Demorada na análise à vitrine, fui acometida por particular curiosidade face à proposta de hortelã, laranja e noz pecan. Trinquei: o impacto foi verde e só passados dois segundos chegou a laranja, tímida mas a crescer. O creme de hortelã, que cobria o éclair – o de laranja recheia-o – era de uma untuosidade láctea dissonante. Embora teoricamente faça sentido, na medida em que permitiria a ponte para a oleosidade na noz, acabou por se revelar inimigo da frescura. Ademais, a hortelã, aqui cristalizada, perde o seu fulgor de quando fresca, e ganha uma inesperada, e nem por isso desejada, nota de pastilha elástica. Assim, precisei de lavar a boca com o éclair seguinte, o clássico limão e merengue. De caras, soberbo: o creme é cítrico num nível quase impensável. O merengue que cobre o éclair é de uma presença discreta e útil, balanceando com o seu doce descomplexo, na medida justa. Nota menos feliz dou às petazetas de lima que o cobrem. Quão disparatado é querer acrescentar, por via de estalinhos pueris, o que quer que seja a uma já complexidade tão bonita e conseguida?
Por fim, o rei de caramelo salgado: a primeira nota que nos invade é o amargo – perfeito. Precisamos de o deixar passear na boca para percebermos, então, a manteiga salgada, e o furor tomar conta.
Todos os éclairs são muito recheados e os cremes são imaculados. Aliás, reza a lenda que o aprendiz de pasteleiro desperdiça litros de cremes até que o mestre dê um ok, que depende também desta obliteração de vestígios de espessante. Et voilà, estas pessoas aprenderam.
O éclair é, porém, um docinho ingrato: rapidamente a massa choux, por mais que seja feita de forma competente, como é claramente o caso, perde a vitalidade em contacto com a humidade dos cremes. Só a montagem do éclair no momento antes de ser servido, nos dá acesso ao fulgor máximo da massa. Mas isso ainda é uma questão de sorte.
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