Há restaurantes difíceis de definir e este é um deles. Vê-se claramente uma vocação italiana, mas não é algo que corra no sangue, será antes uma roupagem que os donos quiseram dar a provar – e que não invalida o uso de ingredientes gourmet de outras proveniências, sejam cervejas alemãs ou azeitonas gregas.
O sítio existe já há uns bons anos. Lembro-me de ser célebre o seu pão de fermentação lenta, e isto numa altura em que ele era uma coisa situada nos confins de um Portugal pré-levedura industrial, ou então do outro lado do Atlântico, na padaria que deu início à febre do sourdough moderno, a influente Tartine, em São Francisco.
Eram grandes pães, feitos com uma massa mãe dessas à séria, vivas, que borbulham como lava vulcânica. Hoje em dia, ainda se faz pão na Crouton, por encomenda, mas as massas-mãe servem sobretudo para as pizzas, prato principal da casa.
Num almoço recente, pudemos provar as pizzas fixas e também algumas de temporada. A maioria custa acima de 20 euros, mas há opções de pizzas em forma de menu de almoço, mais em conta, a começar nos 12 e a subir para os 16 euros.
Provou-se uma pizza de papada de porco, com rúcula e uma pasta de tomate adocicada. E uma outra marguerita, preenchida de tomatinhos deliciosos, com os queijos em fresco, postos depois da massa assada no forno.
Chegou-se pelas 13.00. Antes dos principais, houve uns acepipes simples: atum curado e laminado, alcaparras, tudo temperado de vinagre andaluz e óleo de sésamo – agradável –; uma falsa focaccia feita da mesma massa da pizza – ok, mesmo não sendo uma focaccia –; e azeitonas kalamata gregas, boas mas não tão boas como umas boas galegas (e bem mais caras).
A cozinhar e a servir duas pessoas, apenas, mas suficientes para a clientela, que fui só eu e o meu amigo, durante todo o almoço, na pequena sala incrustada na Rua de São Bento, meia dúzia de mesas e uma cozinha-kitchenette aberta.
As pizzas só chegaram mais de uma hora depois de me ter sentado. A dada altura, parecia que se estava a fazer joalharia sobre as rodelas de pão assado – e de alguma forma estava.
Ao chegarem à mesa, as pizzas pareciam desenhadas, cada fatia da papada disposta simetricamente, cada tomatinho encaixado cientificamente. Esse trabalho aturado pós-forno teve, todavia, o problema de deixar arrefecer a massa, que surgiu já esfriada.
A massa não era uma massa qualquer. A massa de pizza da Crouton não é napolitana nem New York style. Ou seja, nem é essa massa levedada de farinha refinada, com as bordas infladas, cheia de pontos negros, o centro fino; nem é essa massa mais densa, gordurosa e firme, típica das pizzas nova-iorquinas.
A massa de pizza da Crouton tem notas a azeite e fermentação natural longa, com grandes bolas de ar a toda a largura. A forma de assar será também diversa, porventura com temperaturas mais baixas e cozeduras mais prolongadas, dada a desidratação da massa, no final quase uma bolacha.
A terminar, adoçámos a despedida com uma tarte basca bem feita, mas igual a outras na cidade; e uma tartelete com grande finesse, recheada de creme com baunilha (vagem), encimada por framboesas frescas.
Saí da Crouton sem saber bem o que pensar. Nenhuma dúvida sobre a paixão do dono por comida, da sua atenção ao produto, mas isso não faz a excelência, por si.
Eis um restaurante de denominação francesa e carta eminentemente italiana, assente em pizzas, mas onde pagámos mais de 60 euros por cabeça, duas horas depois de termos entrado. Mesmo admitindo que há opções de menu por 20 euros, não se entende este valor, nem esta demora.
A Crouton é gourmet, mas foi cara para o que entregou – sendo que entregou tarde e sem justificação manifesta ou manifestada.