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O espaço é pequeno e os mais distraídos poderão até não dar por ele, muito por culpa também dos andaimes que o tapam. Mas que não seja isso impedimento para não se descobrir a Sofi' Pizza & Vinho, aberta na Travessa dos Remolares pelos donos do Jobim, no Príncipe Real. Nesta aventura, porém, a dupla Pedro Ivo Carvalho e Antonio Setembrino conta ainda com o chef Gil Guimarães, cuja pizzaria em Brasília tem sido apontada como uma das melhores do Brasil – e uma das melhores da América Latina segundo o Top Pizza.
“Nós abrimos um Jobim em Brasília. E, quando eu lá estava, o Gil, que já tinha estado em Lisboa e tinha gostado muito do Jobim, convidou-me para ir à Baco. Fui lá, e começámos a falar. Supostamente, eu ia só ajudar o Gil a vir para cá, mas depois, naturalmente, aconteceu”, começa por contar o português Pedro Ivo Carvalho. “Até porque já tínhamos este espaço”, revela.
Antes da Sofi’, Pedro e Antonio tiveram nesta mesma morada uma extensão do Jobim. Mas se no Príncipe Real os vinhos acompanham com petiscos, no Cais do Sodré a ideia foi sobressair pelo bar, o que até estava a acontecer. Não fossem os problemas conhecidos de segurança, limpeza e barulho na zona e talvez a história fosse diferente. “Tivemos muitas situações desagradáveis. Roubos, cacetada, droga”, enumera Pedro, para quem a solução foi trocar a noite pelo dia.
“Conseguimos aproveitar o máximo possível do espaço. Isto antes era daquelas tascas galegas, é tudo mármores, dos anos 30 do século XX”, explica o responsável, sem perder a esperança de assistir a uma mudança no Cais do Sodré, onde para lá de todos os problemas, diz gostar de estar. “Nós acreditamos também que o Cais do Sodré está a mudar.” Antonio Setembrino destaca, por exemplo, a proximidade ao Mercado da Ribeira. “Resolvemos trabalhar com o mercado e todos os dias, compramos os produtos frescos aqui ao lado. É uma parceria”, afirma.
A funcionar há apenas dois meses, a Sofi’ tem já o certificado da Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), muito graças ao trabalho reconhecido de Gil Guimarães. “O Gil tem três pizzarias em Brasília com o selo da AVPN. A Casa Baco foi a primeira pizza certificada no Brasil inteiro”, contextualiza o brasileiro Antonio, explicando que para que isso aconteça é preciso seguir determinadas regras de forma muito restrita. “O forno só pode ser aquele, a massa tem que ter um mínimo de fermentação – não pode ser abaixo de oito horas –, os produtos têm de ser DOP”, desenvolve. “Dentro do forno, a pizza só pode estar entre 60 a 90 segundos. Não pode ser 55, não pode ser 95”, garante.
Não por acaso, o pizzaiolo de serviço veio do Brasil, depois de mais de 20 anos ao lado de Gil Guimarães. “O Ceniclei [Silva] veio para Lisboa só para trabalhar connosco. Ele é o nosso mestre artesão”, conta Antonio, sem meias medidas. “A ambição é ter a melhor pizza. Aliás, nós acreditamos que já temos a melhor pizza de Lisboa, apesar de haver muita concorrência.”
Muitos dos produtos usados, de origem certificada, chegam de Itália, embora a entrada de pequenos produtores portugueses na equação não seja nunca descartada. “A gente tem de valorizar essa questão do pequeno produtor português também. Não podemos fechar os olhos. Por exemplo, temos grana padano DOP, gorgonzola DOP, tudo italiano. Mas, quando a gente provou o coração de burrata [da portuguesa] Ortodoxo… É maravilhoso, melhor até que muitos italianos”, assegura Antonio. “A gente tem liberdade, desde que o produto dê confiança. É de um pequeno produtor? É local? Pode. A gente não pode é chegar aqui e porque falta um produto, vamos ali ao supermercado. Prefiro dizer que não há.”
Também por isso, o menu é curto. São sete as pizzas napolitanas, ou seja, com a massa ligeiramente mais alta. Das mais simples margherita (11,50€) e marinara (10,50€), com tomate coração de boi, azeite com flor de sal, alho e oregãos – “ela não leva queijo na sua forma original, mas temos um extra em que se pode adicionar stracciatella da Ortodoxo (4€) –, às mais compostas como a que leva presunto de bolota de porco preto e burrata (16€) ou a que junta queijo da Serra da Estrela a um chouriço português picante, tomate coração de boi e crumble de amêndoa (16€). Esta última, Antonio sabe que não é consensual, muitas vezes nem a sugere a portugueses. “Muitos portugueses acham que vai ser uma coisa muito pesada, mas não é assim. E depois os brasileiros, e nós somos brasileiros, adoram essas misturas.” O segredo, garante, é chegar de mente aberta.
Para as pizzas e para os vinhos. Antonio é sommelier, e aplica nos vinhos o mesmo critério que aplica na procura pelos melhores ingredientes. “Queremos vinhos fora da caixa, que respeitem o terroir, que respeitem o local e as pessoas que o fazem”, conta. São vinhos essencialmente de baixa intervenção e de diferentes partes do mundo. Por agora, são três as opções a copo (4€-5€), e pouco mais de uma dezena à garrafa (18€-38€). Num futuro próximo, o objectivo é ter o dobro, sem que isso signifique puxar pelos preços. “Estou vendo aqui em Lisboa aquele boom dos vinhos naturais e os preços [praticados] são para os turistas e mesmo para turistas está ficando caro. Isso é uma coisa que eu não quero”, afiança. “Este é um lugar democrático com preços honestos e pizzas muito boas.”
E é só o começo. Quem sabe, a Sofi’ Pizza & Vinho não venha a ganhar uma morada maior.
Travessa dos Remolares 23 (Cais do Sodré). Ter 18.00-23.00, Qua-Sáb 12.00-15.00/18.00-23.00, Dom 17.00-23.00