Um dos mais intrépidos e carismáticos empresários da restauração de Lisboa é nepalês. Chama-se Tanka Sapkota, tem 47 anos, e fez carreira na cozinha italiana. Já ouviu falar no Come Prima? E no Forno d’Oro? E no Il Mercato?
Pois bem, são todos de Tanka. Nascido no Nepal há 47 anos, Tanka teve o destino europeu de tantos outros nepaleses. A primeira escala aconteceu na Alemanha, a trabalhar num restaurante italiano, em frente a um forno de pizzas. Com pouco mais de 18 anos, percebeu que era a massa – e não o curso de Direito, onde se inscrevera –, que mais o entusiasmava.
A partir daí nunca mais parou. Ao estabelecer-se em Lisboa, trouxe os ensinamentos de Estugarda. Os ventos estavam para a cozinha italiana e Tanka falava bem essa linguagem. Foi por aí que foi fazendo o seu caminho em Lisboa, enquanto na sombra ensaiava um negócio partilhado com o irmão mais novo, Yogesh, e a sua cunhada, Rama – o primeiro a liderar a cozinha, a segunda a chefiar a sala.
A Casa Nepalesa surgiu em 2010. Foi desde sempre um caso à parte, mas Tanka nunca assumiu a sua influência. No início, lembro-me de lá ir e já nessa altura o produto era de qualidade. Outra característica era a pedagogia da tradição do país, com uma carta prodigiosa e explicativa – uma raridade entre os restaurantes nepaleses da cidade, quase todos indistintos da restauração indiana de baixo orçamento e useiros e vezeiros nas natas.
Ora, há uns dias, Tanka convocou a imprensa para anunciar um novo fôlego do restaurante – e trouxe os trunfos todos. O restaurador sempre investiu em comunicação e sabe como divulgar um projecto. A uma genuína devoção por produtos extraordinários, Tanka alia o instinto do marketeer, investindo bom dinheiro em raridades que soam bem num título de revista.
Já fez isso com a compra de uma das maiores trufas brancas da Europa (para o Come Prima); já fez isso com o uso de trigo barbela nas suas pizzas (Il Mercato); já fez isso com a burrata de Puglia ou a mozarela da Campania, que viaja de avião no próprio dia em que é servida (Il Mercato).
Mas nunca terá ido tão longe como na nova carta da Casa Nepalesa. O seu isco, desta vez, foi um fungo, o Ophiocordyceps sinensis, que habita na altitude dos Himalaias. Conhecido como yarchagumba, surge no interior de lagartas. O empratamento faz-se à frente do cliente, com o empregado a ralar a dita lagarta para a sopa de cabrito. Para se ter uma ideia da exclusividade do dito fungo – valorizado por ser uma espécie de viagra nepalês – a sopa sem o fungo custa 9,95€, com o fungo vai aos 75€.
Devo dizer que a minha forma física ainda me permitiu contornar um investimento desta grandeza. E é justo dizer-se que as mudanças na Casa Nepalesa vão além da caricatura microbiana.
Num jantar na semana passada, pude provar boa parte da carta, incluindo algumas novidades – e foi uma maravilha. Houve de tudo. Começou com o couvert, onde brilhou o melhor momo que alguma vez provei, delicioso ravióli de massa fresca com recheio de porco preto e frango do campo.
Depois seguiram-se vários acepipes da degustação exótica (45€, para duas pessoas). O qualificativo exótico lembra-me os cocktails do Bora Bora (ah, saudades), mas aqui não havia pratos a lançarem fumo.
A desconfiança com o tártaro de borrego rapidamente se transformou em elogios absolutos, a carne limpíssima e fresca, temperada de especiarias. Muito gulosas as batatas com karela, o tubérculo em chips fritas, a karela um pepino espinhoso, também conhecido como melão amargo (com toda a propriedade). O edamame com mandioca foi dos meus preferidos. Houve ainda caril de frango, muito aromático, a mostrar que as especiarias são moídas na hora e não estão mumificadas numa saca comercial. E, a fechar o menu, o clássico javali de caça com cogumelos frescos, guisado durante um dia inteiro até ficar tenro.
Para contrabalançar a exuberância do menu, está sempre na mesa arroz branco, um basmati dos Himalais, sem ser desses que lembram uma perfumaria, mas muito gostoso e cozinhado no ponto.
Nas sobremesas provaram-se o gelado de manga e pistáchio, apresentado numa torre dramática, e o pudim de natas, a lembrar a panacota, aqui com frutos secos.
De resto, a terminar, deve provar os chás da carta, também eles especiais e autóctones.
Em síntese. A Casa Nepalesa já era muito boa, mas aponta agora ainda mais no sentido da exclusividade. Produto, produto e produto. Simpatia e competência. Folclore étnico com substância e paixão. Carta de vinhos acima da média.
Não sei se haverá na Europa muitos restaurantes do Nepal com esta ambição. Como não sei se haverá na Europa – no mundo – muitos Tanka. Longa vida a ambos.
*As críticas da Time Out dizem respeito a uma ou mais visitas feitas pelos críticos da revista, de forma anónima, à data de publicação em papel. Não nos responsabilizamos nem actualizamos informações relativas a alterações de chef, carta ou espaço. Foi assim que aconteceu.