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Os ciclóstomos mais apreciados da gastronomia nacional voltam à carta do restaurante do Hotel Mundial, ao Martim Moniz. É servido de escabeche, no arroz ou à bordalesa.
Nada é imutável: nem o casario que se avista do alto do Martim Moniz, no coração de Lisboa, que tem recuperado cores e telhados, nem um dos mais antigos restaurantes de renome da cidade. O Varanda de Lisboa, no oitavo andar do Hotel Mundial, reabriu em Novembro de cara lavada (mantiveram-se as janelas panorâmicas, as paredes e o grande mural que ornamenta uma delas) e com um carta actualizada por Vítor Sobral. Agora, o chef da Tasca da Esquina dará uns retoques numa das tradições da casa: o mês da lampreia.
Fotografia: Duarte Drago
O menu especial dedicado a estes animais de boca circular estará disponível a partir de quarta-feira, 5 de Fevereiro, ao almoço e ao jantar. É composto por entrada (filete de cavala de escabeche), prato principal e sobremesa do dia (na apresentação do menu, em que o escabeche de entrada também foi de lampreia, foi servido pudim de limão, para cortar a gordura do bicho). Para o centro da refeição, haverá duas opções: arroz de lampreia ou lampreia à bordalesa. O menu custa 40€ por pessoa e fica na carta até 15 de Março.
A lampreia chega ao restaurante do Hotel Mundial ainda viva, vinda de Entre-os-Rios, e é já no Varanda de Lisboa que é limpa e tratada. No entanto, como é uma proteína sazonal, se uma eventual procura elevada pode levar à escassez do produto, sendo então necessário diversificar origens. Os responsáveis pelo restaurante têm essa possibilidade acautelada, tendo trocado contactos de fornecedores com outro clássico da vizinhança, o Solar dos Presuntos, para que nunca falte lampreia nas mesas de um nem de outro. (No restaurante da Rua das Portas de Santo Antão, a lampreia já chegou à ementa.)
Duarte Drago
Carlos Queijo, com 40 anos de casa, continua à frente da cozinha do Varanda de Lisboa e será ele a garantir que está tudo no ponto. O menu de lampreia é sobretudo dele, mas leva um toque de Vítor Sobral, que tem colaborado com o restaurante do Hotel Mundial como consultor. E não tem senão elogios a fazer ao chef residente, que diz ter “mãozinhas de ouro”. “Não faz espumas mas faz um arroz…” Outra das estrelas do Varanda é a garrafeira (que, com a renovação, ficou à vista de todos numa espécie de aquário climatizado, logo à entrada). O que significa que não poderia faltar um vinho pensado especificamente para acompanhar a lampreia: é um Sousão tinto, o Vallado Divina Lampreia, feito para acompanhar um prato que não é carne nem é peixe, é a “divina lampreia”.