O que é uma sandes de pastrami? Pão, uma montanha de carne curada e fumada, molhangas brancas (iogurte, maionese) e vegetais fermentados (picles, quase sempre).
Os turcos, quem primeiro terá cunhado o nome, usavam carnes de aves, mas a versão bovina actual foi difundida já pelos judeus romenos que atravessaram o Atlântico.
A proposta do Let’s Pastrami, um pequeno restaurante instalado na Calçada do Combro, a 50 metros do Incógnito, inspira-se sobretudo nas sandes que os romenos começaram a servir em Nova Iorque, por volta de 1930, e que o célebre Katz Delicatessen transformaria num ícone da culinária internacional.
Fui há muitos anos ao Katz. Foi uma maravilha. O Katz vende quase sete toneladas de pastrami por semana e impressiona como conseguia ainda ter tanta qualidade. Dito isto, a sandes do Katz é diferente em quase tudo à do Let’s Pastrami, desde o corte da carne ao pão (aqui usa-se o de trigo, em forma, e não o de centeio).
Li algures na Internet que por trás do negócio está um russo, o que fará sentido, visto que o prato se difundiu sobretudo entre as comunidades judaicas das ex-repúblicas soviéticas. A produção e a receita serão caseiras, cumprindo os passos todos: primeiro curar em sal, açúcar e ervas, depois fumar.
Fui lá almoçar a um dia de semana, sem reserva (não fazem). O espaço é moderno, com acrílicos futuristas e um balcão aberto à sala. Há pormenores de atelier de design, como os bancos-caixotes transparentes que servem também para guardar adereços, na base, mas a sensação geral foi-me desconfortável.
Pode ser que seja propositado, porque o sítio é pequeno (senta umas 20 pessoas, se tanto), e é bom que a clientela rode, sem se demorar.
A carta, aliás, também ajuda a isso. As estrelas são os seis tipos de pastrami, onde sobressaem os de carne de vaca, que podem ser com maionese, com o molho da casa ou com kimchi; e o de salmão, com ovo, queijo-creme e picle de cebola roxa. Todos bons, mas foi consensual, entre os três comensais, que a Reuben era a mais saborosa, e que talvez faltasse um pouco de fumo a todas elas.
Pães de tipo forma, mas saborosos, quer o de massa brioche, quer o de trigo, ambos torrados no ponto certo.
Fora as sandes, provou-se o coleslaw, a célebre salada de couves normalmente temperada de vinagreta e maionese. A questão crítica da coleslaw é encontrar o equilíbrio entre a crocância, a intensidade de sabor e a cremosidade. Quer-se um pouco de todas elas, mas isso é difícil. Aqui, faltou um pouco de tudo.
Melhores os picles, sob o nome de jardineira, um prato variado com couve-flor, pimento e aipo, entre outros vegetais, todos eles estaladiços e sem estarem excessivamente doces – como sucede com alguns picles de produção eslava ou nórdica.
Quanto à carta de vinhos, saúda-se a escolha por produtores portugueses, quase todos de baixa intervenção e preços sensatos, como foi o palhete da Herdade do Cebolal que veio para a mesa.
Nas sobremesas, provaram-se as duas únicas disponíveis, um brownie de chocolate já seco e uma tarte de queijo também mal conservada.
Em síntese. O Let’s Pastrami faz um pastrami muito competente, mas convém não descurar os pormenores que os preços são exigentes.