Conheço Marlene Vieira há uma dezena de anos e ela conhece-me a mim. Por isso, sendo esta crítica anónima, a minha primeira preocupação foi se ela me identificaria. Ora, cinco minutos depois de me sentar percebi que estaria livre disso. Era Agosto e a chef encontrava-se ausente, a gozar “umas merecidas férias”. O que, facilitando-me a vida e o disfarce, colocava uma nova questão: como seria o “Marlene,” sem a Marlene?
(E, logo a seguir, a dúvida: como escrever o nome do restaurante, numa crítica: com a vírgula ou sem a vírgula? Com aspas ou sem aspas? Decisão difícil para a Dra. Helena Soares, digníssima linguista e revisora da Time Out.)
Não estando a chef em pessoa, todavia, havia “Marlene,” por todo o lado: nos guardanapos de tecido, nos menus, no pano do pão – e nos primeiros snacks: pouco depois de assentarmos, eis a já famosa filhós recheada em forma de estrela que a chef tem trabalhado também no vizinho Zunzum, aqui injectada de foie gras; e, depois, uma profiterole com creme de queijo de Azeitão, suportado numa flor de girassol.
Uma abertura poderosa. Como Marlene.
A exuberância do arranque contrastava, todavia, com a sobriedade do espaço. Ao jantar, o restaurante é como um palco na semi-penumbra, feixes ténues sobre as mesas de nogueira e os holofotes sobre os actores principais, na cozinha aberta ao centro, dentro do balcão em “L”. Era lá que meia-dúzia de cozinheiros iam burilando a comida a pinças e bisnagas, serenamente, sem que se ouvisse uma ordem, um conflito, uma tensão.
Mário Cruz, subchef de Marlene, superintendia tudo, praticamente só com o olhar, tranquilo mas atento. Quem estava ao balcão, como era o meu caso, assistia ao show, procurando antecipar a que saberia aquele artesanato.
Se Cruz mandava no centro do palco, do lado de cá do balcão era João Valente o chefe da orquestra. No dia da visita, a sala estaria com metade dos lugares sentados, o que deu jeito. É que havia outra baixa: a sommelier Gabriela Marques, ex-restaurante Cura, também não estava. Valente cobriu a ausência. Sempre que foi chamado, foi-se informar das castas, dos produtores e dos vinhos.
E que vinhos. A carta do “Marlene,” tem o tamanho certo e tem tino: equilibrada, com personalidade, cheia de pequenos tesouros, mas sem se armar em milionária, mantendo preços justos. Para quem não quiser ir nos pairings (de quatro copos, 65€; ou seis, 85€), nem escolher à garrafa, há mais de uma dúzia de entradas a copo, com preços a começar nos 6€, como é o caso do belíssimo clarete da Herdade do Cebolal, feito da casta Castelão.
Foi por aí que começámos, passando depois para um Loureiro da Quinta Sanjoanne, que acompanhou bem os pratos seguintes, sempre em crescendo de frescura e mar. Bom o melão com presunto e folha shisô. Muito boa a tarte de percebes. E, depois, um dos melhores momentos da noite: gamba violeta envolvida numa fita de rábano, como se fosse uma chamuça, que acompanhou com um não menos extraordinário gaspacho filtrado, servido a copo, suminho intenso e fresco.
A pièce de resistance, contudo, surgiu mais à frente, e sobreviveu à fama. O linguado com espargos brancos veio envolvido num molho branco sedoso, grande prato. Logo a seguir, a fasquia continuou lá no alto, com o carabineiro, impecável de frescura e cozinhado no ponto, imergido num xerém espumoso.
A partir daqui, as coisas não correram tão bem. O borrego com molejas teve as virtudes de ser corajoso, tuga e sustentável, aproveitando uma peça quase sempre descartada: as molejas, glândulas do bicho. Eu gosto muito de molejas, mas prefiro-as bem tostadas, coisa que estas não estavam. Mas o maior problema foi a carne vir inserida numa coroa de beldroegas, talos e tudo – um falhanço. As folhas eram demasiado grandes e carnudas e enchiam-nos a boca de seiva.
Nos doces, estava tudo bem, mas faltou rasgo e mignardises mais sofisticadas.
Sofisticação não é flores, atenção. De resto, há flores a mais em todo o menu: em 12 pratos, só dois não estavam floridos, sendo que as pentas e as flores de borragem se repetiam. Outra crítica: a ausência simultânea da chef e da sommelier é uma dupla falta pesada. Não que Mário Cruz não dê conta do recado, mas a personalização que a própria Marlene impôs ao restaurante aumenta a expectativa da sua presença, sendo que, nos vinhos, Gabriela Marques parece não ter substituto.
Mesmo assim, foi um óptimo jantar. Já era fã de Marlene e continuarei fã de Marlene. Da pessoa, da cozinheira e da Masterchef. Gosto da sua frontalidade e da forma como assume protagonismo. Numa área em que as mulheres se encolhem e são encolhidas, Marlene dá a cara e cresce.
Mas o que mais interessa para aqui é que o seu fine dining é belíssimo e está preparado para receber a almejada estrela Michelin. O espaço é dos mais bonitos de Lisboa; o serviço é cuidado e atento; e a comida tem um nível alto, mantendo um compromisso entre sabores portugueses e gosto internacional. Isto é o que fica. Sem floreados.