diversificada com cerca de 90 referências iniciais.
No fundo, Leopoldo quer que “as pessoas fiquem felizes a comer coisas muito simples”, porque “se somos uma coisa dentro de portas, fora delas também temos que ser”.
Largo das Olarias, 23 (Mouraria). 21 585 1937. Seg, Qua-Sáb 12.00-15.00/19.00-00.00, Dom 19.00-00.00.