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Desde 2017 que o Midori é uma pequena sala onde é fácil abstrairmo-nos do resto do mundo (em particular do facto de estarmos a meia hora do centro de Lisboa). Excepção aberta para as grandes janelas que quase nos põem a jantar nos jardins do Penha Longa. Tiago Santos é agora o rosto daquele que foi o primeiro restaurante japonês em Portugal a conquistar uma estrela Michelin. No papel de chef residente, sucede a Pedro Almeida, o homem que rumou aos Estados Unidos para se ocupar de outros assuntos do universo Ritz-Carlton e que mantém o cargo de chef consultor.
Foi no Belcanto de José Avillez, actualmente com duas estrelas Michelin, que iniciou a carreira. Chegou ao Penha Longa em 2018, mas para trabalhar com Sergi Arola. "Há cerca de dois anos e meio, o chef Pedro desafiou-me a vir para aqui [primeiro como sous chef júnior, depois como sous chef]. Foi uma coisa que nunca pensei, fazer cozinha asiática", partilhou Tiago Santos durante um jantar de apresentação à imprensa. "Não sou sushiman, considero-me um wannabe sushiman, mas não me sinto envergonhado com o que faço", brinca. Entretanto, a cozinha do Midori continua cá e lá, numa ponte entre a gastronomia japonesa e os ingredientes nacionais (por vezes locais).
E se é verdade que o Japão é quase sempre o ponto de partida e Portugal um rico destino, também é certo que as duas cozinhas se podem fundir ao sabor da tradição portuguesa. "A shimisaba é isso, na verdade", assinala o chef, referindo-se a uma das novidades da carta. O sashimi de shimesaba com tomate, um dos oito momentos do menu Kiri, é, nas palavras de Tiago Santos, "peixe frito com arroz de tomate". Uma base de arroz de tomate cremoso finalizado com coentros coberta de uma tempura crocante. No topo, a cavala (também pode ser sarda), com cura tradicional japonesa. A proposta é inesperada e surpreende na boca pela harmonia e familiaridade.
No mesmo menu, o yakimono de toro e batata é outra das novas entradas. A barriga de atum, conhecida como a parte mais nobre deste peixe, é servida depois de passar por uma marinada de ponzu e levemente braseada. A acompanhar, espuma e crocante de batata, cebola nambazuke.
Somam-se outras novidades, também no menu Yama, composto por nove momentos, nomeadamente uma nova versão de tako su, uma salada de polvo japonesa. Aqui, o polvo do Algarve surge na forma de terrina grelhada com azeite e alho, acompanhado por um puré de batata-doce amarela de Aljezur, cebola pérola, espuma de pepino sunomono (salada de pepino japonesa) e pó de alga wakame.
A batata tem, aliás, um lugar de destaque, até na hora da sobremesa. As novas propostas trazem combinações inesperadas, seguindo a linha pouco açucarada da doçaria japonesa. Lara Figueiredo é, por isso, um dos mais recentes trunfos do Midori. A chef pasteleira (que deixou o Eneko no último Verão, depois de ter passado também pelo Belcanto e pela Fortaleza do Guincho) assina quatro novas sobremesas, entre elas o improvável caranguejo das neves, com bergamota e iogurte, do menu Yama. "O chef pediu-me para criar algo de sabor natural para o Ano Novo. Lembrei-me da sapateira que como todos os anos e trouxe-a para aqui", assinalou, já na recta final da refeição.
Cozido a vapor, o caranguejo das neves surge sobre uma base de bolo de iogurte (uma receita de família). O lacticínio assume ainda a forma de tuile, ganache e parfait. A complexa sobremesa leva ainda creme e granizado de bergamota, um chocolate aéreo feito com as cascas do caranguejo e umibudo, também conhecidas como uvas do mar.
A segunda sobremesa posta à prova (do menu Kiri) foi miso e batata, ingrediente claramente favorito, aqui servido em diversas texturas – incluindo um puré, um bolo de batata-doce laranja, uma ganache e um crumble, ambos feitos à base de cascas num claro aproveitamento de desperdícios desta cozinha e da do Lab by Sergi Arola, e até batata frita. A frescura chega na forma de gelado de nata com caramelo de miso.
Kiri e Yama, os dois menus do Midori, têm um custo de 144€ e 177€ por pessoa, respectivamente. Se incluírem harmonização de vinhos, a cargo da sommelier Eveline Borges (mais sangue novo, desta vez na garrafeira deste Michelin), os preços chegam aos 235€ e 297€ por pessoa, respectivamente.
Penha Longa Hotel Golf Resort, Quinta da Lagoa Azul (Sintra). 21 924 9011. Ter-Sáb 19.00-22.30