Liguei há dias ao meu amigo Tiago.
– Vamos ao Burger Champ?
– Não posso. Agora sou vegetariano.
Numa das nossas últimas almoçaradas, o Tiago dera cabo de uma costeleta de boi com meio quilo e mais sangue do que uma clínica de hemodiálise.
– Sinto que já matei demasiados animais. E o médico diz que o colesterol está alto.
– Ah, compreendo. Mas deixaste de gostar de carne?
– Talvez. Em todo o caso, não me aproximo de hamburguerias.
Fui sozinho ao Burger Champ, aberto há uns quatro meses. No ar, um aroma a carne gorda caramelizada, droga que nos atira para a vergonha da chacina animal há uns milhares de anos.
Há várias razões para esta atracção primitiva por cheiro de hamburgueria. A ciência já explicou. Uma razão tem a ver com segurança e sobrevivência. Carne grelhada cheira às maravilhosas reacções de Maillard (formadas por aminoácidos a carboidratos quando se misturam com calor e humidade). As reacções de Maillard, com as suas quase 1000 notas aromáticas diferentes (de frutos secos a insectos esmagados), dizem-nos – como disseram ao Homo erectus há um milhão de anos – que a comida é saborosa, está cozinhada e por isso não tem bactérias más.
A segunda razão para o Tiago não poder passar perto de uma hamburgueria tem a ver com umami, o quinto sabor – ao lado de doce, salgado, amargo e ácido. O umami está presente noutras comidas, como bacon, tomate e cogumelos. Mas nada combina as três substâncias do umami (glutamato, inosato e guanilato) como a carne. Não por acaso, umami é uma palavra japonesa que significa “delicioso”.
Por fim, a gordura. Quando cheguei ao Burger Champ havia também notas de gordura no ar. A gordura é uma fonte de energia mais poderosa do que o açúcar – e energia era uma coisa que o Homo erectus precisava para caçar mamutes. Essa informação terá ficado inscrita na genética de todos nós, hoje caçadores de outras coisas, nomeadamente de sofás.
O Burger Champ cumpria, portanto, em termos aromáticos. Faltava o resto.
Lisboa está cheia de hamburguerias, mas poucas fazem o seu próprio pão, usam carne maturada de raça Angus e percebem de arquitectura. A primeira coisa que me impressionou no Burger Champ foi, precisamente, a arquitectura.
O Glamorous plus, bestseller da casa, tinha os materiais de construção certos e estava tudo bem montado, um prédio de três andares sólido como um edifício de Düsseldorf. O bacon crocante e prensado; o cheddar derretido mas sem pingar; a cebola caramelizada na dose certa. Tudo contido dentro de duas conchas de um óptimo brioche, praticamente sem miolo, como deve ser, só o suficiente para não espetarmos os dedos na maionese fumada.
Para mim, o Glamorous plus é o melhor, porque hambúrgueres com bacon são os melhores e porque, ao contrário do que se vê por aí, o conceito não abarca toda a porcaria que cabe entre dois buns.
No Burger Champ há mais nove alternativas. Numa situação normal diria que é demasiado, mas a verdade é que provei mais dois e ambos eram muito bons. Um deles, em particular, parecia arriscado. Feito com bolo do caco caseiro (risco moderado), chamava-se Top (risco elevado) e, para além do hambúrguer, levava chouriço assado (alerta vermelho). Fino o pão, sendo que a ligação entre a carne e o chouriço se revelou genial, sobretudo porque ligada com a acidez e a doçura do tomate e o picante da maionese.
No Jolie, por sua vez, a acidez vinha de um queijo de cabra de tipo chèvre, aqui em combinação com presunto pata negra, outra construção bem pensada e melhor executada.
Quanto às batatas fritas, eram das congeladas industriais, mas boas. Única coisa de que senti falta: pickles caseiros.
Fora os hambúrgueres, há ainda boas pizzas de massa caseira e viram-se risotos bonitos nas mesas ao lado – o que parece confirmar que não estamos perante uma casa de gente desqualificada que se limita a mandar rodelas de carne para cima de uma chapa.
Quanto às sobremesas, todas abaixo do resto, sem serem miseráveis. Pior de tudo, as bebidas: pouca ambição nos vinhos a copo (só uma opção e fraca), nas infusões, nas cervejas e nos sumos, quase só refrigerantes de café.
De resto, serviço simpático, competente e rodado, não tivesse a marca já experiência além-fronteiras. O Burger Champ começou em Luanda, liderado pelos irmãos Luís e Juan Castilho, que agora duplicaram a oferta a Lisboa.
Neste momento, a seguir àquela casa famosa junto à Gulbenkian, é bem capaz de ser a minha nova hamburgueria preferida da cidade.
Ao meu amigo Tiago, fica a recomendação: passa longe, passa muito longe.