Duros de roer: os alimentos mais difíceis de harmonizar com vinho (e com quais o fazer)

Monólogo

Regional Minho Sauvignon Blanc branco 2021

A&D Wines

8€ 

Não sabemos o que nasceu primeiro, o ovo ou a galinha, mas o vinho perante um ovo parece que nasceu ontem… A densidade e viscosidade da gema, e a sua riqueza nutritiva, são muito difíceis de combinar com vinho, e a neutralidade da clara também não ajuda. No entanto, um Sauvignon Blanc de perfil mais vegetal do que tropical, com frescura e estrutura em simultâneo, será capaz de cortar toda essa adversidade do ovo e sair por cima. Em Portugal, temos hoje vários Sauvignon Blanc óptimos deste perfil, sobretudo nas regiões mais atlânticas (Lisboa, litoral alentejano, onde ganha até alguma sugestão salina…), mas também na região dos Vinhos Verdes, onde a influência atlântica existe, embora de forma menos directa. É o caso do Monólogo Sauvignon Blanc, que traz essa componente vegetal, vivacidade, e um toque cítrico que equilibra tudo.

Muros de Melgaço

Vinho Verde Monção e Melgaço branco 2021

Anselmo Mendes

15,90€

Vinho com tomates, é o que é preciso para lidar com este fruto, que tem, de modo geral, elevada acidez, bastante diluição pela quantidade de água que contém, e um sabor muito específico. É tomate, e pronto. Nada como um Alvarinho cheio de garra para o domar, e claro que o vamos buscar ao “Sr. Alvarinho”, Anselmo Mendes, e à região onde a casta é estrela, Monção e Melgaço. O Muros de Melgaço é um Alvarinho que nasce em altitude, fermentado em barrica, com um lado mineral de pedra raspada, citrinos e uma acidez cortante. Altamente firme e cheio de carácter, mesmo o que precisamos para lidar com tomate.

Herdade do Sobroso Cellar Selection

Alentejo Syrah rosé 2021

Herdade do Sobroso

15,95€

Ao contrário do que pode parecer, as especiarias fortes e os picantes talvez sejam dos alimentos (neste caso, condimentos) difíceis, os mais fáceis de harmonizar com vinho. Na verdade, quando alguém questiona o propósito dos vinhos rosé, nada melhor do que responder que é, sem dúvida, o tipo de vinho que melhor liga com cozinhas exóticas, picantes, condimentadas, orientais, etc. Sobretudo quando falamos de rosés ambiciosos, com estrutura, envolvimento e substância. Como o Herdade do Sobroso Cellar Selection, um Syrah que é o oposto de um “rosé de piscina”: tem complexidade aromática, com flores, citrinos e pimentas, e na boca é coisa séria, cremoso, muito longo e largo.

Casas Altas

Beira Interior Riesling branco 2018

José Madeira Afonso

10€

Vinagre e derivados. Um pesadelo de harmonização. É o clássico “se não consegues vencê-los, junta-te a eles”, porque aqui é praticamente impossível fazer harmonização por contraste, temos de a fazer por semelhança. O ácido acético do vinagre é tão impositivo, que a rendição é mesmo o único caminho. Mas podemos render-nos com prazer, e é essa a nossa vitória. Um Riesling com bastante acidez e secura será a melhor companhia, como o Casas Altas, da Beira Interior, que apresenta notas pedregosas, de sílex e florais, mas também casca de citrino ácido. É muito crocante e persistente, não se deixa ficar.

Alameda de Santar Parcelas

Dão tinto 2017

Alameda de Santar 

12,50€

Quer seja flor, portuguesa, de Bruxelas, roxa ou lombarda, a couve tem um sabor bastante forte e com algum amargor verde. E tudo piora quando lhe atiramos vinagre para cima, mas disso já falámos. No entanto, o que a maior parte das couves também tem é um lado terroso, e é com ele que podemos jogar. No Dão, algumas castas tintas assumem precisamente estas notas de terra fresca, musgo ou pimenta branca, como é o caso do vinho Alameda Parcelas, um Touriga Nacional profundo nos aromas de especiaria e fumados, com sugestão de espargo selvagem, e texturado no corpo amplo.

Phenomena

Regional Duriense Pinot Noir rosé 2021

Quanta Terra

27€

Pode ser uma opinião pouco popular, mas o nabo e o rabanete têm algo de atractivo na crocância e no sabor acre e amargo, ainda mais quando consumidos crus. Se dão luta a solo, ainda mais ao lado de um vinho, mas por vezes a resposta é… simplificar. Um rosé mais leve, ainda que seco e cremoso, e com óptima acidez fará o truque, como o Phenomena, um Pinot Noir do Douro, mais propriamente das vinhas do planalto de Alijó, zona que produz brancos e rosés com enorme frescura ácida. A sugestão de cacto e de folha de limoeiro, juntamente com a tensão toda que tem, a par da elegância, são suficientes para encostar o rabanete ou o nabo às cordas.

Plansel 

Regional Alentejano Grande Escolha tinto 2016

Quinta da Plansel

49,60€

Se a mostarda faz o que faz quando chega ao nariz, imagine-se quando chega ao vinho. Com a mostarda não se brinca, principalmente com as mais “puras”, como a de Dijon. Uma maravilha complicada para harmonizar. Talvez por ser da família das Brássicas, como a couve, a mostarda tem semelhança com esta no lado levemente terroso, mas o molho mostarda tem tanto mais do que isso, que aqui precisamos de um tinto complexo, encorpado e exótico. O Plansel Grande Escolha está no mercado com a colheita de 2016, mostrando que está a passar pelo tempo com nobreza. Tem muito carácter e força aromática nas sugestões de cigarrilha, sândalo e almíscar, e é bastante garrido e sumarento na boca, com amora e framboesa maduras e especiarias a ligar tudo.