[title]
Sushi e fusão é combinação que nem sempre corre bem. Talvez por isso se possa estranhar a ideia de uma mistura entre a comida japonesa e a mediterrânica. Mas é assim mesmo que o Kabuki se apresenta em Portugal, de portas abertas há um mês nas antigas galerias do Hotel Ritz Four Seasons, agora reformuladas. Consigo, o restaurante traz uma história consolidada em Espanha, onde é conhecido por ser um dos melhores japoneses (em Madrid e Tenerife tem mesmo uma estrela Michelin). Em Portugal, a ambição não é menor.
A entrada, pela Rua Castilho, é discreta, quase nem damos por ela, mas uma vez no restaurante tudo parece encaixar-se de forma harmoniosa. A meia luz, os tons escuros que contrastam com a madeira clara, o ambiente sofisticado que consegue ainda assim ser descontraído. Em três andares, cada um tem a sua função. O restaurante fica no piso inferior, a meio um cocktail bar onde também é possível picar, e em cima uma sala privada para onde estão reservados os jantares mais especiais – esta última é a única parte do projecto que ainda não está a funcionar, mas a expectativa é que em Fevereiro já possa receber reservas (e o primeiro jantar até já está decidido, vai ter um menu de degustação dedicado em exclusivo ao atum).
“Estamos no melhor hotel de Lisboa, com três conceitos diferentes”, diz Victor Riego, director de Food&Beverage do grupo Kabuki, que soma já duas décadas de história no país vizinho. “Nascemos em 2000 com a intenção de criar um restaurante onde o cliente se sinta em casa, o José António [Aparício, presidente do grupo] queria abrir um restaurante japonês porque acreditava que em Espanha havia a possibilidade de crescer num segmento da restauração que não existia até ao momento”, continua. Muitos anos, alguns restaurantes e duas estrelas Michelin depois, o grupo aposta em Lisboa com um conceito que vai muito para além do sushi. O que lhe deu fama do outro lado da fronteira – o ponto de encontro à mesa entre a cultura japonesa e mediterrânica, sempre marcado pela excepcional qualidade da matéria-prima e pela simplicidade da sua preparação – é o que se propõe a fazer por cá.
Na cozinha está o chef espanhol Andrés Pereda, antigo chef executivo no Kabuki Kōmori, em Valência, rodeado de uma equipa portuguesa. Mudou-se para Lisboa em Novembro para ir conhecendo a nossa gastronomia. Se em Espanha há pratos inspirados na tradição espanhola, em Portugal não será diferente. “A ideia é trazer essa filosofia para cá, vou conhecendo cada vez mais a cozinha portuguesa e percebo que não é assim tão diferente do que temos em Espanha e pouco a pouco vamos adaptando os pratos com técnicas japonesas”, explica o chef. “Todos os cozinheiros são portugueses e estão a ajudar-me muito nesse processo. Não vai ser muito difícil”, acrescenta, garantindo que até já tem algumas ideias.
“Esta fusão existe desde sempre, desde o primeiro Kabuki. Vamos começar por apresentar os pratos que temos em Espanha, mas a ideia é criarmos ao longo do tempo pratos da cozinha tradicional portuguesa também com uma fusão da cozinha japonesa”, aponta ainda Victor Jardim, manager e chefe de sala do Kabuki Lisboa.
E que pratos são esses afinal? Um corte fino de barriga de atum com pão e tomate a lembrar, claro está, o “pan con tomate” que em Espanha se encontra em todo o lado, e outro de dourada com azeite, alho e shichimi. Mas também uma espécie de ovos rotos, aqui feitos com salmão picante, ovo estrelado, cebolinha e batata negra das ilhas Canárias. Já na selecção de sushi, há opções arrojadas, como um gunkan com tutano, caviar e gema de ovo de codorniz, um bife tártaro com arroz crocante e manteiga clarificada, um “hambúrguer” de wagyu com cebola caramelizada e tomate, e até um ovo estrelado de codorniz com paté de trufa branca (uma das criações mais emblemáticas dos restaurantes Kabuki).
No restaurante, onde se destaca um enorme mural colorido que dá vida ao balcão com meia dúzia de lugares e vista privilegiada para a acção, apesar de o chef estar na cozinha longe da vista, tudo pode ser pedido à carta, mas o menu de degustação (100€) é a viagem perfeita para conhecer tudo o que por aqui se pode comer. Se for capaz, pode acrescentar ao menu um prato principal, como a costela de wagyu estufada com molho teriyaki caseiro (135€). Para acompanhar, o ideal é que se deixe surpreender por Filipe Wang, head sommelier, com provas dadas no Alma, o restaurante com duas estrelas de Henrique Sá Pessoa. Na carta, há 350 referências, com o grupo a apostar no champanhe (150 opções), nos vinhos da Borgonha, riesling, saké e jerez.
“Nós como marca temo-nos apoiado muito na boa harmonia de serviço”, diz Victor Riego, para quem a excelência não pode estar apenas na cozinha. O restaurante de Lisboa faz parte de um plano de expansão mais ambicioso do grupo. Por agora, não há previsão de abertura de outro restaurante em Portugal, mas a marca Kabuki vai chegar a outras cidades europeias. “A visão de José António é que o Kabuki acompanha o cliente, mesmo quando vai de férias. É por isso que há um restaurante em Madrid e outro em Tenerife, por exemplo. Lisboa é uma das suas cidades favoritas e por isso fazia todo o sentido”, explica, revelando que conseguir ter este espaço no Ritz foi uma luta de muitos anos. “Não havia outro lugar em Lisboa onde quiséssemos fazer isto.”
Ver o trabalho recompensado pelo Guia Michelin não é um objectivo imediato, embora reconheça que é também para isso que se trabalha em Lisboa. “Preparamo-nos para dar o melhor ao cliente e ao dar o melhor isso recompensa-se”, defende, ao mesmo tempo que aponta os clientes como o motor de tudo. “Não abrimos um restaurante para ter uma estrela Michelin porque não seria um negócio viável, mas claro que a queremos ter e vamos trabalhar, mas não temos isso na cabeça. O que podemos procurar? Dar a melhor experiência e que as pessoas gostem e depois que venha a estrela. E estamos seguros que vem.”
Rua Castilho, 77 (Marquês). Restaurante: Ter-Sáb 12.30- 15.00/19.30-00 (a cozinha fecha às 22.30). Bar: Ter-Qua 12.30-00, Qui-Sab 12.30-02.00