A cozinha da Geórgia está para a ex-União Soviética como a cozinha da Dinamarca está para a Escandinávia. É a menina bonita da região, um enclave de finesse e criatividade que resistiu à ditadura do gosto de Moscovo, uma comida burilada e cheia de nuances, própria de uma região de cruzamento de povos, onde o vinho corre com o mesmo vigor das águas da Cordilheira do Cáucaso.
Não admira que o menu do Karater seja uma enorme miríade de pratos com reminiscências do mundo, ora a lembrar a Síria, cheia de beringela, nozes e romã, ora a Turquia, com os seus vinagres de frutos vermelhos, ora remetendo para tagines marroquinas, ora para pizzas italianas ou para dumplings chineses e até, claro, para o famoso bolo napoleónico que os eslavos adoram.
Para me situar, logo a arrancar, acorreu à mesa o anfitrião, Pedro Carvalho, proprietário da casa, juntamente com o chef georgiano Guram Baghdoshvili. Ajudar um cliente a situar-se numa carta como a do Karater é um exercício difícil, porque em pouco tempo a pessoa tem de entender quem tem à frente.
Seria mais um tuga esquisitinho – desses que só quer é katchapuri? Seria dos que preferem encher a barriga e pagar pouco, com khinkali? Ou dos que preferem pagar pouco e comer pouco? E vinho? Irá torcer o nariz perante a cor carregada dos vinhos âmbar?
Pedro foi fazendo perguntas. “Beringela crocante com mel de castanha e sal de Svaneti?” Pode ser. “E o borrego com estragão verde cozinhado em vinho de ânfora?”. Venha. Mas quero também os fermentados da casa (pepino). E o molho picante adjika, à parte. E os khinkali, certamente, esses raviolis casca grossa, tão grossa que lá dentro chocalha um caldo de carne maravilhoso.
No final do pedido, Pedro abriu muito os olhos. Parecia confuso, mas soube gerir bem o caos, que começara, aliás, logo à entrada. À chegada, apesar da reserva, a minha mesa estava ocupada; depois, faltou água, faltou o couvert, faltou a lista dos vinhos. E as entradas e o prato principal chegaram ao mesmo tempo.
Com uma sala cheia e um jantar de grupo, Pedro procurou ir a todas, usando bom senso, experiência e simpatia. Com as suas barbas e cabelos longos, os olhos verdes, parecia um Cristo sexy, modelo para produções fetiche, personagem de um filme erótico com masmorras e música tecno, como a que foi subindo ao longo da noite.
Depois das 22.00, o Karater mostrava a graça adicional de não ser só mais um étnico para turistas ou para fãs de Anthony Bourdain. Apesar de o Bairro Alto se ter transformado na Praia da Oura, a dada altura senti a vibração festiva e libertina que se vivia na colina, nos anos 1990, quando, em certos restaurantes de boa fama, podíamos estar sentados a jantar enquanto do WC chegavam sons de luxúria e contentamento.
Não se chegou a tanto, até porque estávamos numa noite invernosa a meio da semana, mas as pessoas estavam produzidas e iam fumando à rua, com os seus copos de vinho na mão, bons copos de vinho.
Devo dizer que sou fã dos vinhos da Geórgia. Muito antes de ser moda os vinhos laranja, ou os vinhos oxidados, ou os vinhos de ânfora, já os georgianos os produziam e bebiam. Em tempos, sofreram com a imposição soviética de se acabar com a diversidade de castas – imensa, a comparar com a de Portugal –, mas hoje estão a ser recuperadas variedades antigas e os vinhos da Geórgia renascem num mundo mais curioso por novos néctares.
Faz por isso muito sentido que os provemos, sobretudo os âmbar mais secos, com a sua textura distinta e elegante, como o que se provou e acompanhou belissimamente o borrego em caldo de estragão verde.
Por fim, é obrigatório provar o Napoleão, um mil folhas de inspiração francófona que todos os países que pertenceram à União Soviética adoram, e que tem a curiosa história de levar o nome do herói francês que, em 1812, procurou, sem sucesso, submeter os russos ao seu exército. O Napoleão do Karater é montado no momento, com placas de massa folhada e creme de baunilha, tudo muito fresco e elegante – bravo.
Em síntese. O Karater pode ainda consolidar a cozinha – e deve, sobretudo, resistir à tentação de adaptar os sabores aos portugueses. Mas já é um restaurante altamente recomendável, não só porque tem a montra mais rica da cozinha georgiana em Lisboa, mas também porque o faz com alegria e atenção ao cliente.