É um dos mais genuínos restaurantes chineses em Lisboa e serve os verdadeiros sabores da região de Kuong Tong. Agora aparece de cara lavada, com uma esplanada toda envidraçada, mas com a carta de sempre, onde é bem provável que se perca, uma vez que apresenta mais de cem especialidades. Ao almoço os míticos dim sums são a jóia da coroa e estão sempre a sair, já ao jantar as opções continuam difíceis de enumerar, por isso facilitamos-lhe o trabalho: o pato à Pequim é uma das especialidades a par da sopa de barbatanas de tubarão.
Crítica
O tofu costuma ter pouco sucesso junto do ocidental médio, classificado habitualmente como coisa insípida. Isto acontece porque a maioria nunca comeu tofu decente, caseiro. Tofu como o do Estoril Mandarim.
O restaurante do Casino faz o seu tofu, que no caso é do tipo suave e delicado. Tofu é feito a partir de soja, como tantas coisas da culinária chinesa. É preciso artes manuais e paciência para o fazer em condições – coisas que aqui sempre abundaram.
Fazer tudo, fazer do início, fazer muito bem. Foi assim que começou. Segundo reza a história, o restaurante nasceu porque Stanley Ho, o magnata chinês de 99 anos, dono dos casinos da Grande Lisboa (em Macau já não reina sozinho), percebeu que para comer decentemente teria de abrir o seu próprio restaurante. E abriu. Mandou vir um cozinheiro chinês de topo, equipou a cozinha com tudo do melhor e criou uma sala com madeiras escuras, tapetes e cerâmica chinesa.
Durante anos, íamos ao Estoril Mandarim e sentíamos que não merecíamos aquele luxo. Sentávamo-nos e as cadeiras eram confortáveis e as mesas sólidas e nunca fazia frio. Quando as crianças atiravam os pauzinhos para o chão, alguém rapidamente os apanhava. Havia sempre alguém atento e brioso a zelar por nós. No momento da chegada da comida, o espanto novamente. Afinal, um restaurante chinês podia não ter chop suey na carta; e, afinal, a cozinha chinesa não sabia toda ao mesmo.
A carta era – e continua a ser – um portento de cozinha clássica chinesa, do pato à Pequim à galinha kung bao, passando pela carne de vaca com molho de ostra ou pelas massas salteadas no wok. Havia – e há – especialidades exóticas que só se encontram aqui. É o caso de toda a secção de abalone e mariscos secos, com destaque para as vieiras e para o pepino do mar. E de toda a secção de barbatana de tubarão e ninho de andorinha, que são mesmo a coisa verdadeira, como atestam os preços (sopa de ninho de andorinha com milho doce, 75€).
A maioria destes petiscos tem um valor que nos escapa. Alguns, como a barbatana de tubarão, estão relacionados com crenças relativas à longevidade ou à sexualidade. Quem estiver à espera de uma revelação de sabores vai ficar desiludido: ninho verdadeiro de andorinha não sabe melhor do que o substituto habitual de clara de ovo, servido no chinês habitual do bairro.
Em duas visitas recentes pude constatar que o menu não sofreu mudanças assinaláveis. Mas muita coisa mudou. Para pior.
A primeira visita aconteceu ao jantar. Era 1 de Janeiro, enchente como de costume no primeiro dia do ano. O restaurante já era grande e está ainda maior, com o prolongamento da esplanada fechada. Mal nos sentámos, pelas 20.00, percebemos a agitação no serviço de sala, como se os empregados antecipassem o descalabro e estivessem ansiosos com o que se iria passar daí a minutos. Exemplo? Na hora de escolher, uma pequena hesitação minha fez com que o rapaz largasse o pedido a meio, trocando-me pela mesa do lado.
