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Pão a pão se vai criando em Lisboa um novo modelo de panificação, artesanal, de fermentações lentas e naturais. A Terra Pão, a nova padaria no Mercado de Arroios, é a mais recente neste campeonato.
A primeira vez que João Celestino fez pão em casa, seguindo as regras do antigamente, com farinha, água e sal, fermentação lenta e levedura natural, soube-lhe ao da avó, também padeira. Um travo mais ácido, um cheiro diferente daqueles que se encontra em qualquer superfície comercial. E percebeu que até era boa ideia sair do mundo do vídeo e começar uma vida como padeiro. O primeiro trabalho foi para Marta Figueiredo, cozinheira e dona do restaurante Estrela da Bica, em meados de 2014, ainda a revolução do pão como a conhecemos hoje não estava instaurada. Cinco anos depois, João está de volta das massas na Terra Pão, a padaria que Marta e a sócia Rita abriram no Mercado de Arroios no final de Dezembro.
As primeiras fornadas saíram no fim-de-semana antes do Natal, numa versão de teste e soft opening, e repetiram no fim de ano, antes de começarem a abrir diariamente. Têm quatro pães fixos: o pão da casa, com trigo branco, barbela do Oeste, centeio integral e espelta integral biológico (3,20€), o de isco trigo, com trigo branco e barbela do Oeste (3€), com uma fermentação a frio que anda a rondar as 20 horas – em aparência são muito semelhantes, apenas com dois cortes ou um quadrado desenhado a diferenciar, mas é no corte que se evidencia qual é qual. Depois há os mais “convencionais” cacete francês (1,50€) e chapata (2€). A broa de milho e de centeio, também com fermentação natural, também têm sido presenças fortes na montra iluminada da loja oito do mercado, mas a ideia é andarem sempre com novidades e pães diferentes a aparecer, daqueles que duram, à vontade, uma semana.
“O pão em Portugal, em Lisboa, para restauração, sempre foi uma coisa fraca. Comecei a fazer o meu pão para servir no restaurante. Umas variedades de sourdough, umas foccacias, uns pães mais integrais. Já tínhamos um cesto de pão mesmo bom”, orgulha-se Marta. O sonho nunca foi abrir uma padaria à séria depois, mas aconteceu. Pelo meio começaram a vender na mercearia Comida Independente e já são fornecedores de alguns restaurantes – juntam-se assim à nova vaga de pães e padeiros que começou com Diogo Amorim e a sua Gleba, e mais recentemente com Mário Rolando, auto-intitulado poeta do pão, na Padaria da Esquina, ou Paulo Sebastião, da Isco. “Ainda há quem prefira a carcaça mas quando provam dizem que faz lembrar isto ou aquilo. Acabam por gostar”, diz.
É um espaço pequeno, com o forno e o pão a ser amassado bem à vista, uns quantos lugares ao balcão. Simples, ainda em processo de decoração, em tons terra e verde-água, e um calorzinho agradável para quem vem do frio.
“Aqui o pressuposto de base é o pão. Mas depois também brincamos um bocadinho e trouxemos os princípios que a Marta aplica na cozinha da Estrela da Bica. São coisas feitas de origem, como os fumados, os fermentados”, reforça Rita. Qualquer das variedades de pão disponível pode ser barrada com manteiga de ovelha artesanal (1,50€), com molho de tomate e alho (1,50€), levar um ovo a baixa temperatura em cima (2€) ou provado em versão torradinhas, com manteiga (1€), com azeite virgem extra (1€) ou queijo de ovelha, de um pequeno produtor de Mértola, e marmelada bio caseira, feita por Marta (2,50€).
Há também sandes de cachaço fumado (6,50€), bem recheada, outra que é um mil-folhas de broa e bacalhau (8,50€), sopa alentejana com coentros, alho e ovo a baixa temperatura para aconchegar bem o estômago (3€) e uns docinhos caseiros de vez em quando. Mas todos os dias a coisa pode mudar, até porque com as bancas do mercado de Arroios ali mesmo ao lado, tudo depende do que for fresco no dia e da inspiração de Marta.
Nos próximos meses, para acompanhar tanto pão bom, a responsável vai trabalhar uma carta de vinhos naturais com os Goliardos e tem já a cerveja artesanal da Musa. Se for logo de manhã, para acordar, peça o café de especialidade da Brava.
Mercado de Arroios, Rua Ângela Pinto, 40D (Arroios). Ter-Sáb 09.00-19.00, Dom 10.00-16.00.