Numa altura em que tanto se discute novamente o tema da imigração, o Arkhe é mais um argumento a favor do quanto podemos ganhar com ela e com a diversidade que nos traz. Quando há foco, competência e confiança, a diversidade não traz confusão, mas sim criatividade com identidade. Que é o que fica claro ao longo de toda a refeição: percebemos que quem está na cozinha e na sala sabe bem o que quer e o sabe fazer bem. O Arkhe é o resultado do talento de um sommelier e chef de sala colombiano naturalizado francês (Alejandro Chávarro) e de um chef luso-brasileiro (João Ricardo Alves) que viajou por algum mundo talvez para, como diria T.S. Elliott, poder regressar agora às suas origens e verdadeiramente as conhecer. Talvez por isso o restaurante se chame Arkhe, que em grego significa origem, mas podendo significar quer um início, quer um domicílio. Acho que ambos neste caso.
Vou ser simples e directo: o Arkhe é um dos melhores restaurantes de Lisboa. Estive quase a dar as minhas primeiras cinco estrelas, mas um misto de prudência de recém-chegado e a percepção de que ainda há margem para melhorar fizeram-me ficar pelas quatro.
Há algo no espaço que não o torna imediatamente atractivo. Talvez a iluminação (algo difusa) ou a sua organização. A decoração compensa. O uso generalizado de madeira, no chão, mesas e cadeiras, traz conforto, e uma belíssima parede de pratos de cerâmica (estilo japonês) corta a monotonia. Ambos conferem ao espaço um carácter orgânico e natural que antecipa o que vai sair da cozinha.
O Arkhe permite fazer três menus de degustação (de três pratos – este apenas ao almoço e de 50 euros – e de cinco e sete pratos, por 70 e 90 euros, respectivamente). Mas são menus de degustação à la carte. Em vez de o menu ser fixo, podemos escolher quais os pratos que queremos no nosso menu. Acresce que, apesar de preferirem um menu único para a mesa, aceitam diferentes opções para diferentes comensais. Algo de louvar e que raramente encontrei. Quase todos os restaurantes com menus de degustação impõem sempre um menu único para toda a mesa (e muitos deles, fixo). O que é notável é que no Arkhe isso não afectou o ritmo do serviço. Isto só é possível com uma equipa de cozinha muito bem organizada e afinada. Essa afinação também se nota nos pratos.
Os pratos são visualmente deslumbrantes. Mas isso não é substituto para o sabor, antes o anúncio do que se segue na boca. O menu muda com frequência, consoante a estação. Na última visita, começaram por trazer para a mesa dois amuse-bouche: um bom creme de castanhas e um blini delicioso de beterraba e batata doce. Estava apresentada a “linha umami” que íamos ter ao longo de todo o jantar. Seguiu-se um óptimo pão de fermentação natural e uma ainda melhor foccacia (de que sou particular apreciador). A acompanhar várias manteigas (sendo a melhor a fumada) e um creme que me pareceu levar Ras el hanout (estava tão entusiasmado que me esqueci de confirmar).
Seguiu-se um dos pratos emblemáticos do chef: couve-flor com maçã verde, avelã e mostarda. Um prato extraordinário e exemplar da capacidade de conjugar acidez e doçura, que são uma das marcas da cozinha de João Ricardo Alves. Seguiu-se um pâté en croûte (especial do dia e fora da lista) em que sabores tão fortes como cogumelos, topinambur e pastinaca foram mais uma vez bem equilibrados com cajus fermentados e um creme de alho negro. Desta vez saltei as entradas de beterraba e aipo, de que tenho óptimas recordações de visitas anteriores.
Seguiu-se outro especial do dia. Era impossível desperdiçar a oportunidade de comer as morilles acabadas de chegar. O prato fez justiça a este cogumelo, servido sobre uma espécie de raviólis abertos, oferecendo um sabor cremoso, doce e intenso. Igualmente intensos os agnolotti de abóbora com marmelo e queijo gorgonzola (um dos melhores queijos azuis do mundo; corrijo, um dos melhores queijos do mundo). Aqui chegados, começa a ser óbvio o quão intensa é esta cozinha numa procura quase obsessiva pelo umami. Quase sempre esses sabores fortes são magistralmente equilibrados com combinações pouco usuais, da fruta aos fermentados, do fumado ao chocolate. Mas talvez uma das poucas críticas que faça é que, na sua globalidade, o menu pode ser demasiado intenso. Alguns pratos mais leves e puros ajudariam a equilibrar esta intensidade de sabores.
Quanto ao serviço de vinhos não é apenas um (muito bom) complemento à comida. É fundamental para fazer do Arkhe uma experiência gastronómica rara em Lisboa. Tem uma das mais interessantes cartas de vinho do país quanto a vinhos estrangeiros (em especial, França). Aconselho vivamente, no entanto, a optarem por uma das harmonizações oferecidas com os menus (que variam entre os 40 e 80 euros). Valia a pena ir ao Arkhe só para poder ver o talento de Alejandro Chávarro em acção. Notável maître (merece o uso dessa palavra em risco de extinção) e um dos melhores sommeliers do país. Infelizmente, começam a ser vários os casos de sommeliers que se querem exibir (e as suas idiossincrasias, como a moda recente dos vinhos naturais) em vez de genuinamente harmonizarem bebidas e comida. É preciso muito conhecimento e autoconfiança para não cair no exibicionismo, e Alejandro Chávarro tem-nos. Faz verdadeira harmonização com a comida. Só isso valia a visita, mas o Arkhe é muito mais.
Quase me esquecia, é um restaurante vegetariano! Talvez isso importe para alguns. Para mim não. Continuarei a ir ao Arkhe, simplesmente porque gosto de ir aos melhores restaurantes.
A crítica de Luís Monteiro foi publicada a 03/04/2023, quando o Arkhe ainda ficava em Santos.