O chef Shinya Koike viajou do Bairro Alto para Santos. Fomos atrás dele.
A primeira coisa que impressiona é o silêncio. Na cozinha estão a ser feitas várias preparações ao mesmo tempo, mas eu não consigo ouvir a voz do chef, apesar de estar sentado ao balcão. Todas as orientações são dadas com gestos subliminares, na cozinha tudo flui sem ruído.
O comandante é Shinya Koike, um japonês que fez nome no Brasil e passou pelo Bonsai, em Lisboa. Shinya tem ar de herói trágico de cinema japonês, podia ser uma dessas figuras misteriosas do realizador Akira Kurosawa. A sua faca desliza sobre o chut-toro de forma firme e brusca e ele exibe o mesmo foco tenso que me lembro de ver noutro chef nipónico que passou por Portugal, Tomo Kanazawa.
No Brasil, Shinya Koike é um nome respeitado, sobretudo depois de ter passado pelo Sakura A1, restaurante de topo de São Paulo. Em 2018, o chef japonês voou para Portugal, onde veio substituir Lucas Azevedo, seu ex-pupilo, no Bonsai.
O percurso deixava a possibilidade de voos altos dentro da empresa liderada por Luísa Yokochi, estando projectada a abertura de um novo restaurante de cozinha kaiseki feito à medida de Koike. Essa ambição da marca Bonsai acabaria, contudo, por não se concretizar e Koike reapareceria em Santos, com outros investidores, em Setembro deste ano.
O restaurante By Koji, onde o encontrei, tem por trás um brasileiro a residir em Portugal, Michel Weber, dono do espaço (onde viveu o Mamasan, casa de yakitoris, nada má, por sinal), e um outro chef, Koji Yokomizo, residente em São Paulo.
É este quem dá nome ao restaurante, mas no final eu fico com dúvidas se não faria mais jus se se chamasse By Shinya. É que vi menos da cozinha de fusão de Koji Yokomizo
– de origem nipónica, mas nascido no Brasil
– do que da linha mais clássica de Shinya – japonês de origem e embaixador culinário reconhecido pelo Governo do seu país.
A abrir, um prato que não está nas cartas dos By Koji brasileiros, umas bolinhas de camarão em massa choux, com uma maionese picante. Entrada gulosa. Seguem-se vários niguiris (fatia de peixe sobre arroz), pedidos em séries de dois.
Aqui se vê a destreza de Shinya. Os niguiris são as peças mais técnicas do sushi. Feitos no momento, obedecem a uma coreografia precisa de mãos e dedos. O arroz tem de ser moldado com a pressão exacta e na quantidade certa. E as peças devem ser servidas numa cadência rápida. É isso que acontece.
Depois dos niguiris – de lírio, chu-toro, carapau e barriga de salmão – arrisco ainda um ramen. Desconfio de ramens feitos em casas não especializadas, mas o chefe de sala, António Pereira, que transitou com Shinya do Bonsai, insiste – e insiste bem. Apesar do preço ser acima da média (19€), vem muito bem servido de chasu (barriga de porco assada) e o caldo shoyu é saborosíssimo.
No final, fico com vontade de experimentar os outros noodles, sobretudo os de massa soba com tempura. Feitas com boas farinhas e de produção caseira, as soba são delicadas e muito saborosas. Fica para uma próxima.
Nos doces, sai o choux à la crème, gulodice franco-nipónica, a típica massa francesa (esta mais rija e seca, porventura por lhe faltar manteiga) recheada de natas e ao lado uma bola de gelado de matcha, industrial mas gulosa.
Em síntese. O By Koji de Lisboa está longe da diversidade e da recriação da cozinha japonesa feita do outro lado do Atlântico. Aqui, reina um menu essencialmente tradicional, com uma ou outra derivação. Espera-se que sejam importadas mais criações de Koji Yokomizo, mas se ficarmos assim ficamos muito bem.
O restaurante é bonito, com forro em madeira trabalhada. E os preços andam abaixo do campeonato do GoJuu e acima dos sushis de bairro. Ao jantar não há combinados, mas ao almoço pode comer um menu sushi to sashimi por 22 euros, um bom negócio.
Que Shinya seja feliz. Mesmo que este ainda não seja o seu restaurante.
*Os críticos da Time Out visitam os restaurantes de forma anónima e pagam pelas refeições.