O pintor francês Paul Cézanne escreveu: “O dia virá em que uma simples cenoura, alvo de um olhar fresco, dará origem a uma revolução”.
O dia não veio ainda. Mas esteve quase.
Uma hora à mesa no Alma e chegavam as célebres cenouras assadas de Henrique Sá Pessoa. A acompanhar, bulgur (trigo durum), amendoins, azeite de cominhos e uma rodela de queijo de cabra (belíssimo).
De repente, silêncio. Depois, o primeiro “hmmmmm” da noite. E o segundo. E o terceiro.
Lembro que as cenouras nos castigam há décadas: no peixe cozido; em purés que nunca fizeram os olhos bonitos; na sopa de cantina; ralada, a acompanhar saladas de snack bar; na infame jardineira.
Não é fácil ultrapassar isto.
O que Sá Pessoa conseguia, aqui, era a prova derradeira do seu maior talento: extrair o melhor dos produtos (sim, cenoura pode ser uma coisa boa) e acertar sempre nas combinações. Não há uma invenção estapafúrdia, tudo sabe bem. O sabor acima de tudo.
Foi, aliás, assim até ao fim.
O menu Alma, espécie de best of do chef (90€), inclui quatro snacks, duas entradas, dois pratos principais, mais dois doces e mignardises. Destes, seis eram obras-primas, os outros só muito bons.
A abrir o jantar – um sábado, casa cheia – bolachas de tapioca e maionese de ostra rematadas com um shot de gaspacho filtrado, intenso de pepino. Seguiu-se a esferificação de amêijoa à Bulhão Pato, assente numa almofadinha de puré de coentros; ao lado, tempura de pimentos (o polme de tinta de choco fino, crocante, sequíssimo) e um coulis também de pimentos com vinagre fumado (bonito, complexo, genial, porventura a melhor coisa já feita com pimentos).
Avançou-se sem demoras para uns camarões marinados em citrinos, imersos numa mousse de marisco, no topo uma cabeça de camarão frita e uma lâmina de alho: outra vez o transe, uma maravilha, o Verão numa taça (vários hmmmmms).
Entrou finalmente o couvert. Pães de Mafra, de batata doce e de alfarroba. Excelente a manteiga com sal grosso fumada em madeira de cerejeira.
Seguiu-se então a primeira entrada, as tais cenouras. E a segunda, não tão politicamente correcta mas também deliciosa: foie gras, caramelizado por fora (hmmmmm), em redor maçã em diferentes formas e texturas, a cortar a gordura, cozinhada na perfeição, e granola.
Ia já longo o caminho e alguns estômagos davam de si. Soube bem voltar ao mar, com o salmonete, um peixe fetiche de Sá Pessoa e, curiosamente, também do seu maior concorrente, José Avillez, que tem o Belcanto a dois minutos dali. Já tive a felicidade de comer um e outro: o de Avillez é muito bom, o de Sá Pessoa é excepcional. O sabor do peixe condensado, a carne suculenta, as escamas fritas à parte até ficarem crocantes, alta cozinha no seu melhor.
E chegou então o prato de carne, o já conhecido leitão cozinhado em 24 horas. Embora me tenha parecido ser porco bísaro, menos gordo do que o branco, achei enjoativo, algo que o sabor excessivo a alecrim do molho não disfarçou, e achei pesado para esta altura da refeição.
Soube por isso bem a pré-sobremesa de mazagran, logo a seguir, pouco doce, cítrica. E ainda melhor a manga, com coco e sésamo preto.
Acabasse a história aqui e este Alma levaria as cinco estrelas. Mas há o resto.
Voltemos ao início. Meia hora para servir a primeira coisa de comer é muito tempo. O ritmo depois andou bem, mas voltou a parar com o foie gras. Por esta altura, o sommelier e o empregado debandaram, passando pelas mesas já desfardados, calções à civil e mochila às costas. Alguns comensais acompanharam a saída meio divertidos meio surpresos, eram umas 23.00.
Daqui para a frente a coisa correu aos solavancos, os empregados que substituíram os colegas a tentarem despachar a coisa com uma competência rápida e automática – sem alma –, já o restaurante meio vazio.
Outro problema, o barulho. Percebe-se que o conceito do restaurante é ser simultaneamente sofisticado e informal, demarcando-se nisso do Belcanto, mais clássico. Mas quando a informalidade se torna ruído e prejudica o conforto, temos um problema.
Os empregados, por exemplo, sendo conhecedores e atentos, parecem umas baratas tontas, demasiado intrusivos, conferenciando em voz alta, ora entre eles, ora com os clientes. Acresce que as mesas não têm toalhas, o chão é em pedra e os tectos são abobadados e, por isso, tudo ressoa mais alto, dando ao sítio um barulho de bar sem ambiente de bar.
Ainda a decoração. Lindíssima, síntese de um fine diningem Copenhaga e de um restaurante trendy de Nova Iorque. Já a sala do fundo não tem o mesmo encanto (quando reservar não se esqueça disto), mas tem as mesmas cadeiras: peças magníficas de madeira, mas cujo apoio se crava sem dó nas vértebras.
Pormenores. Que valem uma estrela.
A crítica de Alfredo Lacerda foi publicada a 13/07/2016. O restaurante de Henrique Sá Pessoa tem, entretanto, duas estrelas Michelin.
*As críticas da Time Out dizem respeito a uma ou mais visitas feitas pelos críticos da revista, de forma anónima, à data de publicação em papel. Não nos responsabilizamos nem actualizamos informações relativas a alterações de chef, carta ou espaço. Foi assim que aconteceu.