Tradicional num piso e criativo noutro. Um ano depois, o Guelra reinventa-se e divide-se em dois

Quando em 2023 o Guelra abria em Belém, numa das zonas mais movimentadas, apresentava-se como um restaurante de peixe e marisco que fugia à oferta mais tradicional. Um ano depois, porém, são várias as mudanças. A criatividade que fervilhava na carta desde o início está agora mais presente no piso de cima, onde é servido um menu de degustação, enquanto no andar térreo se aposta em pratos mais convencionais – já há até uma montra de peixe e marisco.  

“Este negócio tem exigido muito. Temos três espaços: uma esplanada, um bar/balcão e a parte de cima. E temos vindo a entender quem é o nosso cliente, do que é que gosta, o que funciona e o que não funciona”, começa por contextualizar Sérgio Frade, que detém ainda O Frade, não muito longe daqui e também com uma extensão no Time Out Market. “Foi muito claro que os portugueses nos vieram visitar, mas, claramente, temos que ter produtos que identifiquem, e esse é o nosso caminho”, acrescenta ainda, exemplificando com “a comida de conforto, os caldos, os arrozes”. “Às vezes, o menu do Guelra não entregava tudo isso”, admite.  

A ideia não passou por transformar o conceito por completo, mas adaptá-lo. “Nós entregamos a nossa criatividade neste First Floor, é uma experiência completamente nova. No fundo, conseguimos dar duas experiências. Acho que este Guelra 2.0 é mais completo. Essa é a grande mudança e estamos contentes com ela. Neste momento, estamos completamente resolvidos”, assegura Sérgio. 

Manuel Barreto, chef executivo, elabora: “As propostas são marcadamente diferentes. Ao início mostrámos um bocadinho essas duas ideias e hoje em dia estamos mesmo a desassociá-las uma da outra e a torná-las mais claras”. “Lá em baixo, a proposta é mais fácil, menos técnica, é uma comida mais de sabor e de conforto, que vive muito dos especiais do dia. Hoje, por exemplo, temos um caril verde de corvina”, explica.  

Na carta, há pratos principais fixos como o arroz de polvo (25€) ou uma salada de bacalhau e grão (15€) e não desapareceram best-sellers como o “maguro sando” (18€), e que é um cruzamento entre a japonesa katsu sando e o prego, com atum. “E depois temos a outra parte do menu que se baseia muito no peixe da montra à porta [preço ao kg]. Tentamos ter sempre quatro/cinco variedades de peixe, com calibres diferentes. As pessoas pedem o peixe e nós cozinhamo-lo inteiro da forma que achamos mais correcta – pode ser grelhado com umas batatas a murro e um molho beurre blanc, mas se for um pregado pode fazer mais sentido um azeite aromatizado com coentros e alho.” Importante, reforça o chef, é que o “peixe é sempre apresentado inteiro, semi-espinhado, com uma guarnição e um molho”. “É uma oferta completa pensada especialmente para as pessoas partilharem.”

“Em cima, pretendemos ter um conceito mais técnico e, conceptualmente falando, mais coeso e mais afinado. A ideia é termos um restaurante que aproveita as rotas do comércio portuguesas e viaja a vários países, mas sempre com a nossa essência portuguesa vincada ao longo do menu”, conta Manuel Barreto. 

Ao almoço, o menu é curto e é apresentado numa espécie de cartão de embarque. Por 30€, inclui entrada, prato e sobremesa, sempre à escolha entre duas opções. Já à noite, a verdadeira aposta: um menu de degustação de sete momentos (60€/95€ com harmonização de vinhos nacionais). “É um menu mais completo, que se pretende para uma refeição mais pausada”, justifica o chef executivo. “E embora seja uma oferta com um produto, se calhar, um bocadinho mais exclusivo, com mais técnica, mais trabalho e mais mãos, quisemos que fosse acessível. Queremos que chegue ao maior número de pessoas porque acreditamos muito no que fizemos”, justifica, falando da dificuldade que é hoje encontrar em Lisboa um menu semelhante pelo mesmo valor. “Este preço também nos permite posicionar de outra forma. Não queremos ser confundidos com fine dining, queremos que as pessoas venham em grupos, que se divirtam, falem alto e não se sintam constrangidas.”

O objectivo é que o menu vá mudando ao longo do ano, embora sem uma regra fixa, a não ser a de se focar num destino. O Japão foi o país escolhido para o arranque e a sua influência é sentida logo aos snacks iniciais – uma ostra com lima caviar e patchouli e uma espécie de panipuri com atum, maçã granny smith, aipo e chalota. Segue-se uma panqueca de carabineiro e caviar e um shashimi de peixe do dia com miso e vinagre de arroz, já depois do couvert, com um pão de algas feito de propósito pela Padaria Soares para o restaurante. É ainda servido, então, um ramen de lula e o peixe do dia com velouté de saké, topinambur negro e shitake. Para sobremesa, pêra nashi, shochu de batata doce e camomila.

“Isto é uma proposta muito do Gonçalo [Gonçalves], chef, e do André. Eu deixei-os ir brincando e depois fui dando contexto e retirando aquilo e adicionando coisas que melhorassem a ideia deles, mas a construção é toda feita por eles”, revela Manuel Barreto, prometendo mudanças “quantas vezes o produto e a criatividade assim o ditarem”. 

Rua de Belém, 35 (Belém). 93 900 2081. Seg-Dom 12.00-23.00

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