Touta: a cozinha libanesa também é criativa e de assinatura

Cynthia Bitar é focada. Enquanto há mesas para servir não há quem a veja. Da cozinha só sai quando o serviço está terminado ou, pelo menos, muito bem orientado. Há anos que é assim, embora em Lisboa a aventura seja recente. O Touta abriu junto à Estrela no final de 2023 para nos mostrar que a cozinha libanesa também pode ser criativa, ter assinatura, sem que por isso perca o ADN. 

“A abordagem pode ser diferente, mas o ADN é sagrado. A minha filosofia é nunca tocar no ADN de um prato ou de um sabor tradicional. Se uma pessoa libanesa aqui vier, fechar os olhos e provar a comida, saberá o que está a comer”, conta-nos a chef libanesa, com uma longa carreira na cozinha. “Eu nasci numa cozinha. Dou sempre exemplo do Astérix e do Obélix. Eu sou o Obélix que caiu no caldeirão. A minha mãe foi a primeira mulher chef no Líbano e no Médio Oriente. Estamos a falar em finais dos anos 1950”, revela Cynthia, explicando que foi com a mãe que criou o seu primeiro negócio, ainda hoje a funcionar, o Nazira Catering – Nazira é o nome da mãe. 

Quando Cynthia diz ter nascido na cozinha faz questão de reforçar que não está a exagerar. “Na nossa família, nós acordamos, abrimos e fechamos os olhos sempre a pensar em comida. Todos os dias temos que planear cada prato que vamos comer. É uma casa aberta, com mesas sempre cheias de comida, sempre com pessoas a chegar”, acrescenta ainda. “Eu não digo que tenho um emprego ou que vou para o trabalho – esta é a minha vida inteira.”

A paixão que mete em cada palavra é a mesma que mete em cada prato. “Esta sou eu”, afirma, como quem se apresenta através do menu, pensado ao detalhe, com uma atenção especial à qualidade dos ingredientes. “Eu trabalho com produtos frescos, pequenos produtores, artesãos, agricultores. Tenho de saber exatamente de onde vêm os produtos, como chegam, o bem-estar dos animais”, enumera. 

Em Portugal há pouco tempo, para onde se decidiu mudar depois de alguns viagens para cá, Cynthia admite ainda estar a meio caminho nessa descoberta pelo melhor produto, mas também pelos sabores. 

Ciosa da gastronomia libanesa tradicional – o tal ADN –, a chef deixa-se também influenciar pelas viagens que faz e os sítios que conhece. Viveu muitos anos em França, onde aliás se formou no Paul Bocuse Institute, em Lyon. “É sobre ter credibilidade e ser profissional, mesmo que a tua mãe seja uma pessoa profissional é sempre melhor começar num lugar neutro”, contextualiza. 

À mesa, é perceptível o cruzamento da cozinha francesa com o Médio Oriente. De um lado, as técnicas, do outro os sabores. A carta divide-se em duas partes, entre entradas perfeitas para partilha e pratos principais, que também podem obviamente ser divididos. Tudo o que pode ser feito em casa é feito em casa, do hummus com sujuk (caseira, ora pois) e uma cesta de pão libanês (12€) aos bombons de queijo crocantes (6€) ou as batatas harra fritas com raspas de limão (10€). Inspirada pelo nosso arroz de tomate, a chef tem a sua receita com creme de queijo fresco e granita de tomate lacto fermentado (12,50€). 

“A primeira vez que vim a Portugal, apaixonei-me, depois de sentir a boa energia. Além disso, viver o dia a dia, provou quantas semelhanças existem entre o Líbano e Portugal. Os produtos, a mentalidade, a geografia, a fisiologia, a ética, a moral, a forma de pensar. Podiam perguntar-me porque não França [para abrir um restaurante], já que vivi uma grande parte da vida em França, mas a França de hoje não é mais o que espero que seja. Não é a França para mim. É muito agressiva, muito suja, muito corrupta, muito tudo. Estou numa metade da minha vida em que não quero perder mais tempo em ambientes errados”, defende.

Voltando ao menu, nos pratos principais, o kebab é um borrego com molho de ginja e iogurte e pão libanês grelhado (20€), o peixe do dia é servido com dashi, arroz croacante e picles de cebola (30€) e a lula grelhada acompanha com ameijoas e salsa (26€). Cynthia já descobriu também o porco preto, aqui com abóbora, puré de feijão, alfarroba marshmallow e molho barbeque libanês (24€). 

Nas sobremesas, há um queijo derretido kadaif com pistáchio e xarope de água de rosas (9€), um confit de figos com anis, nozes e uma telha crocante (9€) e uma torta de chocolate, café e cardamomo (9€). 

Na carta de vinhos, o foco mantém-se no Líbano (29-48€/garrafa e 5,50-5€ o copo), apesar de existirem algumas referências portuguesas. Nos cocktails de assinatura, o Médio Oriente destaca-se nas combinações, como no bloody araq (11€), onde o araq, uma bebida alcoólica destilada de anis muito apreciada no Líbano, se mistura com uma sumo de tomate e especiarias, ou na margarita (12€) com zaatar, uma mistura de tomilho, sementes de sésamo e azeite.

Resta dizer que Touta, que dá o nome ao restaurante, é o “petit non” de Cynthia Bitar, que não está sozinha neste projecto. Consigo, estão os sócios-gerentes, também libaneses, Rita e Wael El Haddad. E no fundo do restaurante, sem que nada faça adivinhar, fica uma mercearia, onde é possível comprar algumas das iguarias que servem também o restaurante.

Rua Domingos Sequeira 38 (Estrela). 960 494 949. Ter-Sáb 19.30-00.00

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