Seguiram-se erros atrás de erros. O chá de jasmim veio trocado pelo de crisântemo. A sopa de tofu com carne de caranguejo não tinha sinal que fosse de caranguejo, só escassas lâminas de espargos. O tofu (grafado “tau fu”) com carne picada de porco e picante estava resfriado e insosso. Perguntei se se tratava mesmo de mapo tofu, prato clássico da região de Sichuan, e o empregado respondeu-me que sim e eu respondi-lhe que não: nem tinha a pasta de feijão, nem as célebres pimentas de Sichuan, nem tinha malagueta. “É mesmo assim, trazemos o picante e a soja à parte para quem quiser pôr mais”. Não, não é mesmo assim.
Nas carnes, outro clássico: carne de vaca fatiada com gengibre e cebolinho. A carne vinha tenra, bem marinada, mas outra vez insípida. Já chegou morninha e pior ficou quando arrefeceu. O molho tornou-se viscoso e peganhento, cola UHU misturada com sémen. Excesso de glutamato monossódico, o pozinho maravilha da cozinha chinesa? Ou de amido de milho para engrossar? Ou de ambos?
Nas sobremesas, a carta mantém-se pouco interessante, o que não tem nada de mal, porque os chineses não têm sobremesas. Mas chateia que em vez da banana fá si tenha aparecido na mesa maçã fá si. E, sobretudo, chateia que não tenha havido qualquer pedido de desculpa.
Siga a marinha, tudo a andar daqui para fora. Às 22.00, a sala esvaziou-se e os empregados pareciam contentes com a prestação. Comer a despachar não era o mote do Mandarim.
Saí triste, mas com vontade de dar mais uma hipótese. Estaríamos perante o fim de uma instituição? Ou teria sido um azar de numa noite difícil?
Dois dias depois voltei. Quis experimentar o almoço, num dia calmo. Como sempre, aos almoços continua a imperar a carta de dim sum. Apesar de a sala estar a menos de um terço, só me deixaram sentar na zona de fumadores (a esplanada gelada) porque as restantes mesas eram das grandes e eles não sentam duas pessoas em mesas grandes, mesmo se todas estiverem vazias – e eram muitas as vazias.
Calhou-me um empregado que reconheço dali há muitos anos, como aliás quase todos. É desses empregados que servem chá sem respingar e olham para uma mesa cheia e rearrumam-na em cinco segundos para caberem mais pratos, no final não vemos um pedaço de toalha branca, como um tetris de culinária cantonesa. Mas também é desses empregados cansados do serviço e que nada acrescentam sobre cozinha, nada sabem da confecção e nada querem saber.
A carta de dim sum continua a ser a mesma – boa mas não tão boa. Os dumplings chu-cheong-fan, recheados com gambas e espargos, ícone da casa, vinham esfriados e parcos em espargos; os bao de porco e mel, embora notáveis no recheio, apareceram com o pão roto. A terminar, a gota de água, muito reveladora de um sítio em queda: os pastéis de nata chineses, outrora obrigatórios, tinham a massa crua. O empregado começou por dizer que “era mesmo assim”, depois viu de mais perto e percebeu que não. “Vou ver se há mais a sair”, disse, friamente, levando o prato para trás, e rematando como não se deve rematar: “Se não houver, fica para a próxima.” Talvez não.
O Estoril Mandarim continua a valer a visita, sobretudo para quem não conhece o restaurante. Mas já não reina sozinho e falha muito. A exigência na cozinha e na sala parecem ter baixado – e isto apesar de Carlos Botica, reconhecido chefe de sala, se manter. Longe vão os tempos do chef Peng Kuan U (que saiu na década passada) e da fiscalização in loco do próprio Stanley Ho.
Gostava que tivessem sido só acidentes, mas não me parece –e é uma pena. O Estoril não é o mesmo sem o seu Mandarim. Nós não somos os mesmos sem o Mandarim.
*As críticas da Time Out dizem respeito a uma ou mais visitas feitas pelos críticos da revista, de forma anónima, à data de publicação em papel. Não nos responsabilizamos nem actualizamos informações relativas a alterações de chef, carta ou espaço. Foi assim que aconteceu.